Bilang isang maliit na bata, tumayo ako sa kalan, pinapanood ang aking mga lolo't lola na sama-samang gumalaw ang mga simpleng sangkap ng harina at taba. Ito ay tila kumukuha ng walang hanggan, ngunit tulad ng handa na ako upang alisin ang aking posisyon, ang toasted aroma ng tinapay ay lalabas, na nagdadala ng isang kulay-abo na kayumangging kulay. Alam ko na ang isang pantasya ng mga lasa ay malapit nang lumabas habang nagsimula silang magdagdag ng mga sangkap sa hindi nakaaakit na kulay-kapeng itim na ito.
Ang Roux ay isang mahalagang bahagi ng pagluluto ng Cajun: ito ay nagpapaputok ng isang sarsa, sopas o nilagang at pinalalalim ang lasa nito.
Ito ang pinakamabilis na paraan upang gumawa ng roux, ngunit nangangailangan ng mas maraming atensyon kaysa sa oven o microwave roux .
Ano ang Kakailanganin mo
- 3/4 cup vegetable oil *
- 1 tasa ng lahat-ng-layunin harina
Paano Gawin Ito
* Para sa isang mas manipis roux at, kaya, ang isang mas payat sarsa ay gumagamit ng 1 tasa ng langis at 1 tasa ng harina. Gumagamit ako ng mas maraming harina kaysa sa taba hangga't gusto ko ang mas makapal na sarsa . Ang mas maraming langis na ginagamit mo, ang mas kaunting pagkakataon ay may nasusunog na roux, kaya maaaring gusto mong magsimula sa pantay na bahagi ng taba at harina.
Tradisyunal na Roux
Heat isang kutsara ng kast iron o palayok sa daluyan ng init para sa mga 2 minuto.
Magdagdag ng langis at init para sa isa pang 2 minuto. Magdagdag ng harina at humagis o pukawin ang patuloy na pagsamahin sa isang makinis na pare-pareho.
Magpatuloy sa kumusta o pukawin ang patuloy hanggang sa maabot ng roux ang ninanais na kulay, 8 hanggang 60 minuto (8 minuto para sa blonde roux sa larawan).
Tingnan ang sumusunod na mga link para sa higit pa tungkol sa paggawa ng tradisyonal, microwave, at oven roux: Oven Roux Recipe , Microwave Roux Recipe , Ang Banal na Trinity ng Cajun Pagluluto .
Maraming mga detalye ang sumusunod sa mga tagubilin sa ibaba. Huwag hayaan ang mga alarma mo - ang paggawa ng isang roux ay simple, binigay ko lamang sa iyo ng maraming mga variable upang malaman.
Kung ang roux ay tila napakasarap na pagluluto o nakakakuha ng madilim na, buksan ang init. Higit sa lahat, gumalaw halos palagi - hindi bababa sa bawat 15 segundo; sa bawat pukawin ang roux ay makakakuha lamang ng kaunti mas madidilim. Gusto kong gumamit ng flat metal spatula (tulad ng isang pancake turner) habang sinasaklaw nito ang higit na lugar sa ibabaw kaysa sa kutsara.
Kapag nakarating ang roux sa ninanais na kulay, maaari kang magpatuloy sa isang recipe, idagdag ang banal na trinidad ng sibuyas, kintsay, at kampanilya paminta , at anumang pangunahing sangkap na iyong ginagamit, kasama ang mga seasonings at tubig.
Gumawa ng Ahead Roux
Kung ginagawa mo ang roux na nasa unahan upang mapanatili kung kinakailangan, ilipat ito sa isang malaking baso o plastik na mangkok upang ihinto ang proseso ng pagluluto, paminsan-minsang paglamig. Ang Roux ay maaaring manatili sa ref para sa dalawang buwan, o sa freezer sa loob ng anim na buwan.
Kung nagyeyelo ang roux, ilagay ang 1 kutsara ng roux sa bawat seksyon ng tray ng yelo na kubo at, kapag matatag, ilipat sa isang bag ng freezer. Kapag ang isang recipe ay tumawag para sa 1/2 tasa roux, pop out 8 cube (8 tablespoons, o 1/2 tasa). Maaari ka ring gumamit ng kubo o dalawa sa bawat oras kung ang iyong nilagang, sopas o sarsa ay nangangailangan ng kaunting pampalapot.
Dami
3 tasa ng langis + 3 tasa harina = 3 2/3 tasa roux
1 tasa langis + 1 tasang harina = 1 tasa plus 3 tablespoons roux
Kung ang isang recipe ay tumawag para sa paggawa ng isang roux na may 1/2 tasa ng langis at 1/2 tasa harina, gumamit ng 1/2 tasa ng handa roux, o isang dami ng inihanda roux katumbas ng halaga ng harina na tinatawag na sa recipe.
Upang maging makapal na 6 hanggang 8 tasa ng likido para sa isang gumbo, sopas o ibang ulam, gumamit ng 1 tasa na inihanda na roux, o magsimula sa 1 tasang harina at 1 tasang taba.
Ano ang Hahanapin Kapag Pagluluto Roux
Pagkalipas ng ilang minuto, ang roux ay malamang na maging mabula at mananatili sa loob ng ilang minuto. Pagkalipas ng mga 10 minuto, ang roux ay magsisimula na maging madilim at magpapaunlad ng pabango na pabango. Matapos ang tungkol sa 20 minuto ang roux ay magsisimula upang magluto ng mas mabilis at dapat na bantayan mas maingat upang hindi ito sumunog. Ibaba ang init kung kinakailangan - ang nasusunog na roux ay angkop lamang para sa basura.
Kung ang roux ay nagsisimula sa usok, babaan ang init o i-off ang init off para sa isang bit upang payagan ang roux sa cool down. Kung ang langis ay makakakuha ng mas mainit kaysa sa punto kung saan ito nagsisimula sa paninigarilyo, maaaring negatibong maapektuhan nito ang lasa.
Rouxmor (o Roux Humor)
Tulad ng ginagawa nila sa halos lahat ng aspeto ng kanilang buhay, ang Cajuns ay may maraming mga biro tungkol sa pagluluto - mayroong dalawang na sumama sa halos lahat ng talakayan ng roux. Ang tanong ay posed: "Gaano katagal ang kinakailangan upang gumawa ng isang roux?" At ang sagot kung ang isa sa dalawa:
1. Ang dami ng oras na kinakailangan upang uminom ng anim na pakete ng serbesa, o
2. Ang dami ng oras na kinakailangan upang magluto at uminom ng isang palayok ng kape.
Gusto kong magbahagi ng interbyu kay Chef Kevin Belton ng New Orleans School of Cooking, na nasa cookbook, Soul at Spice, ni Heidi Cusick-Dickerson.
Kevin "ay mahilig alaala ng kanyang ina na gumagawa ng roux." Naaalala niya:
"Ang aking mama ay gumawa ng kanyang roux sa isang mataas na temperatura kaya hindi ito tumagal ng matagal ngunit hindi niya maiwanan ito, kahit na kung ang doorbell ay umalingawngaw o anumang bagay na ibig sabihin ay mayroon akong isang mahusay na labinlimang minuto upang tumalon sa kama at hindi niya ako mahuli sapagkat siya ang gumagawa ng roux, natutunan kong hatulan ang oras sa pamamagitan ng aroma na nagmumula sa roux na iyon. Sa simula ng brown, ang harina ay may isang nutty fragrance na nangangahulugang halos tapos na ito. nagbabago at alam ko kung kailan makakakuha ng kama.
Maaari Mo rin Tulad
Gumbo Sa Chicken and Smoked Sausage
| Nutritional Guidelines (bawat serving) | |
|---|---|
| Calorie | 1867 |
| Kabuuang taba | 179 g |
| Saturated Fat | 14 g |
| Unsaturated Fat | 126 g |
| Cholesterol | 0 mg |
| Sosa | 1,410 mg |
| Carbohydrates | 63 g |
| Pandiyeta Fiber | 7 g |
| Protina | 8 g |