Paano Gumawa ng Keso, Hakbang sa Hakbang
Ang paggawa ng keso ay parehong sining at agham. Ang mga cheesemaker ay umaasa nang higit sa mga sukat ng mga antas ng pH at mga inoculation ng mga tiyak na hulma habang ginagawa nila ang kanilang sariling mga pandama ng paningin, pindutin, at amoy.
Mayroong anim na mahahalagang hakbang sa cheesemaking: pag-aasagahan, pagkabuo, paghihiwalay ng mga curd at whey, pagbubuhos, paghubog, at pagpapahinog. Habang nag-iiba ang mga recipe para sa lahat ng keso, ang mga sumusunod na anim na hakbang ay nagbabalangkas sa pangunahing proseso ng paggawa ng gatas sa keso.
Kung nais mong gumawa ng simpleng mga recipe ng keso sa bahay, tingnan ang mga recipe na ito para sa paggawa ng keso sa bahay .
Ang Six Steps of Cheesemaking
- Acidification: Ang kultura ng starter ay idinagdag sa gatas upang baguhin ang lactose (asukal sa gatas) sa asidong lactic. Binabago ng prosesong ito ang antas ng acidity ng gatas at nagsisimula sa proseso ng paggawa ng gatas mula sa isang likido sa isang solid.
- Pagpapangkat: Rennet ay idinagdag upang higit pang hikayatin ang gatas upang patatagin.
- Curds and Whey: Ang mga kuko ay pinutol gamit ang isang kutsilyo o isang tool na kahawig ng isang rake. Ang pagputol ng mga curd ay hinihikayat ang mga ito na paalisin ang likido o patis ng gatas. Sa pangkalahatan, ang mas maliit ang mga curd ay pinutol, mas mahirap ang nagreresultang keso. Ang mga malambot na keso na tulad ng Camembert o Brie ay halos hindi maputol. Ang mas mahirap na mga keso tulad ng Cheddar at Gruyere ay pinutol sa isang napakahusay na texture. Para sa mga mas mahirap na keso, ang mga curd ay higit na napipilitan ng cheddaring at / o pagluluto. Ang pagluluto ng curd ay nagbabago sa pagkakahabi nito, na ginagawang malambot sa halip na malungkot.
- Salting: Ang asin ay nagdaragdag ng lasa at nagsisilbing isang pang-imbak kaya ang keso ay hindi nasisira sa loob ng mahabang buwan o taon ng pag-iipon ay tumutulong din sa isang natural na balat upang mabuo sa keso. Mayroong maraming mga paraan upang gamitin ang asin. Ang asin ay maaaring idagdag nang direkta sa curd bilang keso ay ginawa. Ang labas ng gulong ng keso ay maaaring ihahain ng asin o may isang basang tela na binabad sa damo. Ang keso ay maaari ring maligo nang direkta sa tangke ng mag-asim .
- Paghubog: Ang keso ay inilalagay sa isang basket o isang hulma upang mabuo ito sa isang tiyak na hugis. Sa prosesong ito, ang keso ay pinindot din ng mga timbang o isang makina upang palayasin ang anumang natitirang likido.
- Paglilinis: Tinutukoy bilang affinage , ang prosesong ito ay edad ng keso hanggang sa maabot ang pinakamainam na pagkahinog. Sa panahon ng prosesong ito, ang temperatura at halumigmig ng kuweba o silid kung saan ang edad ng keso ay malapit na sinusubaybayan. Alam ng isang nakaranasang affineur kung paano maayos na tinatrato ang bawat keso upang maunlad ang tamang lasa at pagkakayari. Para sa ilang mga keso, ang mga amag sa ambient sa hangin ay nagbibigay ng keso sa isang natatanging lasa. Para sa iba, ang amag ay ipinakilala sa pamamagitan ng pagsabog nito sa keso (brie) o pag-injecting ito sa keso (asul na keso). Ang ilang mga cheeses ay dapat na naka-on, ang ilan ay dapat brushed na may langis, at ang ilan ay dapat hugasan na may brine o alkohol.