Ang Rennet na Ginagamit Upang Gumawa ng Keso Maaari Maging Mula sa Mga Hayop, Halaman o Moulds
Ginagamit ang Rennet sa panahon ng proseso ng cheesemaking upang lumaki, o magpapal, gatas sa mga curd . Ang tradisyon ni Rennet ay mula sa mga hayop. Sa partikular, ito ay isang enzyme na tinatawag na chymosin o rennin na kinuha mula sa tiyan aporo ng isang guya, ewe o kid (kambing sanggol). Ang paggamit ng hayop na rennet upang gumawa ng keso ay maaaring maging isang problema kung ikaw ay isang vegetarian.
Bagaman hindi gaanong karaniwan, ang vegetarian-friendly na keso na ginawa mula sa rennet na nagmula sa mga halaman o microbial rennet ay magagamit.
Plant Rennet
Karaniwan, ang plant-based na rennet para sa keso ay mula sa cardoon thistle, artichokes o nettles. Ang mga halaman ay ibinabad sa tubig upang kunin ang pampalapot na enzyme katulad ng chymosin. Maraming tradisyonal na keso sa Espanyol at Portuges ang ginawa mula sa plantang rennet.
Ang plant rennet ay maaaring magbunga ng hindi pantay na mga resulta sa panahon ng proseso ng cheesemaking kung ang cheesemaker ay hindi maingat. Ang plant rennet ay maaari ring makaapekto sa lasa ng keso, na maaaring maging isang mabuti o masamang bagay, depende sa layunin ng cheesemaker.
Microbial Rennet
Ang ilang mga hulma ay may mga enzyme na katulad ng chymosin. Ang mga enzymes na ito ay nakuha sa isang lab upang gumawa ng microbial na rennet. Ang microbial rennet ay hindi gaano ginagamit sapagkat hindi ito nagbubunga ng pare-parehong resulta. Ito ay mapanlinlang upang gamitin sa panahon ng proseso ng cheesemaking, at keso na ginawa mula sa microbial rennet ay maaaring bumuo ng hindi kasiya-siya lasa.
Ang microbial rennet ay maaaring genetically modified. Upang gumawa ng genetically engineered rennet, ang chymosin chromosomes ay nakuha mula sa mga selula ng tiyan ng isang hayop at pagkatapos ay itinanim sa mga kultura ng lebadura na kumilos bilang isang host.
Hinihikayat ng kultura ng host ang paglago ng mga bagong enzyme chymosin. Ang bagong chymosin enzymes ay pinaghiwalay at pinadalisay.
Bagaman ang genetically engineered na rennet ay nagmula sa cell ng isang hayop, itinuturing ng ilan na maging vegetarian-friendly. Ang genetically engineered rennet ay isang bagong henerasyon ng mga enzymes na ipinanganak mula sa isang cell ng hayop, ngunit hindi talaga isang produkto ng hayop mismo.
Paano ko malalaman kung ang Keso ay Ginawa Gamit ang Vegetarian Rennet?
Ang FDA ay hindi nangangailangan ng mga cheesemaker upang tukuyin kung anong uri ng rennet na ginagamit nila. Gayunman, ang rennet na gawa sa chymosin ng hayop ay karaniwang tinatawag na "tradisyonal na rennet" sa isang tatak ng keso, samantalang ang karamihan sa mga cheesemaker na gumagamit ng plant-based na rennet ay tumutukoy sa "thistle rennet" o "plant rennet" o "vegetarian rennet" sa label.
Ang iyong pinakaligtas na mapagpipilian ay upang bumili ng keso mula sa isang tindahan ng keso na may mga kaalaman na cheesemongers. Dapat nilang maituro ang lahat ng keso sa tindahan na hindi ginawa mula sa hayop na rennet. Para sa higit pang patnubay, kumunsulta sa bahagyang listahan ng mga artisanal cheese na gawa sa vegetarian rennet.