Sa pagluluto sa hurno, ang pamamasyal ay ang hangin na nagiging sanhi ng mga tinapay, cake, at iba pang inihurnong kendi na tumaas kapag pumasok sila sa oven. Ang gas na iyon ay ginawa sa iba't ibang paraan, depende sa kung anong uri ng ahente ng leavening na iyong ginagamit. Ito naman, ay nag-iiba ayon sa kung ano ang inihahanda mo, ngunit ang pinakasimpleng paraan upang isipin na ito ay ang gumagawa ng leavening agent na gumagawa ng gas, at ang gas ay nagiging sanhi ng masa o batter na tumaas.
Mayroong tatlong pangunahing uri ng mga ahente ng leavening: biological, chemical at steam.
Paano Pinapalaki ng mga Ahente ng Leavening
Ang masa ay gawa sa harina ng trigo, na naglalaman ng isang pares ng mga protina na tinatawag na gliadin at glutenin. Kapag nagdagdag ka ng tubig at nagsimulang paghaluin ito, pinagsama ang gliadin at glutenin upang bumuo ng isang bagong protina na tinatawag na gluten .
Ang mga molecule ng gluten ay nagsasaayos ng kanilang sarili sa mga tanikala na maaaring mahaba at nababanat. Ang pagkalastiko na ito ay kung bakit maaari kang kumuha ng isang piraso ng tinapay na masa at mahatak ito sa pagitan ng iyong mga daliri. Kung mas marami kang masahin, ang stretchier na ito ay nakakakuha.
Susunod, ang gas na ginawa ng leavening agent ay bumubuo ng libu-libong maliit na bula sa kuwarta, na nagiging sanhi nito upang mapansin. Isipin ang libu-libong maliit na lobo na tinatangay ng hangin.
Ang kuwarta ay stretchy, tulad ng mga lobo. Kung ito ay hindi, sa halip na pamumulaklak ng isang lobo, ito ay magiging tulad ng pamumulaklak sa isang basong tubig na may dayami. Ang mga bula ay agad na sumabog at ang gas ay makatakas. Dahil sa elasticity ng kuwelyo, ang mga bula ay lumalaki nang walang pagsabog, kaya ang gas ay nananatiling nakulong sa mga bula na sapat na katagalan para sa ikatlong bahagi ng reaksyon na magaganap.
Sa wakas, ang init ng hurno ay nagluluto ng kuwarta, na nagiging sanhi ito upang itakda habang ang mga maliliit na bula ay nasa kanilang napalaki na estado. Kaya, kapag ang gas ay sa wakas ay tumakas, ang mga pockets ng hangin ay humahawak sa kanilang hugis sa halip na pagpapaputok. Ang laki ng mga pockets ng hangin ay tumutukoy sa pagkakahabi ng iyong inihurnong mabuti. Ang maliit na bulsa ng hangin ay gumagawa ng isang makinis na pagkakayari, katulad ng isang cake.
Ang mga mas malalaking makagawa ng isang magaspang na texture, tulad ng isang magaspang na tinapay .
Pampaalsa: Isang Biological Leavening Agent
Ang lebadura ay binubuo ng mga single-celled organisms (isang uri ng fungus) na dumaranas ng pagkakaroon na malayo sa anumang bagay na makikilala mo o "buhay", gayunpaman gumagawa ng isang mahahalagang function. Ang lebadura ay may pananagutan sa proseso ng pagbuburo, kung wala ito ay walang mga bagay tulad ng serbesa, alak, o tinapay.
Paano gumagana ang pagbuburo ay ang lebadura kumakain ng asukal at gumawa sila ng carbon dioxide (CO 2 ) na gas at alkohol. Ang alak ay isang kabutihan para sa mga winemaker at brewer, at ang CO 2 ay madaling gamitin para sa mga bakers. Nagbubuo din ang CO 2 ng mga bula sa serbesa.
Mayroong ilang mga uri ng yeasts ng yeasts ng:
- Ang aktibong tuyo na lebadura ay ang tinatawag ng karamihan sa mga recipe. Ito ay isang dry, butil na lebadura na ibinebenta sa mga packet o garapon. Bago magtrabaho kasama nito, kailangang aktibo ang aktibong dry yeast, o "proofed," sa pamamagitan ng dissolving ito sa maligamgam na tubig. Ang perpektong temperatura ay 105 F. Mas malamig kaysa sa iyon at ang lebadura ay hindi ganap na maisaaktibo; masyadong mainit at ikaw ay papatayin ang lebadura bago ito magagawa.
- Ang Instant dry yeast ay isang butil na lebadura na ibinebenta sa mga packet o garapon. Hindi tulad ng aktibong tuyo lebadura, gayunpaman, ang instant dry maaaring halo-halong direkta sa sa iyong harina, walang kinakailangan na proofing. Bukod dito, kailangan mo lamang gumamit ng 1/3 hanggang 1/2 na mas maraming dry dry lebadura kumpara sa aktibong tuyo.
- Ang sariwang lebadura ay masusumpungan pangunahin sa mga komersyal na mga tindahan ng maghurno. Dumating ito sa isang-pound brick at maaaring idagdag nang direkta sa masa o dissolved sa tubig muna. Tandaan na ang pag-dissolving ay para lamang matulungan itong ikalat nang higit pa; ito ay hindi kailangang patunay.
Maaari mong i-convert ang sariwang lebadura sa aktibong tuyo o instant dry sa pamamagitan ng pagpaparami ng 0.5 at 0.35, ayon sa pagkakabanggit. Bilang isang pangkalahatang tuntunin, pinakamahusay na gamitin ang anumang uri ng pampaalsa isang ibinigay na recipe na tinatawag. Maraming mga variable na maaaring dumating sa paglalaro kapag nagsimula ka ng pag-convert.
Sa karamihan ng mga kaso, ang mga lebadura ng lebadura ay tumaas nang isang beses, pagkatapos ay masusuka, at pagkatapos ay muling bumangon. Sa wakas, pumasok sila sa hurno, kung saan ang init ay nagpapaikut-ikot sa pampaalsa sa isang huling mahusay na pagpapatalsik ng CO 2 bago sila umabot sa 140 F at mamatay.
Dapat kong ituro na, hindi katulad sa susunod na dalawang mga ahente ng pampalasa, ang lebadura ay tumutulong din sa lasa.
Sa katunayan, ang pagdaragdag ng higit pang pampaalsa sa isang recipe ay hindi magiging sanhi ng tinapay na tumaas nang higit pa, ngunit ito ay makagawa ng isang mas matinding pampaalsa lasa.
Paghurno Soda at Baking Powder : Chemical Leavening Agents
Ang baking soda (kung minsan ay tinatawag na sodium bikarbonate o bikarbonate ng soda) ay isang puting pulbos na nagmumula sa isang kahon, at may antas na pH na 8 hanggang 9, na nangangahulugang ito ay base. Kapag sinamahan ng isang acidic ingredient, ito ay makagawa ng reaksiyong kemikal na nagdudulot ng paglabas ng CO 2 .
Hindi tulad ng reaksyon ng lebadura, na nangyayari nang mabagal sa mahabang panahon, ang pagluluto ng soda ay mabilis na kumikilos, kaya ang mga tinapay at muffin na ginagawa nito ay tinatawag na mabilis na tinapay.
Ang ilang mga halimbawa ng acidic ingredients na i-activate ang baking soda ay buttermilk , lemon juice, yogurt, sour cream, molasses o honey. Sa dry estado nito, ang baking soda ay hindi gumagalaw, ngunit sa sandaling naka-activate, agad itong tumugon.
Ang baking powder ay isang produkto na binubuo ng baking soda kasama ang ilang iba pang mga acidic component, din sa powder form. Hangga't ito ay nananatiling tuyo, ito ay hindi aktibo. Sa sandaling moistened, ang reaksyon ng kemikal ay nagsisimula. Gayunpaman, mas kaunti kaysa sa isang tuwid na baking soda reaction. Hindi tulad ng baking soda, ang baking powder ay double-acting, na nangangahulugan na nagsisimula itong magtrabaho kapag halo-halong, pagkatapos ay nagbibigay ng isa pang pagsabog ng gas kapag pinainit. Iyon ang dahilan kung bakit ang ilang mga mabilis na batters ng tinapay, tulad ng mga pancake , ay maaaring mahawahan nang ilang sandali nang hindi sila mawalan ng lakas.
Gayunman, ang isang bagay na hindi masasabi, ay hindi mo maaaring palitan ang baking soda para sa baking powder, o vice-versa, dahil hindi ito gagana.
Steam: Isang Vaporous Leavening Agent
Hindi tulad ng mga leavening agent sa itaas, ang lahat ay gumawa ng CO 2 gas, ang singaw ay simpleng singaw ng tubig, na ginawa kapag ang tubig sa iyong masa ay umaabot sa 212 F at vaporizes.
Ang pagbubutas ng lumang singaw ay maaaring mukhang anticlimactic kung ihahambing sa mga kakaibang at misteryosong mga proseso na inilarawan sa itaas, ngunit ang singaw ay isang malakas na puwersa. Kapag ang tubig ay nagiging singaw, ang dami nito ay tumataas ng mga 1,500 ulit. Ang puwersa kung saan ang pagpapalawak na ito ay tumatagal ay nadagdagan ng mas mataas na temperatura. Ang puff pastry at choux pastry ay dalawang halimbawa ng pastry na gumagamit lamang ng steam bilang kanilang leavening agent, ngunit kapag handa nang maayos ay napakainam at malambot.
Ang susi ay upang matiyak na kinukuha ng kuwarta ang singaw. Sa pamamagitan ng puff pastry , ito ay ginagawa sa pamamagitan ng pagsasama ng mantikilya sa kuwarta at pagkatapos ay ililipat ito sa fold ng libro. Ang pamamaraan na ito ay gumagawa ng daan-daang layers, na bumubuga sa magkahiwalay na mga patong na layer dahil sa singaw na ginawa ng likido sa kuwarta at ang tubig sa mantikilya.
Ang Choux pastry , na ginagamit para sa paggawa ng cream puffs, eclairs at beignets, ay gumagamit ng ibang pamamaraan. Sa pamamagitan ng pagluluto ng masa sa sandaling nasa stovetop, ang glutens ay bahagyang denatured, na binabawasan ang elasticity ng kuwelyo.
Samantala, ang gelatin sa harina ay gelatinized, na nakakatulong sa pagbibigay ng istraktura. Kaya kapag ito ay inihurnong, ang singaw ay nagpapalaki ng pastry, ngunit sa halip na mag-snap pabalik, hawak nito ang hugis nito at ang mga bulsa ng hangin sa gitna ng pastry ay nananatiling buo.