Choux (binibigkas na "shoo") ay isang uri ng rich pastry dough na ginagamit para sa paggawa ng mga bagay tulad ng éclairs, cream puffs (profiteroles), gougères at beignets , bukod sa iba pa. Ito ay nailalarawan sa pamamagitan ng isang crispy panlabas na shell na may isang liwanag, mahangin interior.
Ang choux pastry, na tinatawag ding pâte à choux ("pot-ah-SHOO"), ay gawa sa harina, mantikilya, itlog at tubig, bagama't maaari itong gawin gamit ang kalahating tubig at kalahating gatas. Ito ay may lebadura na may singaw, sa halip na isang ahente ng paglalaba ng kemikal tulad ng baking soda o baking powder , o isang biological leavening agent tulad ng lebadura.
Ang kuwarta ay ginawa sa stovetop, kasama ang mga sangkap (maliban sa mga itlog) na dinala sa isang pigsa habang nagpapakilos upang bumuo ng bola. Ito ay medyo hindi pangkaraniwang, dahil ang karamihan sa mga pastry doughs ay halo-halo at pagkatapos ay pinagsama o nakatiklop, ngunit hindi niluto.
Kaya ang choux dough ay niluto nang dalawang beses, isang beses sa stovetop at muli sa oven. (O malalim, sa kaso ng beignets.)
Ang double cooking na ito ay tumutulong upang makagawa ng maaliwalas na loob. Kung paano iyon gumagana, ang pagpainit ng harina sa unang pagkakataon ay nagiging sanhi ng starch na ito upang mag-gelatinize. Iyon ay ang parehong prinsipyo na gumagana kapag gumawa kami ng isang roux sa makapal na sarsa . Sa pamamagitan ng gelatinizing, ang almirol ay tumutulong sa pagsuporta sa istraktura ng gluten kapag pinalalaki ito ng steam. Ang istrakturang ito ay tumutulong din sa pag-angat sa singaw.
Tumutulong din ang unang pagluluto upang tanggapin ang ilan sa mga gluten molecule , upang ang kuwarta ay mas nababanat. Sa halip ng isang bagong goma band, na kung saan mag-abot at snap likod, ang mga molecule maging tulad ng lumang goma banda.
Nag-aatras sila, ngunit huwag muna ang lahat. Kaya pinapatakbo ng steam ang kuwarta upang bumuo ng mga bula, at sa halip na mag-snap agad, ang mga bula ay mananatiling nakaunat. Samantala, ang istraktura ng almirol (tulad ng inilarawan sa itaas) ay tumutulong sa suporta sa mga bula habang pinipigilan ang singaw mula sa pag-escapo, kaya pinapanatili ang mga bula ng hangin na napalaki habang ang pastry ay may pagkakataong maitakda.
Ta-da!
Kapag ang pagluluto ay hinaluan, ang choux ay unang inihurnong sa isang mataas na temperatura, at pagkatapos ay natapos sa isang mababang temperatura. Ang mataas na inisyal na temperatura sa baking choux ay kung ano ang bumubuo ng steam upang maging sanhi ito upang tumaas.
Ang salitang choux sa Pranses ay nangangahulugang repolyo, at ang choux pastry ay nakakuha ng pangalan nito mula sa katotohanang ang maliit na bola ng choux na i-paste ang ginagamit upang gumawa ng cream puffs ay nakakatulad sa mga maliit na cabbage.
Narito ang Choux Pastry Recipe