Homemade Leavening and Sourdough - 3 Mga paraan upang Gumawa at Gamitin ang mga ito

01 ng 06

Homemade Leavening and Sourdough Starter

Bago ang komersyal na availability ng nilinang tuyo at sariwang panadero lebadura, iba't-ibang mga kultura sa buong mundo na ginawa ng tinapay at iba pang inihurnong kalakal na may homemade leavening. Sourdough ay isa tulad leavening na ginagamit ng mga cooks bahay at propesyonal na bakers.

Sa Morocco, ang homemade leavening ay tinatawag na khmira beldia. Ito ay naiiba mula sa masarap na lasa sa lasa at pagkakayari - ang Moroccan leavening ay mas mababa ang maasim at mas bubbly - ngunit ginagamit sa isang katulad na paraan upang gawing mga Moroccan bread tulad ng mga ipinapakita sa larawan.

Ang Moroccan leavening at sourdough ay parehong ginawa mula sa isang halo ng harina at tubig; natitira upang uminom, ang halo ay nagiging isang palaruan para sa bakterya ng lactobacilli at ligaw na lebadura. Ang mga naturang natural na organismo ay nagtutulungan upang bigyan ang lutong bahay na pagtataas ng mga pagtaas ng mga katangian at kumplikado, maasim na lasa na sikat ito.

Ang homemade leavening ay maaari ring gawin mula sa fermented fruit - raisin na lebadura ay isang halimbawa - ngunit dahil ang alkohol ay ginawa sa proseso, hindi ako kabilang dito.

02 ng 06

Homemade Leavening and Sourdough - Paano Gumagana ang mga ito

Habang may iba't ibang mga paraan upang makagawa ng harina na nakabatay sa harina, ang mga pamamaraan ay katulad sa prinsipyo at pamamaraan. 1) Ang isang halo ng harina, tubig at / o acidic na likido ay naiwan upang mag-ferment; 2) sa proseso, ang lactobacilli bacteria convert kumplikadong carbohydrates sa simpleng sugars; 3) ang mga lebadura ay nagpapakain sa asukal at naglalabas ng mga bula ng carbon dioxide (kaya ang leavening power; 4) ang starter dough ay regular na kinain na may mga pagdaragdag ng harina at tubig hanggang sa makamit ang isang sapat na kapangyarihan ng leavening. Ang larawan dito ay nagpapakita ng lebadura starter sa iba't ibang mga yugto, isang proseso na maaaring tumagal ng hanggang sa 14 araw bago ang sourdough ay itinuturing na handa na gamitin.

Ang mga sumusunod na pahina ay nagpapakita ng tatlong magkakaibang mga pamamaraan para sa paggawa ng iyong sariling lutongbahay o maasim. Upang gumawa ng gluten-free na bersyon ng mga starter, maaari mong palitan ang cornmeal, bakwit o iba pang gluten-free flours para sa regular na harina.

03 ng 06

Moroccan Leavening (Khmira Beldia) Ginawa ng Bawang

Ang mas maikli at maasim kaysa sa lebadura, ang Moroccan khmira beldia ay ginagamit sa lugar ng pampaalsa upang gumawa ng khobz , beghrir at iba pang mga rises na doughs at batters. Ang isang sibuyas ng bawang ay ipinasok sa unang starter na kuwarta, isang pamamaraan na nakakatulong na palakasin ang tagal na lasa. Ang bawang ay itinapon pagkaraan ng dalawang araw at ang starter ay kaisa lamang isang beses bago ito itinuturing na handang gamitin. Ang mga inihurnong kalakal ay magiging napaka-flavorful ngunit walang maagos na pungency na nauugnay sa mas mahabang-fermented sourdough.

Gamitin ang leavening na ito sa isang unang ratio ng 40 porsiyento ng leavening sa pamamagitan ng timbang sa harina. Ang mga susunod na batch ng tinapay ay maaaring gawin sa isang 30 porsiyento ratio. Payagan ang walong oras o mas matagal para sa kuwarta na tumaas.

04 ng 06

Moroccan Leavening (Khmira Beldia) Ginawa ng Tinapay

Katulad ng paraan sa nakaraang slide, ang Moroccan leavening (khmira beldia) ay ginawa mula sa isang masa ng harina, tubig, at suka. Ang isang maliit na piraso ng tinapay ay ipinasok sa gitna ng kuwarta at ang starter ay naiwan sa temperatura ng kuwarto para sa hindi bababa sa isang araw, o hanggang sa fermented at may bula sa ibabaw. Ang piraso ng tinapay ay itinapon at ang starter dough ay handa nang gamitin bilang leavening. Sa tuwing ang isang batch ng tinapay ay ginawa gamit ang khmira beldia , ang isang bahagi ng kuwarta ay nakareserba bilang leavening para magamit sa hinaharap.

Para sa unang tinapay na masa na ginawa gamit ang khmira beldia , gumamit ng 40 porsiyento na leavening ayon sa timbang sa harina. Ang ratio na iyon ay bababa sa 30 porsiyento para sa kasunod na mga batch. Alamin na ang isang mahabang oras ng pagsikat (8 oras o magdamag) ay karaniwang kinakailangan.

05 ng 06

Tradisyunal na Sourdough Starter

Ang isang tradisyunal na lebadura ay maaaring maging mas pamilyar sa iyo kaysa sa Moroccan homemade leavening na inilarawan sa mga nakaraang pahina. Ginawa mula sa isang masa ng harina at yogurt, ang lebadura ay nangangailangan ng mas maraming oras at mas maraming feedings upang matanda at mag-ferment (8 hanggang 14 na araw) kaysa sa mga pamamaraan ng khmira beldia na ipinapakita sa mga nakaraang pahina. Samakatuwid, ito ay mas esponghado, may bula at maasim. Maaari itong maging fed at pinananatili walang katiyakan, na may ilang mga panaderya pagkuha ng mahusay na pagmamalaki sa edad ng kanilang mga sourdough.

Ang sourdough ay ginagamit sa isang 30 porsiyento na ratio sa pamamagitan ng bigat ng leavening sa kabuuang sangkap sa recipe. Bilang halimbawa, kung ang harina, likido at iba pang mga sangkap sa isang recipe ng tinapay ay kabuuang 1000 gramo, kakailanganin mo ang 300 gramo ng lebadura na starter bilang iyong ahente ng leavening. Ang isang minimum na apat na oras na oras ng pagsikat ay pangkaraniwang kailangan, ngunit maaaring madagdagan kung nais ng mas masang maasim na tala.

Para sa buong recipe at direksyon, tingnan ang Sourdough Starter Recipe - Paano Gumawa at Paano Gamitin Ito .

06 ng 06

Paghurno ng Mga Tinapay na may Mga Homemade Leavening

Kung nakagawa ka na ng tinapay, ito ay nagkakahalaga ng iyong oras upang subukan ang paggawa ng khmira beldia o sourdough na gagamitin sa halip ng komersyal na lebadura. Tandaan:

• Khmira Beldia - Gumamit ng 30 porsiyento sa pamamagitan ng timbang ng leavening sa harina (40 porsiyento para sa unang paggamit); payagan ang 8 hanggang 9 oras na pagtaas.
• Sourdough Starter - Gumamit ng 30 porsiyento na ratio sa pamamagitan ng timbang ng leavening sa kabuuang sangkap (flours plus likido); payagan ang hindi bababa sa 4 oras pagsikat ng oras.

Narito ang ilang mga tanyag na tinapay sa Moroccan na nakikinabang mula sa lasa ng lutong bahay na leavening:

Batbout - Pan-Fried, Pita-Like Flatbread

Khobz b'Chehma - Pinalamig na Moroccan Flatbread

Tinapay ng Moroccan Barley

Moroccan Semolina Bread