Forcemeat ay isang kumbinasyon ng karne, taba, seasonings at iba pang mga ingredients na pinaghalo magkasama sa pamamagitan ng paggiling o puréeing upang bumuo ng isang emulsyon .
Ang Forcemeat ay ginagamit bilang pangunahing sangkap sa paggawa ng mga sausage, pâtés, terrines, galantines at iba pang mga bagay na charcuterie . Talaga, ito ang pagpuno. At ito ay pinangalanan dahil sa paggawa ng mga sausages, ang pagpuno ay sapilitang sa pambalot.
Kung iniisip mo ang tunog na ito tulad ng maraming pagsisikap, tandaan na ang mga sausages ay naimbento na may dalawang pangunahing layunin sa isip:
- Gamitin ang bawat huling scrap ng nakakain na materyal mula sa carcass ng baboy
- Pagbabagong-anyo ang materyal na nakakain na ito sa isang form na magpapahintulot sa ito na magtagal para sa isang mahabang panahon, na walang pagpapalamig
Ang mga sausage at iba pang mga bagay na charcuterie ay bahagi ng isang culinary field na kilala bilang garde manger , na may kinalaman sa sarili sa sining ng paghahanda at pagpapanatili ng mga pagkain gamit ang mga diskarte na iba-iba ng pag-aatsara, paninigarilyo, pagbubuhos o pag-init ng hangin.
Bakit Gumawa ng Forcemeat?
Upang maunawaan kung bakit ito gumagana, tandaan na ang pagkasira ng pagkain (pati na rin ang pagkain pagkalason) ay sanhi ng mga maliliit na organismo na tinatawag na bakterya. Bilang karagdagan sa pagkain, ang mga bacteria na ito ay nangangailangan ng tubig at oxygen, pati na rin ang isang kanais-nais na hanay ng acidity (antas ng pH). Kung gayon, ang pagpapanatili ng pagkain ay bumababa sa pagkontrol sa isa o higit pa sa mga salik na ito upang matiyak na ang mga bakterya ay hindi makaliligtas.
Halimbawa, ang paggawa ng sausage ay kadalasang nagsasangkot ng paninigarilyo o air-drying, na parehong nag-alis ng bakterya ng hangin o tubig.
Bukod pa rito, ang paggamit ng sausage ay laging gumagamit ng asin, na kung saan mismo ay nagtatapon ng bakterya ng tubig sa pamamagitan ng proseso na tinatawag na osmosis . (Maaari mong basahin ang higit pa tungkol sa anim na mga salik na nakakatulong sa paglago ng bakterya na nagiging sanhi ng pagkasira ng pagkain.)
Sa anumang kaso, tulad ng posibleng mapanatili ang mga piraso ng karne sa pamamagitan ng pagpapakain nito upang makapagkalog, ang kakulangan ay ang emulsyon na nilikha ng paggiling o karne ng katas, taba at iba pang sangkap kasama ang mga preservatives tulad ng asin, asukal, at sodium nitrite, upang makagawa sarsa.
Ang paggiling sa forcemeat sa gayon ay tumutulong na ilantad ang higit pa sa mga sangkap sa anuman ang pang-imbak ang mangyayari sa paggamit, maging ito ay asin o usok o hangin.
Uri ng Forcemeat
Ang tradisyonal o tuwid na forcemeat ay ginawa gamit ang karne ng baboy at taba ng baboy, kasama ang isang pangunahing karne tulad ng isda, pagkaing-dagat, karne ng baka, manok o laro.
Ang estilo ng country forcemeat ay may isang magaspang texture at ayon sa kaugalian ay kinabibilangan ng baboy na atay kasama ang ilang palamuti ng mga mani o gulay. Karaniwan itong gumagamit ng isang uri ng panali, na tinatawag na panada, tulad ng mga cube ng tinapay na binasa sa itlog at gatas.
Ang mousseline forcemeat ay ang lightest texture, at kadalasang ginawa ng mabibigat na cream kaysa sa taba ng baboy. Mousseline forcemeats ay karaniwang sapilitang sa pamamagitan ng isang salaan upang makabuo ng isang napaka-pinong pare-pareho. Ang mga ito ay mahusay na gamitin bilang fillings o stuffings, halimbawa, sa ravioli o tortelloni.
Ang gratin forcemeat ay ginawa sa pamamagitan ng pagbubuhos ng pangunahing karne, pagbuo ng lasa at kulay, bago ang paglamig at paggiling ito sa isang tuwid na forcemeat.
Tingnan din ang: Garde Manger