Ang Charcuterie (binibigkas na "shar-KYOO-ter-ee") ay ang sining ng paggawa ng mga sausages at iba pang mga cured, pinausukang at pinapanatili ang karne. Bilang karagdagan sa mga sausages, ang mga klasikong charcuterie item ay kasama ang mga palaisipan, teritoryo , galantine , ballotine , confit at crèpinettes .
Charcuterie ay isa sa mga pangunahing kategorya ng garde manger , na sumasaklaw sa iba't ibang klasikal na pamamaraan para sa pagpapanatili ng mga pagkain na petsa mula sa isang panahon bago pagpapalamig.
Sa una, ang salitang charcuterie ay ginamit upang tumukoy lamang sa mga produktong gawa sa baboy. Ngunit ngayon, ang salita charcuterie ay ginagamit upang ilarawan ang anumang produkto na inihanda gamit ang mga tradisyonal na pamamaraan, kahit na ginawa mula sa manok, isda, pagkaing-dagat o iba pang mga karne.
Ang isa sa mga katangian ng mga recipe ng charcuterie ay ang paggamit nito ng forcemeat . Ngunit pamilyar na pinausukang o gumaling na karne tulad ng ham at bacon ay technically sa loob ng saklaw ng charcuterie.
Mga Prinsipyo ng Charcuterie
Ang pagkasira ng pagkain ay sanhi ng bacteria, at ang charcuterie ay tungkol sa pagpapanatili ng pagkain . Kaya, ang charcuterie ay mahalagang isang koleksyon ng mga diskarte na sa isang paraan o iba pang naghahangad upang limitahan ang paglago ng mga bakterya na maging sanhi ng pagkasira ng pagkain .
Sa karamihan ng mga kaso, ito ay nagsasangkot ng paghihinto sa bakterya ng kahalumigmigan, at sa ilang mga kaso, ang oxygen. Kung ang bakterya ay hindi maaaring makaligtas, hindi nila maaaring gawing masama ang pagkain.
Ang asin, ang pinakalumang pang-imbak ng mundo, ay isa sa mga pangunahing kasangkapan sa charcuterie.
Ang asin ay nakakakuha ng kahalumigmigan mula sa mga pagkain, na ginagawang mas mahirap para sa bakterya na umunlad, at ito rin ay nakakakuha ng tubig mula sa bakterya mismo, na pumapatay sa kanila.
Ang confit ay isa pang pamamaraan ng charcuterie na nagsasangkot ng pagpapanatili ng karne sa kanilang sariling taba. Ang layer ng taba seal off ang oxygen mula sa pagkain, at walang oxygen, bakterya ay hindi maaaring mabuhay.
Nakikita rin ang: Paglinsay sa Pagkain: Bakit Masama ang Pagkain?