Kapag gumagawa ng pizza sa bahay , ang crust ay ang pundasyon para sa iyong gawa ng sining, at ang sangkap na mayroon ka ng pinakamaraming kontrol. Ang uri ng trigo harina na ginagamit mo ay maaaring hindi mukhang tulad ng isang malaking deal, ngunit may mga talagang ilang mga pagpipilian upang pumili mula sa, at ang tila baga mga pagkakaiba ay maaaring gumawa o masira ang iyong pizza.
Pag-unawa sa Gluten Content sa Flour
Upang maipasiya kung aling harina ang tama para sa iyo at sa iyong pizza, mahalaga na maunawaan ang mga pagkakaiba sa pagitan ng iba't ibang uri ng harina, kabilang ang lahat ng layunin harina, harina ng tinapay, harina pastry, at cake harina.
Sa mas malapit inspeksyon, mapapansin mo na ang flours ay may iba't ibang mga texture. Halimbawa, ang cake harina ay masyadong malambot at mainam at halos nararamdaman ng sutla, habang ang harina ng tinapay ay medyo masalimuot. Ang pagkakaiba sa texture ay dahil sa halaga ng gluten. Ang cake at pastry flour ay may napakababa na nilalaman ng gluten (8-10%), ginagawa itong "soft" flours, habang ang harina ng tinapay ay may mataas na gluten na nilalaman (12-14%), ginagawa itong "hard," o "strong," harina. Ang lahat ng layunin harina ay isang kumbinasyon ng "mahirap" at "soft" flours at naglalaman ng 10-12% gluten.
Gluten ay isang protina na, kapag basa, lumilikha ng isang nababanat na sistema sa buong masa at ito ay kung ano ang nagbibigay ng tinapay nito chewy, talbog kalikasan. Ang proseso ng pagmamasa kuwelyo traps ang mga bula ng CO2 na inilabas ng fermenting lebadura sa web na nilikha ng gluten strands, na nagpapahintulot sa kuwarta na tumaas. Ang halaga ng gluten sa harina ay kung ano ang tumutukoy kung papaano ang rubbery at chewy ang tinapay.
Ito ang dahilan kung bakit ang cake at pastry flours ay mas mababa kaysa gluten kaysa sa bread flours-walang gustong kumain ng chewy cake.
Paghahanap ng Kanan Flour Para sa iyong kuwarta
Siyempre, kapag gumagawa ng pizza dough , nais namin ang aming crust na magkaroon ng ilang chewiness. Ang pagpili ng harina ay depende sa uri ng crust na gusto mo: Gusto mo ba ng manipis, crust ng New York style , chewy, Neapolitan-style pizza , o malalim na ulam?
Ang iba't ibang mga flours ay magbibigay sa iyo ng iba't ibang mga resulta, at dapat mong eksperimento sa iyong sarili upang mahanap ang isa na gumagawa ng pinakamahusay na-tustadong tinapay para sa iyo. Tingnan natin ang ilan sa aking mga rekomendasyon:
Ang lahat ng layunin harina ay tulad ng ito tunog: karamihan ay mabuti para sa lahat ng bagay. Mahilig ito sa karamihan sa mga recipe ng pizza dough, ngunit maaaring minsan itong mas mahirap na mag-abot, dahil maaaring mas madali itong mapunit. Ang lahat ng layunin harina ay mahusay para sa Sicilian at malalim-ulam pizza crusts at ay mahusay na sa manipis na tinapay, New York-style, at Neapolitan-style pizza pati na rin. Ang iyong average na supermarket brand ay sapat, ngunit marami, kasama ako, sumumpa sa pamamagitan ng King Arthur.
Ang harina ng tinapay ay karamihan sa mga tao para sa home baking ng bahay. Madaling mahanap sa anumang tindahan ng groseri (muli, si King Arthur ay isang paboritong tatak), abot-kayang at nagdaragdag ng ilang sobrang oomph at presko sa manipis na tinapay at mga pizzas ng New York. Gagawin nito ang crust sa crust sa labas at chewy at texture sa loob. Makikita mo na hindi ito mapunit habang inaabangan mo ito, bagaman kung minsan ay maaaring maging mahirap upang mabatak ang hugis, patuloy na bumabalik dahil sa mataas na nilalaman ng gluten. Kung ikaw ay interesado sa mas mataas na gluten content, hanapin ang iba't ibang uri ng Sir Lancelot ni King Arthur, na naglalaman ng 14% gluten at available sa website nito.
Kung gusto mong gumawa ng Neapolitan-style pizza, na kung saan ay manipis sa gitna at puffs up sa paligid ng rim at ay handa na upang iwanan ang ginhawa ng iyong lokal na tindahan ng grocery, maghanap ng mas mahal Caputo Tipo 00 harina . Ang "00" ay tumutukoy sa pagkakahabi ng harina: Tipo 00 ay ang pinakamahusay na giling na maaari mong makuha, 0 ay ang gitna, at 1 ay ang pinakamahirap. Ang masarap na giling na ito, kasama ang isang 12.5% gluten content, na nagbibigay sa iyong kuwarta lamang sapat-ngunit hindi masyadong magkano-pagkalastiko, ay gumagawa ng isang crust na chewy ngunit hindi rubbery, na may lamang ang tamang dami ng puff sa mga gilid na nakakakuha ng charred sa ilang mga spot sa oven.
Ang Caputo harina ay matatagpuan sa Italyano o specialty grocery store, o online. Maaari mo ring subukan ang Italian-Style harina ni King Arthur, ang "American clone of Italian 00", na maaari kang bumili sa website ni King Arthur. Magkaroon ng kamalayan na kung ang iyong hurno ay hindi mahusay na gumaganap sa temperatura ng higit sa 500º ang harina ng Caputo Tipo 00 ay maaaring hindi kayumanggi at magpakain ng sapat para sa isang magandang Neapolitan-style na pizza, kaya malamang na hindi ito nagkakahalaga ng mataas na presyo na tag.
Eksperimento at Magkaroon ng Kasayahan
Ang pagpili ng tamang uri ng harina ang unang hakbang sa paggawa ng isang mahusay na pizza . Habang hindi maaaring maging isang tiyak na sagot para sa "pinakamahusay" na harina para sa lahat ng mga doughs ng pizza , may mga makabuluhang pagkakaiba sa pagitan ng mga uri na dapat na kinuha sa account bago delving sa iyong recipe. Ang bawat uri ay magbibigay ng iba't ibang pare-pareho sa iyong kuwarta, at nasa sa iyo na magpasya kung anong uri ng kuwarta ang gumagawa ng pinakamagaling na tinapay para sa iyong pizza. Magpakasaya sa pag-eeksperimento at tangkilikin ang maraming pizza!