Pagluluto ng Aleman na Tinapay

Kapag ang isang tao ay unang nagsimulang maghurno ng tinapay, sila ay nasasabik lamang upang makamit ang isang nakakain na produkto. Mamaya sa kanilang baking karera, nais nilang maghurno ng tinapay tulad ng ginagawa nila sa panaderya. At kung sila ay nasa Europa, talagang gusto nilang mag-duplicate ng European style bread.

Pagluluto ng European Style Bread

Ang pag-duplicate ng European style bread ay palaging mahirap para sa home baker, ngunit ang kaalaman ng artisan at propesyonal na pagluluto ay nagiging mas magagamit sa internet at sa mga acclaimed baking books, ang mga tool at sangkap ay naging malawak na magagamit.

Halimbawa, sa halip na lamang ng tatlong iba't ibang mga flours sa grocery store (puti, trigo at cake), mayroon na tayong higit na kung saan pipiliin. Ang mga pagsalakay ay ginawa din sa pag-duplicate crust sa isang home oven at pag-scale ng mga formula ng bakers upang magtrabaho sa isang family setting.

Gayunpaman, ang pagsunod sa isang Aleman o European recipe, lalo na sa orihinal na wika, ay nagdudulot ng mga hadlang. Ang isa sa mga pinakamalaking hadlang sa paglikha ng tinapay na kinakain sa Europa ay kung saan matatagpuan ang mga sangkap na pinaka-katulad sa orihinal.

Paano Nabubuhay ang Flour

Ang flour ay, halimbawa, ay isang malawak na iba't ibang sangkap, depende sa kung saan ito ay lumago, kung paano ito ay lupa at ginagamot at kahit sa panahon sa panahon ng lumalagong panahon. Ang mga mills ng Flour ay isinasaalang-alang sa paggawa ng kanilang produkto, ngunit ang eksaktong kumbinasyon ng mga pamamaraan at kondisyon ng trigo at paggiling ay madalas na itinuturing na mga lihim ng kalakalan. Iyon ang dahilan kung bakit, samantalang maaari mong gamitin ang anumang harina sa lahat ng layunin para sa isang recipe, makakamit mo ang pinakamahusay na mga resulta kung gagamitin mo ang parehong tatak at uri ng harina na tinatawag sa recipe o sa lutuin.

Mayroong daan-daang uri ng trigo na ginagamit upang gumawa ng harina. Ang mga ito ay pangkaraniwang nakategorya sa panahon ng pagtatanim (taglamig o tagsibol) at kung ang mga ito ay mataas o mababa ang protina (mahirap na mataas na protina o malambot na mababang protina), na nagpapahiwatig ng tinatayang mga antas ng gluten.

Ang mga white flours ay sinisingit mula sa malambot at matapang na strains ng trigo na pinaghihiwalay sa mga daloy sa pamamagitan ng pag-bilis.

Ang mga daloy ay recombined upang lumikha ng mga flours na may iba't ibang mga katangian. Ang unang pag-aalis ay nag-aalis ng marami sa bran at mikrobyo at nag-iiwan ng "tuwid na harina" o "100% na harina ng pagkuha." Ang mga middlings ay inalis at ginagamit pangunahin para sa feed ng hayop, ngunit maaari ring idagdag pabalik sa ibang pagkakataon upang makamit ang isang buong produkto ng trigo.

Ang lahat ng mga trigo ng trigo ay karaniwang ginagawa sa pamamagitan ng muling pagsasama ng iba't ibang mga daluyan ng harina at pagdaragdag ng pabalik na sifted at ground bran at mikrobyo. Ito ay nagdaragdag sa buhay ng istante at nagreresulta sa isang pare-parehong produkto. Ang ilang mga tao ay nais na gilingin ang kanilang sariling trigo at rye bago ang pagbe-bake at walang pag-aalis. Ang harina ay sariwa at naiiba kaysa sa mature na harina. Ipinapalagay na maging mas nakapagpapalusog.

• Basahin ang isang malalim na paglalarawan ng paggiling ng harina ng Association of North American Millers '.
• Manood ng maikling (10 minutong) video ng isang gilingan ng gilingan na nagpapakita sa iyo ng iba't ibang mga hakbang sa proseso ng roller grinding.
• Basahin ang isang artikulo sa kasaysayan ng paggiling.
• Ipinapakita ng video na ito kung paano gumagana ang hand-operated na mill mill (rotary quern).

Ang tuwid na harina ay pinalitan ng "patent na harina" (mataas na kalidad na puting harina), na iniiwan ang "unang malinaw na harina", na naglalaman ng ilang natirang mikrobyo at bran at mas kulay sa kulay kaysa sa patent na harina.

Daan-daang daluyan ang maaaring makuha mula sa bawat proseso ng paggiling at pagkatapos ay pinaghalo upang lumikha ng mga tukoy na tiyak sa mga kagustuhan sa pagluluto at mga heograpikal na lugar. Ang ilang mga mills ng harina ay gumagawa ng harina na pareho kapag binili sa buong bansa. Ang mga tatak tulad ng King Arthur Flour at Gold Medal Flour ay dalawa sa kanila. Ang iba pang mga tatak ay lubos na naisalokal at ginagawa sa mga gawi sa pagluluto ng lugar sa isip. Sa timog ng US, halimbawa, ang lokal na harina ay malamang na isang mababang protina na harina para sa mga biskwit at mga cake.

Uri ng Flour

Ang pastry at cake flours ay nailalarawan sa pamamagitan ng mababang protina na nilalaman (mababang gluten) na nagreresulta sa isang kamadura na texture na ginustong sa mga cake, pie crust at biskwit. Ang mga ito ay mas katumbas sa Aleman 405 harina, Pranses 40 harina at Italyano 00 harina.

Ang lahat-ng-layunin harina ay maaaring gawin upang gumawa ng ilang puting tinapay at ay mabuti sa yeasted cakes.

Katumbas nito ay German 550, French 55 at Italian 0 flours. Ito ay isang approximation dahil ang mga maliliit na pagkakaiba ay umiiral sa pagitan ng kung paano makinis lupa ang harina at ang "recipe" o komposisyon ng bawat harina mula sa iba't ibang mga mills. Pinakamainam na subukan ang iba't ibang mga flours sa parehong recipe at pagkatapos ay panatilihin ang pagbili ng isa na nagbibigay sa iyo ng pinakamahusay na mga resulta.

Ang mataas na gluten o harina ng tinapay ay isang puting harina na may mataas na protina, na ginagamit upang madagdagan ang kahabaan sa puti at halo-halong tinapay na harina. Ang katumbas nito ay itinuturing na German na 812 harina, 80 harina ng Pranses, at 1 harina ng Italyano.

Rye Flours for Bread

Ang Germany ay isa sa ilang mga bansa na gumagamit ng rye harina nang husto. Si Rye ay dinala mula sa Asya sa mga panahon ng sinaunang panahon at lumago nang husto sa panahon ng Middle Ages bilang isang butil ng tinapay at para sa paglilinis ng alak. Lumalaki ito sa mahihirap, mabuhangin na lupa at sa ilalim ng magkakaibang kondisyon ng panahon, habang ang trigo ay lumalaki sa mainit-init na klima ng tuyo, kaya sa kabila ng mas mahihirap na ani kumpara sa trigo, ito ay ang butil ng pagpili sa mas malamig na lugar.

May ilang mga haka-haka na ang rye ay nahulog sa pabor sa Pransya at Italya bilang trigo harina ay naging mas magagamit dahil sa pagkalat ng ergot ( Claviceps purpurea , isang fungus) sa rye grain . Habang ang ergot ay maaaring makahawa sa trigo at iba pang butil ng cereal , mas pinipili nito ang rye bilang isang host. Lumalaki rin ito sa ilalim ng mga malamig at basa-basa na kalagayan, kung saan ang trigo ay hindi. Kapag ang butil ay lubos na nahawahan ng ergot at hindi nalinis bago ang paggiling sa harina, mga kawani na tao, at mga baka ay maaring lason at mamatay (higit pa sa kasaysayan ng ergot dito).

Ang Alemanya, Poland, at iba pang mga bansa sa Silangan ng Europa ay umasa sa taniman ng rye na lumalaki sa di-kaayaayang kondisyon at ang mga panukala ay kinuha upang mabawasan o kahit na alisin ang fungus mula sa butil. Kasama sa mga hakbang ang paglilinis ng binhi at paglalapat ng iba't ibang fungicide.

Ang mga tinapay ng tinapay sa Rye ay ginagawa pa rin at natupok dahil sa tradisyon, lasa at dahil ang rye ay maraming mga benepisyo sa kalusugan. Noong 2010, inilathala ng mga mananaliksik sa Lund, Sweden ang pananaliksik na nagpapakita na kahit na ang light rye flour (walang bran) ay mabuti para sa mga antas ng asukal sa iyong dugo.

Ang bran ay naglalaman din ng mga mahalagang mineral at bitamina.

Rye Flour Chemistry

Ang Rye flour ay maaaring nakakalito upang gumana dahil ang mga sugars (carbohydrates) na tinatawag na pentoses (xylose, arabinose) ay nagbabawas sa kakayahan ng mga gluten na protina upang bumuo ng mga stretchy, guwang na lugar na tumutulong sa bitag ang gas sa tinapay, ngunit ang mga ito ay responsable para sa pagdakip ng tubig at gusali ang crumb "scaffold". Ang mga starch sa harina ay tumutulong sa scaffolding na ito na magkasama at lumikha ng isang tinapay na hindi gumuho.

Gayunpaman, dahil ang mga starches ay maaaring i-cut sa maraming mga mas maliit na piraso sa pamamagitan ng alpha-amylases (isang uri ng enzyme) na kung saan ay mabawasan ang kanilang kakayahan upang makipag-ugnay sa pentoses, isang mababang pH ay ginagamit (sourdough) upang pagbawalan ang amylase. (Tingnan din ang entry na ito sa "Sauerteig".)

Ang lahat ng mga pakikipag-ugnayan na ito ay ginagawang mas malalamig na tinapay ng rye kaysa sa tinapay ng trigo. Kadalasan, ang rye ay ginagamit kasama ng harina ng trigo upang gawin ang tinatawag ng mga Germans na "Mischbrot".

Rate ng Nilalaman ng Abo at Pag-extract

Ang mga numero sa mga pakete ng harina ng Aleman ay kumakatawan sa mga milligrams ng abo na natitira sa bawat 100 gramo ng harina na sinunog sa isang muffle furnace sa 900 ° C. Ang mas mataas na nilalaman ng abo, mas maraming bran ang natitira sa harina at mas malapit ito sa buong harina ng trigo. Ang nilalaman ng abo ay may kaugnayan sa ngunit hindi ganap na kumakatawan sa rate ng pagkuha. Maraming kompanya ng US ang tumanggi na ibigay ang numerong ito (Gold Medal Flour, komunikasyon sa email) ngunit nangangako ng isang pare-parehong produkto sa paglipas ng panahon.

• Higit pa sa nilalaman ng abu dito.

Inilalarawan ng rate ng pagkuha ang antas ng paghihiwalay ng bran mula sa endosperm at sinusukat sa porsiyento. Ang 100% na rate ng pagkuha o tuwid na harina ay hindi katulad ng buong harina ng butil. Ito ang unang paghihiwalay ng endosperm mula sa karamihan ng bran at mikrobyo. Ang tungkol sa 72 libra ng tuwid run harina ay nakuha mula sa 100 pounds ng trigo. Ang iba ay mga middlings, na kung saan ay fed sa mga hayop o reground para sa buong mga produkto ng trigo.

Ang mas mababa ang percentage rate ng pagkuha, ang whiter ang harina. Ang parehong rate ng pagkuha at abo nilalaman ay makakatulong sa isang propesyonal na panadero na matukoy kung magkano ang likido, lebadura, oras at iba pang mga sangkap na gagamitin sa harina upang makamit ang tamang produkto ng pagtatapos. Tulad ng para sa mga panaderya sa bahay, kailangan naming umasa sa pagsubok at kamalian at ipalagay na ang gilingan ng gilingan ay gagawing pareho, mula sa batch hanggang batch.

Bleached and Enriched Flours

Ang Flour ay naglalaman ng carotenoids na madilaw-dilaw. Ang pagpapaputi ay gumagawa ng puting harina. Ito rin oxidizes ang ibabaw ng harina, na tumutulong sa gluten pag-unlad. Nagreresulta ito sa isang produkto na lusaw. Ang mga nagtatapos na mga ahente ay idinagdag din upang madagdagan ang gluten development. Ito ay mangyayari sa sarili nitong, ngunit ang pagdaragdag ng mga ahente ay nagpapabilis sa proseso.

Sa pamamagitan ng artipisyal na pagpapaputi at pagkahinog pati na rin ang pagtanggal ng bran at mikrobyo, maraming mga bitamina ang nawala. Ang mga ito ay bahagyang pinalitan sa pamamagitan ng pagpapayaman ang harina partikular sa mga bitamina at B. Kadalasan ay idinagdag ang kaltsyum (tingnan ang mga regulasyon ng FDA dito).

Kahulugan ng "Mischbrot"

Ang "Mischbrot" (tinapay na halo ng tinapay) ay tinatawag ding "Graubrot" (grey bread) sa timog Alemanya o "Schwarzbrot" sa Austria at Switzerland. Ito ay tinukoy bilang tinapay na ginawa sa lebadura o pampaalsa at isang halo ng trigo at rye flours. Maraming, kung hindi man lang, ang mga tinapay sa Alemanya ay technically "Mischbrote".

• Ang "Roggenmischbrot", o rye mixed bread, ay naglalaman ng 51 - 89% rye flour.
• Ang "Weizenmischbrot", o tinapay na may halong trigo, ay naglalaman ng 51 - 89% na harina sa trigo.
• Ang "Mischbrot", o halo-halong tinapay, ay isang 50-50% na halo ng trigo at rye flours.

Tulad ng halaga ng rye harina sa isang pagtaas ng tinapay, mas matagal ang tinapay na mananatiling sariwa at mas malakas ang panlasa ng rye. Ang mas maraming harina ng trigo, mas mataas ang tinapay na umaangat at ang "milder" na kagustuhan nito.

Mayroon ding isang tanyag na rye bread na tinatawag na pumpernickel, na isang specialty sa West Phalian (Osnabruck at nakapaligid na lugar). Ito ay binubuo ng mga basag at buong rye berries na kung saan ay basang-basa sa magdamag sa mainit na tubig, pagkatapos ay naka-pack na sa isang closed amag at steamed para sa 16 - 24 na oras. Ang modernong produksyon ay nabawasan ang oras na ito sa 12 oras sa pamamagitan ng pagdagdag ng lebadura o lebadura sa pinaghalong upang matulungan ang init na tumagos sa pamamagitan ng makakapal na masa sa pamamagitan ng pagsikat. Ang bitbit syrup ay kadalasang idinagdag, ngunit ang lasa at aroma ay nagmula sa caramelization at ang reaksyon ng Maillard sa panahon ng pagluluto ng hurno. Maaari itong maimbak ng maraming buwan sa loob ng ilang taon at ginamit sa Middle Ages bilang mga emergency ration.

Talaan ng Uri ng Rye Flour at European Approximations

• Ang Fresh Loaf
• King Arthur Flour
• Ang Artisan
• Bread Bakers Guild of America
• Flour at Meal Products mula sa Historic Mills
• Flour Bolting and Sifting
• Pictures of Industrial Milling Machines
• Ang North American Millers 'Association
• Bob's Red Mill