Maraming mga sauce at sopas na mga recipe ang kailangan upang mabawasan at thickened, na nangangahulugang malumanay simmering upang makamit ang ninanais na pagkakapare-pareho.
Sa mga sarsa at soups na naglalaman ng gatas, ang pagluluto o simmering ay maaaring maging sanhi ng gatas upang magtagumpay, na kung saan ay hindi partikular na pampagana (bagaman ito ay ligtas na kumain).
Kung walang sobrang kumplikado, ang gatas ay isang pinaghalong (tinatawag na emulsyon ) ng butterfat, protina, at tubig. Kung ano ang mangyayari kapag niluluto mo ito ay ang tatlong bahagi ng emulsyon ay nagbubuwag: ang mga protina ng gatas ay nagbubunga at nahihiwalay mula sa tubig, na gumagawa ng karaniwang kilala bilang namumutok na gatas.
Ganito ang ginawa ng keso: ang mga solido ng gatas ay pinalalabas sa pagluluto at ang pagdaragdag ng isang enzyme na tinatawag na rennet, at pagkatapos ay ang labis na likido ay pinatuyo. (Kung nakikita mo ang mga patak ng langis na nagmumula sa iyong natunaw na keso, iyon ay dahil sa pagsira ng emulsyon, at karaniwan itong nangyayari dahil ito ay isang mababang-kahalumigmigan na iba't ibang keso.)
Ngunit para sa iyong sarsa o sopas, hindi mo gusto curdled gatas, nais mo itong maging maganda at makinis. Kaya narito ang ilang mga tip upang matulungan maiwasan ang gatas mula sa curdling kapag init mo ito:
Huwag Hayaang Maghurno
Ang pagluluksa ay isang sigurado na paraan upang maiwasan ang gatas. Ngunit ito ay hindi lamang kumukulo. Pag-init ng gatas masyadong mabilis, kahit na ito ay hindi kailanman pagdating sa isang pigsa, maaari ring curdle ito. Sa halip, init ang gatas sa malalim na medium-low heat.
Patatagin ang isang almirol
Ang mga starch na tulad ng harina o cornstarch ay nagpapatatag ng emulsion ng gatas at pinipigilan ito mula sa paghihiwalay. Ang isang pangkaraniwang pamamaraan ay upang palaputin ang iyong sauce o sopas na may roux bago idagdag ang gatas.
[Tingnan din ang: Paano Makapapaso ng Sarsa ]
Iwasan ang Malakas na Acid
Kung ang iyong sarsa o sopas ay naglalaman ng isang acidic na sahog tulad ng alak, mga kamatis o lemon juice, ang gatas ay mas malamang na magtagumpay. Upang mapaglabanan ang epekto ng acid, maaari mong gamitin ang isang almirol tulad ng inilarawan sa itaas.
Season sa End
Ang asin ay isa pang sangkap na maaaring magdulot ng gatas upang magaan.
Ngunit, malinaw naman, kailangan mong ipagpapainom ang iyong sarsa. Ang susi ay upang idagdag ang asin sa dulo, sa halip na pagluluto o pagbawas nito sa asin na nasa loob nito. (Ang pagpapakain ng iyong mga sarsa at sarsa sa pinakadulo ay isang magandang ugali na makukuha pa rin.)
Pag-init ng Gatas
Huwag idagdag ang malamig na gatas nang direkta sa isang mainit na likido. Sa halip, kumislap ng maliliit na halaga ng mainit na likido sa malamig na gatas. Kapag ang gatas ay mainit-init, pagkatapos ay idagdag ito sa mainit na likido. Ang prosesong ito ay tinatawag na tempering. O kaya, kainit lang ang gatas sa isang kasirola bago idagdag ito.
Gumamit ng Cream sa halip
Ang mga produkto ng pagawaan ng gatas na may mas mataas na mga nilalaman ng taba, tulad ng paghagupit na krema at mabigat na cream, ay hindi mas madaling makagawa ng curdling. Ang mga restawran ay gumagamit ng mabigat na cream para sa paggawa ng mga sarsa at sarsa dahil hindi tulad ng gatas, maaari itong pinakuluan nang walang curdling. (Mayroon din itong mas lasa at kayamanan kaysa sa gatas.) Sa kabaligtaran, ang 2% na gatas ay mas malamang na mabaluktot kaysa sa buong gatas.