Bakit tayo nag-aalala sa pag-aasawa ng pagkain at inumin? Ito ay simple: hinuhukay namin ang dalawa at madalas na gawin ito sa parehong oras. Maaaring mapahusay ng tamang inumin ang isang karanasan sa kainan at maaaring masira ng maling inumin ang buong pagkain. Mayroong agham sa likod ng mga pares na may kinalaman sa lahat ng uri ng mga bagay na pang-agham mula sa pisyolohiya, sikolohiya, at sosyolohiya, ngunit hindi tayo makakapasok sa (karamihan) nito. Ang gusto kong gawin ay makakatulong sa iyo na masira ang isang karaniwang hadlang: ang takot sa pag-inom ng mga cocktail at mixed drink na may "high class" na pagkain - o anumang pagkain para sa bagay na iyon.
Ang alak at pagkain ay laging magkakasama at nagiging mas popular na tuklasin ang mga kumbinasyon ng serbesa at mga cocktail na may iba't ibang pagkain. Mayroong espesyal na kakayahan upang magkaroon ng matagumpay na pagkain at pag-inom ng pag-inom at maaari itong kumplikado. Mas lalo itong nakukuha kapag nagsisimula kaming magtrabaho sa mga cocktail dahil ang mga lasa ay mas kumplikado, gayunpaman, ang karanasan ay maaaring maging ng maraming masaya dahil ang mga lasa ay halos walang katapusang at maaaring magresulta sa ilang kamangha-manghang mga resulta.
Ako ay nakikipag-eksperimento sa mga pares ng cocktail dahil kinuha ko ang unang pag-ulan sa mixology. Lahat tayo ay may posibilidad na gawin ito, kahit na hindi natin ito kinikilala. Ang Dry Martini na may seared sea bass o isang French Martini na may chocolate mousse para sa dessert na dalawa sa aking mga paborito. Gayunpaman, hanggang sa nakilala ko si Melkohn Khosrovian at ang kanyang asawa na Litty Mathew, ng mga Modernong Spirits at Tru Organic Spirits, sa New Orleans sa panahon ng Tale ng Cocktail na sinimulan kong suriin ang mga pairing nang mas detalyado.
Itinayo ng mag-asawa ang kanilang mga linya ng espiritu sa paligid ng mga pairings at aktwal na nagsimulang lumikha ng alkohol upang dalhin sa mga partido ng hapunan sa mga kaibigan at pamilya. Ang mga taon ng pag-eksperimento sa kanilang mga vodkas, gin at likor na nagbibigay sa kanila ng isang mahusay na pag-unawa sa kung paano gumagana ang pagkain at espiritu magkasama at paulit-ulit silang nagtatrabaho sa ilan sa mga pinakamahusay na chef upang galugarin ang creative na pagkain-espiritu pairings.
Ang sumusunod ay isang pagtatangka na iugnay ang pinakamahalagang impormasyon mula sa kanilang kadalubhasaan. Maaari mong kunin ang mga teoryang ito sa bahay at gamitin ang mga ito para sa susunod na party na hapunan na iyong pinupunan.
Spiriting Up Your Party ng Hapunan
Kung dinaluhan mo ang Tales of the Cocktail, maaaring dumalo ka sa isa sa signature ng Spirited Dinners. Ang karanasang ito ay ang panghuli sa mga pagkain at cocktail pairings, na may ganap na pagkain sa kurso sa ilan sa mga nangungunang restaurant sa New Orleans. Para sa bawat kurso ng isang mixologist at chef ay nagtrabaho nang sama-sama sa parehong paraan sommeliers at chef magkaroon ng para sa taon, na tumutugma lasa ng pagkain at inumin magkasama. Ang konsepto na iyon ay isang maliit na sobrang sukdulan at hindi para sa pangkaraniwang party na hapunan, gayon pa man ito ay isang kasiya-siyang karanasan at highlight sa panahon ng taunang pagpupulong ng cocktail.
Habang ang isang kaktel sa bawat isa sa limang kurso ay parang isang mahusay na paraan upang magsimula ng isang gabi, maraming alkohol. Ang mga laki ng paglilingkod para sa full-spirit pairings ng hapunan ay dapat na isang maliit na mas maliit dahil sa katotohanang iyon at isang 2-3 onsa cocktail ay isang magandang layunin. Magiging mas mahusay ang hitsura ng iyong talahanayan sa maliit, makaluma na baso ng cocktail sa halip ng mga estilo ng 6 na onsa na ginagamit namin ngayon.
Kung ang isang pagpapares na pamamaraan na mas mahiwaga ay kung ano ang iyong hinahanap, ang Khosrovian nagmumungkahi ng paghahalo ng serbesa, alak, at cocktail sa menu.
Baka magsisilbi ka ng magandang aperitif cocktail kasama ang mga appetizer, isang nakakapreskong serbesa na may kurso o dalawa, at isang piling alak gamit ang iyong tampok na ulam, babalik sa isang masasarap na cocktail na dessert upang itaas ang gabi.
Ang bagay ng pagpapares ay ang papuri (bagama't kadalasan ay ang magkasalungat na pagpapares) ang pagkain at pinahihintulutan na maging tampok - ang inumin ay isang backup na mang-aawit, maaari siyang maging off-key at masira ang pagganap ng pinakamalaking bituin, o siya maaaring bumalik doon sa perpektong "Doo-Whop" na nagtatakda ng tono. Ang mga cocktail ay naging perpekto para sa ito dahil ang iyong mga opsyon ay walang katapusang, ang susi ay ang pumili ng isang angkop na papuri nang walang pagkuha mula sa pagkain.
Gayundin, hindi namin kailangang lumayo sa tradisyonal na pag-iisip tungkol sa mga cocktail sa hapunan. Ang mga cocktail , sa karamihan ng mga pagkakataon, ay nagsasama rin ng mga halong inumin at marami na ang alak, sa halip na mataas na patunay na alak, ay palaging isang ligtas na opsyon.
Kung nais mo ang isang pagpapares ng alak, ang mga cocktail na alak ay isang magandang alternatibo, kahit na kasing simple ng isang White Wine Spritzer o isang Kir ay maaaring magdagdag ng maliit na ugnayan ng "espesyal" sa pagkain.
Ang kagandahan ng isang pagpapares ng cocktail ay maaari mong itugma ang mga naka-bold na lasa na may banayad na pagkain at vice versa. Sinasabi ni Khosrovian na kung nagtatrabaho ka sa isang soft-flavored na pato o isda, bunutin ang isang malakas, puno ng lasa ng cocktail. Sa kabilang panig, kung mayroon kang isang maanghang Asian dish gusto mong pumunta sa isang liwanag, maaliwalas, nakakapreskong cocktail. Ang maiinam na inumin ay maaaring itugma upang magkasya ang pangangailangan.
Ikaw ay manalo ng ilang at mawalan ng ilang pagdating sa pagpapares hindi mahalaga kung anong mga inumin ang pipiliin mo. Ang dapat tandaan ay ang magkaroon ng kasiyahan, pag-iisip sa pamamagitan ng iyong lasa ng lasa, at "hindi tumutugma, papuri."
Cocktail vs. Wine
Kami ay nagpares ng alak na may pagkain sa loob ng mahabang panahon at karamihan sa atin ay may magandang pakiramdam para dito. Ang mga cocktail ay isang iba't ibang mga kuwento, higit sa lahat dahil may isang maling kuru-kuro na ang mga cocktail mapurol ang panlasa at mapuspos ang pagkain na ipinares sa. Gayunpaman, ito ay kabaligtaran lamang. Sinabi ni Khosrovian na ang alak ay magsisilbing palad, kung saan ang mga espiritu ay talagang sumipsip ng taba at "hugasan ang panlasa." Ito ay lalo na matapang sa mayaman, mataba na pagkain tulad ng foie gras dahil ang mas mataas na nilalamang alkohol ay talagang nililinis ang panlasa at naghahanda ito para sa susunod na kagat o kurso.
Sa wines, kailangan mong magkaroon ng malawak na kaalaman sa mga estilo at katangian ng bawat isa sa mga maayos na ipares. Tiyak, alam namin na ang Riesling ay ang pinaka maraming nalalaman at pulang wines ay may posibilidad na pumunta sa pulang karne ngunit lampas sa mga pangunahing kaalaman, kailangan ng isang tao na maunawaan ang isang partikular na alak ng mga katangian upang lumikha ng isang tunay na nakamamanghang pagpapares. Kapag pinag-uusapan natin ang tungkol sa mga cocktail, may kakayahan tayong ipares ang mga indibidwal (at background) na may mga elemento sa pagkain. Hindi mo (karaniwang) makahanap ng mangga, lumboy o tsaa sa isang alak, ngunit maaari mong madaling lumikha ng isang cocktail sa alinman sa mga iyon. Gusto kong pag-isipan ang inumin bilang dagdag na dekorasyon para sa bawat ulam at karaniwan itong komplimentaryong lasa na hinahanap ko kung saan mas madaling makuha sa isang mas agresibong paraan sa pamamagitan ng mga halong inumin.
Kapag lumalaki ako, ang aming pamilya ay nakatuon sa tipikal na pagkain ng Midwest na "karne at patatas" ("mga patatas" na sumasaklaw sa mga gulay, tinapay, at iba pang pagkain na pinunan ng bitamina na pinuno mo). Nakuha mo ang sangkap na iyong kailangan upang pasiglahin ang katawan at isip para sa susunod na gawain ng araw o upang palitan muli pagkatapos ng trabaho ng isang mahirap na araw at, sa huli, upang makapagpahinga ka para sa susunod na araw. Hapunan ay hapunan. Ang mga pag-uusap tungkol sa mga araw ng pamilya na may ilang pang-araw-araw na pagkain ay ang highlight, ngunit tiyak na kami ay nasa isang karaniwang gawain na nagtagumpay sa isang pandiyeta na pangangailangan at iyon nga. Ito ay napakalayo ngayon (para sa pinaka-bahagi at hindi na ako makakapasok sa aspeto ng "fast food nation", pinag-uusapan natin ang tungkol sa "real" na pagkain).
Ngayon, ang mga bahagi ng pagpasa ng tiyan na laging nakakatulog sa tatlo ay hindi kasing popular. Siguradong, tila mas malusog ang ating kalusugan pagdating sa mga lutong bahay na pagkain, ngunit ang aming mga bahagi ay bumaba at mayroong pag-agos ng mas maliliit, maligayang pagkain, lalo na kapag kumakain tayo sa iba. Ang mga tapas at mezze -style dish ay nagiging pamantayan kung alam mo ito o hindi, at ang mga estilo na ito ay nagpapahiram sa kanilang mga sarili nang perpekto sa mga modernong istilong pairings.
Kapag kami ay nag-iisip ng mga modernong pairings gusto naming mag-isip ng mas maliit, mahusay na tinukoy na mga tugma sa kung ano ang kinakain namin. Kahit na sa araw-araw, maaari naming i-pull off ito sa pamamagitan lamang ng pag-play ng karanasan. Gusto kong kumuha ng isang lumang paborito tulad ng puting ubas juice (sa isang Cran Dandy Shandy ) at ipares ito sa isang Griyego paboritong tulad ng pinalamanan dahon ng ubas . Mayroong dalawang mga pagkakaiba-iba ng ubas sa pagpapares na ito, isang madilim at liwanag, ngunit ito ay kaibahan na i-play ko off sa iba pang mga halo-halong pagpipilian inumin pagiging isang non-alkohol Apricot Gingerini o isang mas masigla Dancing Belly. Ang liwanag ay nakakatugon sa madilim na may parehong lasa background. Sapagkat para sa isang bagay tulad ng alinman sa sushi roll, gusto kong panatilihin ang signature lasa ng kapakanan sa inumin ngunit maaari pampalasa ito sa isang cocktail tulad ng light-sake'd Blushing Geisha , na kung saan ang mangyayari sa mahusay na gumagana kung mahal mo wasabi ang iyong sushi.
Sa mga cocktail, mahalagang mag-isip ng mas maliliit na bahagi para sa mas maliliit na pagkain. Ang mga ito ay kadalasang mas mayaman, mas masarap (at puro) na pagkain at ang iyong mga cocktail flavour ay maaaring maging mas puro at pinong-tuned sa indibidwal na ulam.
Mahalaga rin na ipares ang lutuing may pinagmulan ng espiritu. Sa halimbawa ng kapakanan, inangkop ko ang Japanese drink upang magkasya ang lutuing Hapon. Gayundin, sa tingin ko muna ang tekila sa anumang pagkain at tatak ng Mehikanong inspirasyon sa Mehikano sa anumang lutuing Pranses. Gayunpaman (isa pang exception na kumplikado ng lahat) ang ilang mga bagay ay unibersal, na may bodka, whiskey at rum na mahusay na base para sa karamihan ng mga internasyonal na pairings hangga't ang komplimentaryong lasa ay ginagawa lamang iyon, purihin.
Galugarin ang Iyong Mga Pairings nang tahimik
Ang iyong unang hapunan ng cocktail ay maaaring maging intimidating at hindi mo nais na mahulog flat sa iyong mukha sa harap ng boss, isang client na sinusubukan mong manalo, o ang mga in-batas sa isang lutong bahay na pagkain. Iyon ang dahilan kung bakit ginagamit namin ang pag-eksperimento sa pang-araw-araw na buhay.
Tinangka ko ang mga pairing sa isang maliit na sukat muna pagkatapos ay dalhin ang mga ito para sa mas malaking grupo, kaya halos bawat pagkain ang aking asawa (siya ang chef sa aming pamilya) ay lumilikha ako ng pagtatangka sa isang natatanging pagpapares ng cocktail. Kung hindi namin gusto ang tugma sa pagitan ng pagkain at inumin hindi ko nawala ang anumang bagay at maaaring pinuhin ito, na ang panghuli layunin ay isang iskaparate sa mga kaibigan, pamilya o mga kasosyo sa negosyo.
Maaari mo ring gamitin ang iyong mga karanasan sa dining restaurant upang mag-eksperimento. Maaaring hindi ka laging (sana ay hindi ito ang kaso) makuha ang hand-crafted cocktail experience na gusto mo, ngunit ito ay magbibigay sa iyo ng isang ideya ng panlasa, lasa, at pairings. Anumang oras na ikaw ay nasa isang tunay na etniko restaurant, mag-browse sa kanilang cocktail menu at kung wala silang humingi ng waiter kung ano ang kanilang inumin sa pagkain na ito o kung ano ang inirerekomenda ng chef para sa isang tunay na pagpapares. Dalhin ang pananaw na ito sa bahay upang lumikha ng iyong perpektong pagpapares.
Kapag nasa isang Brazilian restaurant sa US ako ay laging nag-sample ng cachaca o pisco cocktail, kung ito ay isang Irish pub gusto kong makita kung ano ang ginagawa nila sa isang Irish whisky . Kung alam ng mga tao sa restaurant ang kanilang lutuing etniko, alam din nila ang mga inumin upang purihin ito. Tandaan: Huwag hayaan ang Irish (ako ang isa sa gayon maaari kong sabihin ito) tumugon na "Ang isang pinta ng Guinness ay gagana sa anumang bagay" - hamunin sila: "Gusto ko ng whisky at gusto kong magkakahalo. Ano ang magagawa mo? . " May mahusay na kaalaman at karanasan sa pagkain at inumin ng iba't ibang kultura na dapat sundin at sa sandaling alam mo na maaari mo itong gamitin upang maglaro sa paligid.
Sa flip side, kung ikaw ay nasa isang di-etniko restaurant, hamunin ang maginoo panlasa sa iyong sariling cocktail database. Ito ay maaaring kung saan makikita mo ang mga pairing na wala sa pamantayan o walang tiyak na pinanggalingan. Halimbawa, mahal ko ang pagpapares ng steak na may mga mansanas at kadalasang naglilingkod sa Apple Sour na may mga pinausukang balikat ng balikat o ang lasa ng orange na peras ng aking Dafne Martini na may lemon pepper na dibdib ng manok para sa isang masarap na karanasan.
Ang paggamit ng mga karanasan sa restaurant ay mapapahusay ang iyong kaalaman sa mga pairing nang hindi nagkakahalaga sa iyo ng higit sa isang pagkain na iyong binabayaran. Maaari ring pinahahalagahan ng iyong mga lokal na chef ang feedback ng isang matagumpay na (o hindi-mahusay na) pagpapares.
Dahil sa kanilang karanasan sa mga pagkain at cocktail pairings, hiniling ko sa Khosrovian at Modern Spirits na bigyan ako ng ilang halimbawa ng mga cocktail pairings na nakatanggap ng mga review at mga nagawa na kabiguan. Gamitin ang mga halimbawang ito bilang isang panukat para sa iyong sariling mga pairings para sa hinaharap.
Para sa higit pang payo na pagpapares, tingnan ang ilang mga iminungkahing pairings ng Modern Spirits (open pdf) at ang kanilang Mga Prinsipyo ng Pairing article.
Nagtrabaho nang maayos
1.
Ulam: Curry Coconut Milk Marinated California Bass, coconut jasmine rice, matamis at maanghang Thai sauce, mangga
Naipares sa: Modern Spirits Candied Ginger Vodka
(Chef Richard Mead, Sage sa Coast Restaurant, Newport Beach, Calif.)
Bakit ang pagpapares ay nagtrabaho: Ito ay isa sa aking mga paboritong pakita sa lahat ng oras dahil ito ay mahusay na nagtrabaho at dahil ang chef ay kumuha ng pantay na malaking pagkakataon na maaaring natapos na sa ganap na kalamidad. Ang dahilan ay kung paano itinayo ng chef ang pagpapares. Ang ulam ay naging lalong naka-bold, mayaman at maanghang sa bawat kagat at itinayo ang panlasa tulad ng masarap na marka para sa isang kresendo, kung saan ang explosively malakas na candied luya vodka naihatid tulad ng pumapalakpak ng mga simbolo! Ang chef ay nagkaroon ng malaking panganib sa pamamagitan ng pagpares ng isang malaki, mayaman na ulam laban sa isang pantay malaki, bold vodka at binayaran ito dahil ang mga antas ng alak at taba ay ganap na naitugma at dahil ang mga kumbinasyon ng lasa ay pag-aaral sa kaibahan.
2.
Ulam: Oven inihaw na La Belle Farms duck breast, lilang Thai sticky rice, baby bok choy, kumquat chili sauce
Naipares sa: Modern Spirits Tatlong Tea vodka
(Chef Neal Frasier, Grace Restaurant, Los Angeles, Calif.)
Bakit ang pagpapares ay nagtrabaho: Una - at ito ang susi - ang vodka sa 35% na alkohol na ganap na tumugma sa kayamanan ng pato. Ang lasa ng Three Tea vodka, na nakabatay sa itim, berde at oolong teas na pinagsama sa pinatuyong bulaklak at prutas, na angkop sa mga sangkap ng ulam tulad ng mga piraso ng mosaic. Walang duplication. Basta balanse at pagkakaisa.
3.
Ulam: T-Bone ng organic lambak au poivre na may whipped Gorgonzola
Paired na may cocktail na ginawa sa Modernong Espiritu Black Truffle vodka, veal demi-glace, at inihaw na sage leaf
(Chef Larry Nicola, Beverly Hills ni Nic, Beverly Hills, Calif. - nagsilbi sa The James Beard House, NYC, Setyembre 24, 2007)
Bakit ang pagsososyo ay nagtrabaho: Ito ay isang matigas na pares dahil ito ay mayaman sa taba ng nilalaman nito at naka-bold sa profile ng lasa. Ang alkohol na antas ng cocktail sa 30% ay mahusay na gumagana sa mayaman na tupa at keso. Ngunit ang lasa ng mga sangkap ng cocktail ay nakuha ang pagpapares. Ang malakas at kumplikadong itim na truffle ay nagamit sa vodka, meaty veal demi-glace, at inihaw na aromatic sage na nag-aalok ng sapat na lasa at alak at balansehin ang mahusay na built dish na ito.
Hindi Mahusay ang Trabaho
1.
Ulam: Green bean salad na may pato prosciutto at caramelized tomato
Naipares sa: Modern Spirits Celery Peppercorn vodka
(Chef Chef Govind Armstrong at Andrew Kirschner, Table 8 Restaurant, Los Angeles, Calif.)
- Bakit ang paglalagpas ay hindi nakuha ang marka: Ang mga salad at mga mataas na inuming alkohol ay hindi lamang halo. Nagkaroon lamang ng hindi sapat na taba sa ulam - kahit na ang pato prosciutto - upang kailangan o ma-hawakan ng isang 35% alkohol ibuhos. Bilang isang resulta, anuman ang pagkakataon na ang mga lasa ay kailangang magtrabaho sa bawat isa ay napapalibutan ng mismatch ng alkohol sa taba ng nilalaman.
2.
Ulam: Chocolate zabaglione cream trifle
Paired with Modern Spirits Chocolate Orange Vodka martini na may espresso at crème anglaise
(Chef Michael Mishkin, Élevé Restaurant, Phoenix, Ariz.)
- Bakit hindi nakuha ang pagpaparehistro ng marka: Habang ang lakas ng pag-inom ay nagtrabaho nang mahusay sa richness ng ulam, hindi nakuha ng pagpapares ang marka dahil ang mga lasa ay kalabisan. Sa halip na mapahusay ang bawat isa, ang mga tsokolate ay binalak lamang ang bawat isa at ginawa itong tila isang patuloy na karanasan sa halip na isang mas kawili-wiling pagbibigay-sa-pagitan ng isang ulam at kasamang inumin.