Ang lacto-fermentation ay ang proseso na gumagawa ng mga tradisyonal na dill pickles, kimchi , at real sauerkraut , bukod sa iba pang mga fermented delights. Ang simpleng proseso ng pagbuburo ay nangangailangan ng hindi hihigit sa asin, gulay, at tubig - walang kaning, walang magarbong kagamitan.
Mga Pangunahing Kaalaman ng Lacto-Fermentation
Gumagana ang proseso ng lacto-fermentation dahil sa masuwerteng katotohanan na ang bakterya na maaaring mapanganib sa atin ay hindi makahihintulutan ng maraming asin , habang ang malusog na bakterya (sa palagay yogurt) ay maaaring.
Tingin ko sa mga ito bilang ang masamang guys kumpara sa mabuting guys. Inalis ng lacto-fermentation ang masasamang tao sa unang yugto nito, pagkatapos ay hinahayaan ang mga magagandang tao na makapagtrabaho sa dalawang yugto.
Lacto-Fermentation Chemistry
Ang mabuting mga guys sa asin-mapagparaya koponan ay tinatawag na Lactobacillus . Maraming iba't ibang species sa loob ng genus na ito ang ginagamit upang makagawa ng mga fermented na pagkain. Lactobacillus bacteria convert sugars natural na naroroon sa prutas o gulay sa lactic acid. Ang lactic acid ay isang likas na pang-imbak na tumutulong sa paglaban sa masamang bakterya at hindi lamang pinapanatili ang lasa at pagkakahabi ng pagkain kundi pati na rin ang mga nutrients nito.
Ang mga benepisyo ng pagkain sa pagkain na may live na bakterya ng Lactobacillus ay isang mas malusog na sistema ng pagtunaw at mabilis na pagbawi mula sa mga impeksiyong lebadura. Naniniwala rin sila na mayroong mga anti-inflammatory properties na maaaring maging kapaki-pakinabang sa pagpigil sa ilang uri ng kanser.
Proseso ng Lacto-Fermentation
Ang tradisyonal na lacto-fermentation ay nagsasangkot ng mga lubog na lubog sa isang solusyon ng asin - asin at tubig.
Mayroon ding mga pamamaraan ng fermenting nang walang dagdag na asin . Ang paraan ng asin-brine ay nagsasangkot ng dalawang yugto:
Sa yugto ng isa sa lacto-fermentation , ang mga gulay ay lubog sa isang mag-asim na sapat na maalat upang patayin ang mga mapanganib na bakterya. Ang mga mabuting tao ng Lactobacillus ay nakataguyod sa yugtong ito at nagsisimula sa yugto ng dalawa.
Sa entablado ng lacto-fermentation , ang mga organismo ng Lactobacillus ay nagsisimula sa pag-convert ng lactose at iba pang mga sugars sa pagkain sa lactic acid.
Lumilikha ito ng acidic na kapaligiran na ligtas na pinapanatili ang mga gulay - at nagbibigay lacto-fermented na pagkain ang kanilang natatanging tangy lasa.
Fermented, Not Canned
Habang ang lacto-fermentation ay isang pangkaraniwan at tradisyonal na anyo ng pag-aatsara at pagpapanatili ng mga gulay, hindi katulad ng pag-alis at hindi ginagamit para sa pang-matagalang pangangalaga. Maraming mga fermented na pagkain ay nakakain para sa dalawang buwan o higit pa, at ang kanilang mga lasa ay bumuo at nagiging mas acidic sa paglipas ng panahon. Karaniwan, nagsisimula kang kumain ng isang fermented na pagkain sa sandaling ay naabot ang nais na antas ng pagbuburo at tapusin mo ito bago ang katapusan ng "buhay shelf," sa panahong iyon ang mga lasa ay matanda at magbabago. Sa kabaligtaran, ang pag-inom ay nagsasangkot ng ilang uri ng isterilisasyon at inilaan upang mapanatili ang pagkain sa kanyang de-latang estado sa mahabang panahon, kadalasan sa 6 na buwan sa isang taon o higit pa.
Mga Sikat na Fermented Food
Sa pangkalahatan, ang matatag na gulay, tulad ng beets at mga turnip, ay pinakamahusay para sa lacto-fermentation. Ang mas malalambot na gulay, tulad ng mga kamatis at cucumber, ay maaaring maging mas mahirap. Broccoli, brussels sprouts at iba pang "gassy" na pagkain bigyan ng isang malakas na amoy kapag fermented, kaya pinakamahusay na halo ang mga ito sa iba pang mga gulay sa iyong recipe. Ang ilan sa mga pinaka-karaniwang pagkain na ginagamit para sa lacto-fermentation ay ang:
- repolyo
- karot
- radishes
- bawang
- mga pipino
- turnips
- snap mga gisantes
- kuliplor
- berde beans