Ang tradisyunal na lacto-fermentation - ang proseso na gumagawa ng real sauerkraut at kimchi - ay nagsisimula sa pagdaragdag ng asin. Napakaraming asin. Ngunit mayroong dalawang paraan upang lacto-ferment na pagkain na walang pagdaragdag ng asin.
Ang pagtaas ng asin ay nagsisimula sa pamamagitan ng paglikha ng isang alkaline na kapaligiran na nagpapahina sa mga mapanganib na bakterya ngunit nagbibigay-daan sa malusog, probiotic na bakterya na umunlad at makapagtrabaho sa pagbuburo ng pagkain. Ang mga mabuting bakterya na iyon ay lumikha ng isang kapaligiran na nagpapatuloy sa mga masasamang tao.
Upang lacto-ferment na pagkain na walang unang maalat na hakbang, kailangan mong ipakilala ang living, good-for-you bacteria. Mayroong dalawang mga paraan upang gawin iyon:
Magdagdag ng Whey
Magdagdag ng 1 kutsarang whey sa bawat pinta ng pagkain na gusto mong umasenso. Magdagdag ng sapat na tubig upang masakop ang pagkain. Sa tingin mo wala kang patis ng gatas? Isipin muli: kung mayroon kang yogurt, maaari kang magkaroon ng patis ng gatas. Ihusta lang ang yogurt sa pamamagitan ng isang filter na tela o ilang mga layer ng cheesecloth. Ang malapot na yogurt ay masarap. Ang likido na hiwalay mula dito ay ang patis ng gatas.
Gamitin Brine mula sa isang Nakaraang Ferment
Magdagdag ng 1 kutsara ng mag-asim mula sa isang nakaraang pag-ihaw sa bawat bagong pinta ng pagkain na gusto mong umasenso. Ipagpapalagay na ang naunang pag-ihi ay hindi kailanman naproseso ng init, dapat itong isama ang buhay na bakterya ng mabuting tao. Halimbawa, nag-iisa ka lamang sa huli ng isang garapon ng lacto-fermented green beans. Mayroong maraming mga tubig-tabang sa garapon. Gamitin iyon upang tumalon simulan ang iyong susunod na batch.
Sa sandaling naidagdag mo ang patis ng gatas o aktibong brine, magpatuloy sa anumang recipe ng lacto fermentation tulad ng kung nagsimula ka sa pamamagitan ng pagdaragdag ng asin.