Maraming mga klasikal na tradisyon sa pagluluto, kapag sinundan mo ang mga ito pabalik, ay ipinanganak ng isang napaka-praktikal na pagkahumaling sa pag-maximize ng lasa habang pinapaliit ang basura. Ang aming mga culinary forefather ay tila kinasusuklaman na itapon ang anumang bagay, at dahil wala silang mga refrigerator, napilitan silang magpabago.
Ang buong larangan ng garde manger , o malamig na kusina, ay nakatuon sa ideya na walang nakabaligtad at may paraan upang mapanatili ang anumang bagay na walang pagpapalamig.
Ang napaliwanagan na paraan ng pag-iisip tungkol sa pagkain ay kung ano ang nagbigay sa amin ng mga pang-araw-araw na staples tulad ng bacon, sausage, at iba pang mga cured meats, pati na rin ang luxuries tulad ng pâté de foie gras at mga kakaibang tulad ng galantine (ang classical na pasimula sa turducken).
Ang paggawa ng stock ay isa pang halimbawa nito. Ang stock, o fond de cuisine na kilala, ay ang batayan para sa mga sauces, na kung saan, lalo na kapag tinimplahan, ay nakatulong sa pag-mask sa paminsan-minsang mga lasa ng mga pagkain na hindi palaging nasa tuktok ng pagiging bago.
Paano Gumawa ng Stock
Ang paraan ng stock ay ginawa sa pamamagitan ng simmering buto kasama ng iba't-ibang mabango gulay at damo. Ang mga buto ng veal ay partikular na prized dahil ang mga ito ay mataas sa kartilago na humahantong sa isang mas mahusay na stock. Minsan ang mga buto ay unang inihaw at iba pang mga oras, na nakakaapekto sa kulay at lasa ng stock.
Ang mga buto ay naglalaman din ng mga sustansya, at ang pagkuha ng mga sustansya ay kasing dami ng layunin na mapahusay ang lasa.
Ang dahilan ng kartilago ay napakahalaga sa stock ay na kapag ito ay simmered, collagen sa kartilago melts at maging gelatin, pagdaragdag ng katawan sa stock. Ito ang dahilan kung bakit ang mga stock ay madalas na jell kapag pinalamig ang mga ito.
Sa anumang kaso, sa sandaling ginawa mo ang iyong stock, maaari mong pakiramdam na mapili ang mga buto sa bin.
Nagawa na nila ang kanilang trabaho, tama ba? Anong mabuti ang mga ito ngayon?
Resimmering
Maraming, lumiliko ito. Hindi kontento na gumamit ng mga buto nang isang beses lamang, nag-imbento ang aming mga ninuno ng remouillage (sa literal, "rewetting" sa Pranses), na tumutukoy sa isang stock na ginawa ng resimmering bones na ginamit upang gumawa ng stock nang isang beses. At bakit hindi? Ito ay nagpapatuloy pa rin sa pagluluto ng tubig.
Ang katotohanan ay, maaari mong gawin ito sa iyong sarili. Ang katunayan na ang mga buto ay nagpapanatili ng iba't-ibang mga katangian na gumagawa ng isang mahusay na stock kahit na pagkatapos na sila ay luto, inihaw, simmered at iba pa, ay maaaring gumana para sa iyo tulad ng ito ay nagtrabaho para sa mga peke, frugal chef mula sa araw ng unang panahon. Ipagpalagay na ang bawat oras na niluto mo ang T-bone o porterhouse o anumang uri ng steak o inihaw na may buto sa loob nito, nai-save mo ang buto at pinananatiling ito sa freezer, at pagkatapos ay isang araw na kinuha ang lahat ng ito at simmered sa kanila upang gumawa ng stock?
Ito ay talagang hindi naiiba mula sa kung ano ang mangyayari kapag gumawa ka pabo sopas mula sa isang inihaw na bangkay ng pabo . Maliit na mga gawi tulad ng mga ito na maaaring makatulong sa pagbabagong-anyo ng iyong kusina sa isang lugar kung saan mangyari ang mahiwagang bagay.