Pecorino Romano

Mayroong dalawang pangunahing uri ng keso gatas ng tupa na kilala bilang Pecorino sa Italya. Ang batang pecorino ay isang banayad, bahagyang nagkakaroon ng lasang nuwes na keso na nagiging mas malakas at pantasa na may edad habang nakakakuha ng isang patumpik na pagkakahabi. Ang batang pecorino ay hindi angkop para sa grating, at bagaman maaari itong magamit bilang isang sahog, ito ay pinakamahusay sa sarili nitong, sa isang pinggan ng keso o sa dulo ng pagkain, marahil sa isang makatas na peras. Karamihan sa ganitong uri ng pecorino ay ginawa sa isla ng Sardegna, o sa Tuscany, ng Sardinian shepherds na dumating sa mainland sa '50s at '60s, at bilang isang resulta, sa pangkalahatan ay may label na pecorino sardo o pecorino toscano .

Aged Pecorino Romano

Pagkatapos ay mayroong may edad na Pecorino Romano, na mas matingkad at mas matatag; ito ay isang mahusay na keso ng keso, at gumagana rin bilang isang sangkap dahil ito ay hindi matunaw sa mga string kapag ito ay luto. Sa mga milder renditions nito, ito ay isang magandang karagdagan sa isang cheese platter o may prutas, lalo na peras, habang ang isang tipak na may isang piraso ng magaspang na tinapay at isang baso ng red wine ay isang masarap na meryenda.

Bagaman maaaring asahan ng isa ang Pecorino Romano na gawin sa paligid ng Roma, ang lugar ng produksyon nito ay mas malawak, na umaabot sa katimugang Tuscany at Sardegna, na kung saan ang Consorzio per la Tutela del Formaggio Pecorino Romano, ang organisasyon na nangangasiwa sa produksyon ng Pecorino Romano, may mga opisina nito.

Bakit ang mga organisasyon na nangangasiwa sa produksyon ng isang Roman na keso ay may mga opisina nito sa Sardegna?

Paano Ito Ginawa

Upang magsimula, hindi tumutukoy si Romano sa Roma, sa lungsod, ngunit sa mga Romano, na nagawa na ang keso na ito 2000 taon na ang nakararaan.

Si Lucio Moderato Columella, na nagsulat kay De Re Rustica, isa sa pinakamahalagang treates ng agrikultura ng Roma, ay nagsasabi, "ang gatas ay karaniwang pinuputol ng kordero o kid rennet, bagaman maaari itong gumamit ng mga ligaw na bulaklak ng tistle, càrtame, o fig sap. , kapag ito ay puno, ay dapat na pinananatiling mainit-init, bagaman ito ay hindi dapat itakda sa pamamagitan ng apoy, tulad ng ilang gusto, o ito ay dapat na itakda masyadong malayo mula dito, at sa lalong madaling ang curds form sila ay dapat ilipat sa mga basket o molds: Sa katunayan, mahalaga na ang patis ng gatas ay pinatuyo at hiwalay mula sa solid matter kaagad.

Ito ay para sa kadahilanang ito na ang mga magsasaka ay hindi naghihintay na patuyuin ang patak ng isang patak sa isang pagkakataon, ngunit magbutang ng bigat sa keso sa lalong madaling panahon na ito ay tumibay, sa gayon ay itinutulak ang natitirang bahagi ng whey. Kapag ang keso ay tinanggal mula sa mga basket o mga hulma, dapat itong ilagay sa isang madilim na madilim na lugar upang masira ang mga ito, sa malinis na malinis na tabla, tinatakpan ng asin upang ilabas ang mga acidic na likido nito. "

Kahit na ang mga gumagawa ng modernong keso ay gumagamit ng mga heaters kaysa sa fireplace at gumagamit ng mga calibrated na hulma sa halip na mga basket, ang pangunahing proseso ay hindi nagbabago; ang curds ay pinainit sa 45 hanggang 48 C (113 hanggang 118 F), pagkatapos ay naging mga molds at pinindot, at ang mga keso ay pagkatapos ay inasin para sa 80 hanggang 100 araw. Para sa mga unang ilang araw sila ay nakabukas at hadhad sa magaspang asin araw-araw, pagkatapos bawat 3 hanggang 4 na araw, at sa wakas ay linggu-linggo. Ang mga keso ay may edad na sa mga pine boards para sa 5 buwan bago i-release. Ang pamamaraan ay lubhang kapansin-pansing at nagbibigay ng isang katangian ng maaliwalas na matalim sa keso.

Siyempre, ang keso ay nagmumula sa gatas, at mahalaga din ito. Ang Pecorino Romano ay hindi lamang ginawa mula sa gatas ng tupa kundi mula sa gatas ng tupa na nakapaghugas sa mga pastulan na may mga partikular na kumbinasyon ng mga damo na nagbibigay ng tiyak na lasa sa kanilang gatas.

Mga pinagmulan at Kasaysayan

At ito ay nagdadala sa amin pabalik sa kung bakit Pecorino Romano ay ginawa sa Tuscan Maremma at Sardegna pati na rin sa paligid ng Roma.

Lasa nito ay medyo katangi-tangi at ito ay isang mahalagang sangkap sa maraming mga katimugang lutuing Italyano. Ang mga nag-iwan sa timog upang humingi ng mas mahusay na kapalaran sa ibang bansa sa mga huling dekada ng 1800s at ang mga unang bahagi ng 1900s ay sapilitang upang iwanan halos lahat ng bagay sa likod, ngunit hindi ang kanilang mga panlasa.

Sa lalong madaling sila ay nanirahan nagsimula silang magluto, at isa sa mga sangkap na kailangan nila ang pinaka ay Pecorino Romano. Walang ibang paraan upang gawin itong lokal (iba't ibang klima at pagkain ay nangangahulugang isang iba't ibang keso, kahit na ang pamamaraan ng produksyon ay pareho), ngunit ang ginawa sa Lazio ay napapanatiling mabuti - Columella remarked din ito, at dahil sa pagpapanatiling nito Ang mga katangiang legionnaires sa martsa ay inisyu ng isang onsa ng Pecorino isang araw upang idagdag sa kanilang sinigang - kaya ipinag-utos ito ng mga imigrante. Noong 1911, 7,500 tonelada ang ipinapadala taun-taon sa North America lamang.

Ang mga gumagawa ng keso ay hindi maaaring matugunan ang pangangailangan na ito sa mga kawan sa Lazio - hindi lahat ng mga pastulan ay nagbibigay ng tamang gatas - kaya naghanap sila sa ibang lugar para sa mga pasture na gagana, sa paghahanap ng mga ito sa katimugang Tuscany at Sardegna.

Pecorino Romano sa Kultura Ngayon

Sa kasalukuyan, mga 20,000 tonelada ng Pecorino Romano ang na-export bawat taon, 90% nito ay papunta sa North America.

Ang Pecorino Romano ay isang mahusay na mapagkukunan ng kaltsyum, at sa katunayan ang mga Romano na nars ay ayon sa tradisyonal na ibinigay ng Pecorino upang mapahusay ang kanilang gatas. Ito rin ay isang mahusay na mapagkukunan ng posporus, potasa, at magnesiyo, at isang mahusay na mapagkukunan ng protina - isang tipak ng Romano ay tungkol sa 25% na protina. Ito rin ay 31% taba, at kahit na ito ay makabuluhan, ang mga tao sa diyeta madalas gamitin ito upang lasa ang kanilang mga pagkain dahil ang isang maliit na napupunta sa isang mahabang paraan.

Ang Pecorino Romano ay isang napakahusay na keso ng grating, at may mga tao na pinagsasama ito sa Parmigiano o mas gusto ito sa Parmigiano. Gumagana ito lalo na mahusay sa mga gulay na nakabatay sa mga pasta o mga maanghang pasta sauces, tulad ng amatriciana o arrabbiata . Perpekto din ito bilang isang sangkap, halimbawa sa mga bola-bola o mga stuffing , dahil hindi ito nagiging stringy kapag pinainit. Tandaan, kung idagdag mo ito sa isang recipe na hindi tumawag para dito, upang ayusin ang panimpla sa recipe, dahil ang Pecorino ay maalat.

Pagbili at Pag-iimbak

Ang mga porma ng Pecorino Romano ay hugis ng bariles at timbangin sa pagitan ng 40 at 95 pounds (18 hanggang 40 kg). Bago ang paglabas, ang keso ay minarkahan ng ulo ng isang tupa sa loob ng isang brilyante at ang balat ay naselyohang may mga titik na may titik na "PECORINO ROMANO." Dahil sa kanilang sukat, hindi mo nais na bumili ng isang buong keso, kundi isang kalso. Kung magagawa mo, pumili ng isa mula sa gitna ng form, na hindi magkakaroon ng ilalim na balat. Ang katawan ng keso ay dapat na puti na may malabong dayami dilaw overtones, at break sa kung ano ang Consorzio naglalarawan bilang isang "granitic aspeto;" ito ay hindi dapat tumingin masyadong tuyo.

Kapag nakuha mo ito sa bahay, iimbak ito sa kahon ng keso sa iyong ref, na nakabalot sa alinman sa plastik o aluminyo palara upang panatilihing malinis ito.