Ang pagpapaikli ay anumang uri ng matibay na taba na ginagamit upang pigilan ang pagbuo ng gluten matrix sa mga inihurnong gamit, na nagbibigay-daan para sa paglikha ng mga di-nababanat na pastry tulad ng mga cake. Ang mantika, hydrogenated (solidified) na mga langis, at kahit na ang mantikilya ay maaaring gamitin bilang pagpapaikli, bagaman ang pagpapaikli ay kadalasang tumutukoy lamang sa mga hydrogenated na langis sa mainstream na merkado dahil ang pagtaas nito sa katanyagan noong unang bahagi ng ika-20 siglo.
Ang mga shortenings ng gulay, o hydrogenated vegetable oils, ay sobrang shelf-stable at hindi nangangailangan ng pagpapalamig, may mas mataas na usok-point kaysa sa mantikilya, at mas mura kaysa sa parehong mantikilya at mantika.
Ang pagpapaikli ay kadalasang naglalaman ng mas kaunting tubig kaysa sa margarin o mantikilya, na ginagawang mas ligtas para sa pagprito dahil ang langis na ito ay mas malamang na mag-splash at mag-pop sa kalan. Bukod pa rito, ang mga shortenings ng mataas na rasyon (na may mas mataas na porsyento ng mga monoglyceride) ay mas pinagsama sa mga hydrophilic ingredients tulad ng starches at sugars.
Ang Proseso ng Pagpapaikli
Ang "pagpapaikli" ay tumutukoy sa proseso ng isang taba na nakakasagabal sa pagbuo ng gluten matrix sa isang masa. Ang prosesong ito ay mahalaga para sa maraming mga inihurnong kalakal , tulad ng mga pie crust , dahil ang gluten ay lumilikha ng isang gummy o chewy end product. Kapag ang taba ay nagtrabaho sa tuyong harina, ang taba ay lumilikha ng hadlang sa pagitan ng gluten molecule, kaya pinipigilan ang mga ito mula sa cross-linking kapag ang likido ay idinagdag.
Ang pagpapaikli ay ginagamit din sa mga inihurnong gamit upang mapanatili silang malambot pagkatapos ng pagluluto. Hindi tulad ng mantikilya, na naghihiwalay sa langis at gatas solids sa pagtunaw, pagpapaikli ay nananatiling buo at bumalik sa malambot, semi-solid na estado sa paglamig.
Para sa kadahilanang ito, ang mga cookies at iba pang inihurnong mga kalakal na gawa sa pagpapaikli ay malambot na malambot, samantalang ang mga gawa sa mantikilya ay mayroong isang crispier texture. Upang makagawa ng isang punong-punit o manipis na putik sa iyong kuwarta, i-cut ang pagpapaikli sa harina sa isang pastry blender hanggang ang pagkakahabi nito ay katulad ng cornmeal.
Paggamit ng Pagpapaikli
Upang lumikha ng isang pagpapaikli epekto, ang isang matibay na taba ay " hiwa " sa harina o isang tuyong harina halo, na maaaring maganap sa isang pastry cutter , dalawang kutsilyo, pagkain processor, o kahit na ang iyong mga kamay.
Susunod, ang taba ay paulit-ulit na pinutol sa mas maliliit na piraso at pinahiran ng harina, ngunit tandaan na ang huling laki ng taba piraso ay matukoy ang pangwakas na texture ng inihurnong mabuti. Ang mga taba ng laki ng taba ay may posibilidad na lumikha ng isang patumpik na produkto, tulad ng isang pie crust o croissant, habang ang isang texture na kahawig ng magaspang na buhangin ay lilikha ng mga mix ng gulugod tulad ng streusel .
Karaniwang ginagamit ang shorting ng gulay para sa malalim na taba dahil sa mataas na punto ng usok, mababang antas ng kahalumigmigan, at katatagan. Ang mataas na punto ng usok ay nagbibigay-daan sa mabilis na luto ng pagkain sa mataas na temperatura nang hindi nasusunog ang langis, na nagdudulot ng masamang lasa. Ang mababang lebel ng kahalumigmigan ay nagbabawas ng magngangalit, mga pagkaantala, at pinatataas ang katatagan ng taba, na nagpapahintulot na ito ay magamit nang paulit-ulit na may mas mababang degradasyon.
Ang pagpapaikli ng gulay ay may neutral na lasa, hindi tulad ng mantikilya o mantika, at maaaring magamit para sa mga application kung saan hindi nais ang malakas na taba lasa. Gayunpaman, ang ilang mga shortenings ng gulay ay may idinagdag na lasa ng artipisyal na mantikilya sa kanila at ginagamit bilang isang murang kapalit para sa mantikilya, kaya siguraduhin na mag-ingat kapag pinipili ang iyong pagpapaikli kung gusto mong maiwasan ang panlasa na iyon.