Maraming mga recipe para sa pinapanatili, kabilang ang mga jam at karamihan sa mga jellies, tumawag para sa pagdaragdag ng pektin. Kaya kung ano ang pectin, anyway, at bakit ito isang mahalagang bahagi ng pagpapanatili?
Ang Pectin ay isang almirol (isang heteropolysaccharide, kung dapat mong malaman) na nangyayari nang natural sa mga pader ng mga prutas at gulay. Ito ay, sa katunayan, ang napaka bagay na nagbibigay sa kanila ng istraktura. Kapag niluto sa isang mataas na temperatura (220 F) na kumbinasyon ng acid at asukal, bumubuo ito ng gel.
Ito ang nagbibigay ng mga jams at jellies sa kanilang set kapag sila ay cool. Ang pektin ay maaaring gamitin sa iba pang mga pagkaing nangangailangan ng pagkain sa gel o palapinan. Ito ay ginagamit din bilang isang taba kapalit sa ilang mga inihurnong kalakal.
Ginawa Mula sa Prutas
Ang ilang mga prutas, tulad ng mga mansanas at halaman ng kwins , ay natural na mataas sa pektin; ito ang dahilan kung bakit sila ay matatag. Ang mga rind, buto, at lamad ng prutas ng citrus ay napakataas din sa pektin - hanggang sa 30% sa timbang. Ito ang dahilan kung bakit ginawa ang marmalades mula sa citrus. (Kasayahan katotohanan: Ang salitang "marmalade" ay nagmula sa Portuges na marmelada , para sa quince paste, nagmula sa marmelo , para sa halaman ng kwins. Hindi hanggang ika-17 siglo sa Inglatera na ang citrus ay naging sapat na magagamit upang makuha ang kahulugan ng salita. ) Ang mga komersyal na pektin ay kadalasang gawa sa citrus rinds.
Ang iba pang mga prutas, lalo na ang mga hinog na, ay mas mababa sa pektin. Mag-isip ng mga strawberry at raspberry, na madaling mag-squish. Para sa mga prutas na ito, nang walang idinagdag pektin, ang pagkuha ng isang set ay maaaring mangailangan ng pagdaragdag ng maraming asukal, pagluluto nang labis na mahabang panahon, o pareho.
Kung naghahanap ka upang gumawa ng isang jelly mula sa prutas tulad ng mga strawberry pagdaragdag ng ilang pektin ay isang malusog na alternatibo sa pagdaragdag ng higit pang asukal. Ang pagdaragdag ng pektin ay hindi dapat baguhin ang lasa.
Upang malaman kung magkano ang pektin sa iyong prutas, subukan ang pagsubok na ito. Pagsamahin ang isang kutsarang butil ng alak at isang kutsarita ng iyong juice ng prutas.
Kung nagtatakda ito ng matatag, mataas sa pektin. Kung ito ay nagiging isang maluwag, gelatinous masa, ito ay daluyan sa pectin scale. Kung hindi ito nakatakda, o bumubuo ng slivers ng gel, ito ay mababa sa pektin.
Mga Form ng Pectin
Anong uri ng pektin ang ginagamit mo sa mga bagay. Ang dry pectin ay may iba't ibang porma, na angkop sa halaga ng asukal sa isang recipe. Ang pektin ng likido ay katulad ng regular na dry pectin ngunit pre-dissolved upang maiwasan ang clumping. Pectin Pomona ay isang popular na brand ng isang uri na kilala bilang mababang methoxyl pectin, na pinagsasama sa kaltsyum sa halip ng asukal upang lumikha ng isang set, at kaya ay mabuti para sa mababang-o walang-asukal pinapanatili. At maaari ka ring gumawa ng iyong sariling pektin, gamit ang sitrus o mansanas .
Ang bawat uri ng pektin ay nag-uugali nang iba, kaya pinakamahusay na sundin ang recipe na iyong ginagamit. Kung matutuklasan mo ang sobrang matapang o masyadong malambot, maaari mong laging baguhin ang mga halaga nang naaayon. Sa ilang mga kaso, ang iba't ibang uri ng pectin ay maaaring mapalitan, ngunit mahalaga na malaman kung alin at paano.