Ang salitang pagmamasa ay nangangahulugan na magtrabaho ng masa, kadalasan sa pamamagitan ng kamay, para sa layunin na umunlad ang mga gluten sa harina, na siyang nagbibigay sa kanilang mga istraktura at pagkakayari.
Kapag gumagawa ng masa , ang harina at iba pang tuyo na sangkap ay pinagsama sa mga basang sangkap, kadalasang mainit-init na tubig, kasama ang lebadura at asukal, hanggang sa malagkit na mga form sa masa. Ang malagkit na masa na ito ay pagkatapos ay pinatutunaw hanggang sa bumubuo ito ng makinis na bola na may nababanat na pagkakayari.
Ang karaniwan na pamamaraan para sa pagmamasa ay nagsasangkot sa pagkuha ng kuwarta sa isang patag na ibabaw at pagpindot ito ng takong ng kamay sa isang uri ng pasulong na lumiligid na paggalaw, pagkatapos ay iikot ito at paulit-ulit. Ang kuwarta ay kaya pinipigilan at pinalawak. Ito ay pinipigilan at lumalawak na bumubuo ng gluten molecules.
Nakatutulong ito upang bahagyang harina ang iyong trabaho at ang iyong mga kamay upang maiwasan ang kuwarta mula sa malagkit. Ang tipang masa ay kadalasang kailangang masahin sa loob ng 8 hanggang 10 minuto. Masyadong maliit na pagmamasa ay makagawa ng isang tinapay na masyadong siksik, at masyadong maraming pagmamasa ay gumawa ng tapos na tinapay masyadong matigas.
Pagkatapos ng pagmamasa, ang kuwarta ay naiwan upang tumaas, at pagkatapos ay lutong.
Ang proseso ng paggawa ng kuwarta upang bumuo ng mga gluten ay maaaring maganap sa pamamagitan ng isang makina, alinman sa paggamit ng attachment sa kuwelyo ng masa sa isang stand mixer, o sa isang food processor. Ngunit ang salitang pagmamasa ay karaniwang ginagamit lamang upang sumangguni sa gawa ng paggamot ng masa sa pamamagitan ng kamay.