Ano ang Sous-Vide? Paano Magluto ng Sous-Vide
Ano ang Sous-Vide?
Ang Sous-vide (binibigkas na soo-VEED) ay isang paraan ng pagluluto ng pagkain na na-vacuum sa isang plastic bag at nahuhulog sa isang regulated, low-temperature water bath. Ang Sous-vide, na isinalin mula sa Pranses, ay nangangahulugang "sa ilalim ng vacuum", ngunit ang paraan ng pagluluto ng mga protina sa mababang, kinokontrol na temperatura ay kung paano sous-vide ay tinukoy sa pagsasanay. Ang mababang temperatura ng tubig ay nagluluto ng pagkain nang dahan-dahan at mas pantay-pantay kaysa sa maginoo na pamamaraan ng pagluluto, tulad ng pag-ihaw, at nagbubunga ng makatas at malambot na karne na maaaring mabilis na maigting ng searing o pag-ihaw upang makamit ang pangkalahatang nais na panlabas na crust.
Dahil ang paraan ng sous-vide ay tumpak, ang panganib ng sobrang pagluluto ng karne, manok at pagkaing-dagat ay napakaliit. Ang isa pang benepisyo ng sous-vide cooking ay ang pag-urong ng protina ay hindi mangyayari. Halimbawa, ang isang steak na niluto sa isang kawali sa tamang panloob na temperatura para sa daluyan bihirang (125 ° F-128 ° F) ay nagreresulta sa dry exterior meat at halos 40-porsiyento na pagbawas sa timbang. Ang isang steak na niluto ng paraan ng sous-vide, gayunpaman, ay nananatili ang panloob na juiciness nito at hindi umuubos sa timbang.
Paano Gumagana ang Sous-Vide Work?
Ang lahat ng mga karne ay binubuo ng mga fibers ng kalamnan, taba ng mga selula, collagen at nag-uugnay na tisyu, na bumababa kapag niluto para sa partikular na mga panahon. Ang steak ay may mas kaunting collagen at connective tissue kaysa sa isang inihaw na karne ng baka, halimbawa, at nangangailangan ng mas kaunting oras upang magluto. Ang inihaw na tsulas ay filigreed na may taba, collagen at nag-uugnay na tissue, at sa gayon ay nangangailangan ng ilang oras upang makamit ang nais na lambing.
Para sa sous-vide cooking, ang panloob na temperatura kung saan nais mo ang iyong protina na lutuin ay pre-set sa sous-vide na oven ng tubig. Halimbawa, kung gusto mo ng isang daluyan na bihirang steak, ang temperatura ng tubig ay nakatakda sa 125 ° F. Bilang steak cooks, ang panloob na temperatura nito ay umaabot sa parehong temperatura gaya ng paliguan ng tubig.
Kapag ang panloob na temperatura ng steak ay umabot sa 125 ° F., ito ay hihinto sa pagluluto at maaaring isagawa sa tangke ng paglulubog hanggang handa ka na upang matapos ito gamit ang isang mabilis na sear o browning. Ang ilang mga mas mahihirap na pagbawas ng karne ay nangangailangan ng 48 o kahit na 72 na oras sa paraan ng sous-vide.
Ay Sous-Vide Safe?
Hanggang kamakailan lamang, ang paraan ng sous-vide ay kadalasang ginagamit ng mga chef ng restaurant at hindi inirerekomenda para sa home cook dahil may panganib na kontaminasyon sa pagkain. Mahusay na mahal ang mga sopas ng tubig ng tubig, at maraming manluluto sa bahay ay sinubukan ang pagluluto sa pamamagitan ng paglulubog ng mga selyadong protina sa isang palayok ng simmering water, na hindi maayos na inayos at kaya ang panganib ng kontaminasyon ng pagkain ay nadagdagan. Ang manok at isda, sa partikular, ay madaling kapitan sa bakterya ng E. coli at Salmonella kung hindi maluto (mas mababa sa 130 ° F), kaya ang pagdiriwang ng DIY sous-vide sa tahanan ay nasiraan ng loob.
Mayroon na ngayong maraming sous-vide cooker at machine sa merkado na nagpapahintulot sa home cook na ligtas na maghanda ng mga pagkain gamit ang sous-vide na paraan. Ang mga tagagawa ng sous-vide ay nagbibigay ng mga alituntunin sa kaligtasan para sa mga protina sa pagluluto sa temperatura na kinakailangan upang patayin ang anumang bakterya na nakukuha sa pagkain (pangkalahatan ay itinuturing na ligtas). Ang pagkain na lutuin ay kailangang pinalamig bago ito ay tinatakpan ng vacuum at pagkatapos ay lutuin sa lalong madaling panahon pagkatapos na ma-sealed.
Sous-Vide Pros
- Pantay na lutong pagkain
- Makatas at malambot na karne
- Kinokontrol na temperatura sa pagluluto
- Pinagbuting lasa nang hindi naidagdag na taba
- Pare-pareho ang mga resulta sa mga protina
Sous-Vide Cons
- Mas mahahabang beses sa pagluluto
- Hindi naaayon ang mga resulta sa ilang mga gulay at ilang isda
- Nangangailangan ng karagdagang pansin sa kaligtasan sa pagkain
- Nangangailangan ng espesyal na kagamitan, ie tubig oven