Ang taba ng mantsa ay isang lacy lamad ng taba, o mantika, na pumapaligid sa tiyan at iba pang organo ng pagtunaw ng mga hayop tulad ng mga baka, tupa, at mga baboy. Minsan ito ay tinatawag na taba ng lambat, at sa France, madalas itong tinutukoy bilang crépine.
Ang taba ng taba ay may isang stringy texture (na kung saan ay ginagawang mahirap na mag-render) at isang maliwanag na masarap na lasa. Ang kakaibang konstruksiyon nito ay nagbibigay ng isang natatanging function bilang isang wrapper para sa sausages at forcemeats .
Pag-unawa sa mga Varieties ng Lard
May tatlong uri ng mantika na maaaring makuha mula sa bangkay ng isang baboy, at ang bawat isa ay may sariling mga partikular na katangian at pinakamainam na gamit:
- Ang fatback ng baboy ay ang taba na nagmumula sa ilalim ng balat sa likod at balikat. Kapag sa pangkalahatan ay tumutukoy sa mantika, ang fatback ay ang karaniwang uri. Ang Fatback ay may natatanging porky na lasa, at ito ay mahusay para sa paggawa ng mga sausages-paikutin lamang ito at idagdag ito sa isang gilingan. Ang Fatback ay maaaring i-render at ginagamit ito para sa pagluluto at pagluluto ng hurno. Ang fatback ng baboy ay gumagawa ng napakaraming flaky pastry para sa mga pie at iba pang mga inihurnong gamit. Ang Fatback ay minsan tinatawag na matapang na taba.
- Ang dahon ng mantika ay isang malambot na taba na kinukuha mula sa paligid ng mga bato. Dahil mas mababa sa ito kaysa sa fatback, at dahil ito ay malambot, ang dahon ng mantika ay isang delicacy. Ito ay isang napaka-neutral na lasa, at kapag nai-render ito ay maaaring ang pinakamahusay na uri ng pagpapaikli para sa paggawa ng pie crusts.
- Ang taba ng mantsa ay ang lamad na lamad na naka-encase sa mga bahagi ng digestive at lubos na maselan. Hindi karaniwang ito ay nai-render dahil mayroong napakaliit nito.
Cooking With Caul Fat
Ang tradisyonal na tradisyonal na Pranses ng charcuterie, o sausage-making, ay nagtatampok ng ilang mga bagay na binubuo ng ilang uri ng pagpuno na nakabalot sa taba ng caul. Ang mga bagay na ito ay tinatawag na crépinettes at maaari itong hugis tulad ng patties o maliit na cylindrical na bundle.
Ang mga crepinettes sa pagluluto ay karaniwang ginagawa sa grill.
Sa panahon ng pagluluto, ang taba ng caul ay matutunaw, sa pamamagitan ng kung saan ang oras para sa paninigas sa loob ay lutuin at patuloy na hawakan ang hugis nito. Ang taba ay nagdadagdag ng kahalumigmigan at lasa sa forcemeat habang nagluluto ito. Maaari ring gawin ang Crépinettes sa mainit na kawali o sa oven.
Ang isang buong caul ay maaaring gamitin upang ibalot ng isang malaking roulade o kahit isang buong inihaw. Kapag nagtatrabaho sa ganitong paraan, ito ay mahalagang isang form ng barding , o wrapping karne sa isang layer ng taba bago litson.
Pagbili ng Caul Fat
Ang paghahanap ng caul fat ay maaaring maging isang hamon. Ang iyong pinakamahusay na mapagpipilian ay upang magtanong sa isang lokal na butcher shop, lalo na kung ginagawa nila ang kanilang sariling fabricating (isang magarbong salita sa magkakatay ng karne na nangangahulugang "pagputol"). Maaaring wala silang anumang mga kamay, ngunit kung inilagay mo sa isang kahilingan, maaari nilang mai-save ito para sa iyo. Kung hindi mo mahanap ang caul fat sa isang lokal na tindahan ng itlog, isa pang pagpipilian ay bilhin ito online mula sa mga tindahan ng specialty at mambubuno. Maaari mong iimbak ang frozen fat na caul sa freezer hanggang sa ikaw ay handa na gamitin ito.