Ang "Juice" ay Maaaring Pagandahin ang Maraming Meat Meat
Au jus - binibigkas "oh-ZHOO" - ayon sa kaugalian ay tumutukoy sa isang ulam ng inihaw na karne na ihahain sa sarili nitong mga juice. Sa pinakasimpleng anyo nito, inilalarawan ng jus ang mga pan ng dripping mula sa inihaw na karne. Sa pagsasagawa, ang jus ay pinahusay sa pamamagitan ng deglazing ang pan na may stock at pagkatapos simmering ang likido sa mirepoix bago straining at paghahatid nito. Au jus ay karaniwang - ngunit hindi palaging - unthickened, na kung saan ay kung ano ang distinguishes ito mula sa isang kawali ng sawsawan .
Mga Recipe para sa Au Jus
Ang mga pamamaraan ay nag-iiba para sa paglikha ng au jus para sa mga pagkaing tulad ng inihaw na buto ng karne ng baka - kung minsan ay tinatawag na punong tadyang . Mayroong isang bilang ng mga alternatibong au jus recipe, gaya ng klasikong pamamaraan na ito . Ang manok, tupa at karne ng baka ay maaari ring ihain ng au jus. Ang isang thickened na bersyon ng jus na tinatawag na "jus lié" - o "fond lié - ay inihanda sa pamamagitan ng pagdaragdag ng cornstarch o arrowroot sa kayumanggi stock at pagkatapos ay simmering.
Au Jus Debate
Ang Au Jus ay isang Pranses na termino sa pagluluto na literal na nangangahulugang "may juice," ayon sa Wikipedia, o "may juice," ayon sa Culinary Lore, ngunit may ilang debate sa mga culinary circle tungkol sa eksaktong pagsasalin ng masarap na karne na ito. Kung titingnan mo ang salitang "au jus" gamit ang mga online na tagasalin ng French-to-English, makakahanap ka ng mga kahulugan bilang magkakaibang bilang "may juice," "juice", "juice" at "juice" lang. Ngunit, ang karamihan sa mga pinagkukunan ay sumasang-ayon na nais mong maiwasan ang kalabisan kapag ginagamit ang term.
Halimbawa, ang pagluluto ng Lola, ay nagsasabi na ang kalakasan na rib au jus ay nangangahulugang pangunahing rib na may juice. Ang sinasabi ng punong tadyang na may au jus o prime rib na may au jus sauce ay kalabisan. Ang Later ng Pagluluto ay nagdadagdag na ang isa pang maling paggamit ng termino ay French dip sa au jus. "Nakita na natin na ang 'may au jus' ay kalabisan, ngunit, gayundin, ang isang 'paglubog ng Pranses' na walang jus ay walang iba kundi isang tuyo na piraso ng karne sa loob ng tinapay o isang roll." Mahalagang tandaan na kapag nag-order ka ng French dip, humihingi ka ng isang inihaw na karne ng baka na may isang bahagi ng (sarili nitong) juice.
Kahalagahan ng Deglazing
Ang Deglazing ay nangangahulugan ng pagdaragdag ng likido tulad ng stock o alak sa isang pan upang paluwagin at ibuwag ang mga particle ng pagkain na natigil sa ilalim. Ang masarap na halo na ginawa ng deglazing ay maaaring magamit upang gumawa ng sauce - o jus. "Ang nanggagaling na jus ay maaaring napapanahon, bahagyang nabawasan at pinigilan," ang sabi ng Lulin sa Pagluluto.
Maaari mong makamit ito loosening sa tubig, ngunit, siyempre, hindi mo nais gawin ito, dahil ang tubig ay walang anumang lasa. Sa halip, gusto mong gamitin ang alak o stock. May ilang mga recipe na ginagamit mo ang pampalapot na ahente - tulad ng harina - upang lumikha ng isang roux o i-paste bago mag-scrap ng masasarap na caramelized drippings mula sa ilalim ng kawali. Pagkatapos ay pinaalis mo ang nagresultang likido, lumilikha ng jus upang idagdag sa iyong prime rib, French dip sandwich o iba pang pagkain.