Sa Tuscany, ang lahat ng kalidad ng langis ng oliba ay nagsisimula sa parehong paraan: Ang punong oliba ay kumakalat ng isang silky parachute sa paligid ng base ng puno ng oliba, naghahain ng isang hagdan laban sa mga sanga, at pagkatapos ay umaakyat sa puno at pinipili ang mga olibo, sa pamamagitan ng kamay. Anong susunod? Ang pindutin, sa lalong madaling panahon sa lalong madaling panahon, dahil, bilang Francesco Nardi ng Azienda Agricola Il Cavallone, na may tungkol sa 1700 mga puno ng oliba sa groves downriver mula sa Florence, tumutukoy, ang mga olive ay nagsimulang lumala sa sandaling sila ay pinili.
Anuman ang uri ng pindutin, ang unang hakbang ay ilagay ang mga olibo sa isang tipaklong na magsisimula sa kanila sa kanilang paglalakbay sa pamamagitan ng sistema. Gayunpaman, ang mga landas ay gaanong naiiba, para sa mga olibo na dumadaan sa modernong mga pang-industriyang pagpindot, at sa mga dumadaan sa tradisyonal na mga pagpindot. Ang mga petsa ng pagpapakilos ni Francesco noong 1930, at isa sa mga pinakalumang operating pa rin sa Tuscany.
02 ng 10
Paggawa ng Olive Oil ang Tradisyunal na Way: Sa Gilingan
Ang mga tradisyonal na olive presses ay gumagamit ng mga grindstones upang gilingin ang mga olibo, na binabawasan ang mga ito sa isang i-paste kung saan maaaring makuha ang langis. Hindi tulad ng mga grindstones ng isang kiskisan, na naka-horizontally naka-mount, na may isa sa pag-on sa iba pang, ang mga grindstones ng isang olive pindutin ay patayo naka-mount at paikutin sa isang batya, pagdurog ang mga oliba laban sa sahig ng paligo.
03 ng 10
Paggawa ng Olive Oil Ang Tradisyunal na Way: Pag-ikot Grindstones
Ang mga grindstones ng pagpindot ni Francesco ay gawa sa granite, mga 4 na piye ang lapad, at kaunti pa kaysa sa isang paa na makapal. Nagtimbang ang mga ito ng humigit-kumulang na 1.5 metrikong tonelada, at pinalitan ng motor na de koryente. Ang paste ay handa na para sa susunod na hakbang kapag ito ay nagiging madulas, sabi ni Francesco. Ito ay umaabot ng kalahating oras ng paggiling upang maabot ang yugtong ito.
04 ng 10
Paggawa ng Olive Oil ang Tradisyunal na Way: Gramolatrice at papunta sa Fiscoli, Round Mats
Ang paste ay papunta sa isang pangalawang tub na tinatawag na gramolatrice, kung saan ito ay hinalo sa pamamagitan ng ilang mga umiikot paddles. Ang pagpapakilos ay nagbubuga ng emulsyon ng langis ng tubig na nagmula sa proseso ng paggiling, at sa gayon ay bumubuo ng mga droplet ng langis na maaaring mas madaling makuha mula sa pag-paste sa panahon ng kasunod na pagpindot. Muli, ang pagpapakilos na bahagi - simpleng mekanikal na aksyon na walang init o pagdaragdag ng tubig - tumatagal ng halos kalahating oras.
Kapag tapos na, ang katulong ni Francesco ay naglalagay ng i-paste papunta sa mga round pad na tinatawag na Fisc oli, na kung saan siya ay nagtatapon sa pindutin. Tungkol sa isang kilo (2 1/4) pounds ng i-paste sa bawat pad, at ang katulong ni Francesco ay nagtatapon ng mga pad sa hanay ng limang, na naghihiwalay sa bawat 5-pad stack na may steel plate.
Imposibleng makuha ang lahat ng residue ng langis ng oliba sa labas ng fiscoli, at dahil ang mga residues sa kanila ay magiging rancid mula sa isang taon hanggang sa susunod na muling binebentang muli ni Francesco ang mga ito bawat taon, mula sa isang sangkap sa Perugia. Sa nakaraan ang fiscoli ay ginawa sa bukid, marahil mula sa abaka .
05 ng 10
Paggawa ng Olive Oil Ang Tradisyunal na Way: Stacking the Press
Ang fiscoli, kasama ang kanilang mga layer ng i- paste ng oliba , ay nakasalansan sa pindutin, sa limang magkakapatid na pinaghihiwalay ng mga plato ng bakal.
Ang pag-load ng pindutin ay tumatagal ng 45 minuto sa isang oras, at sa oras na ang pindutin ay kalahati-load ang bigat ng stack ay na pinindot ang langis mula sa pinakababang disks.
At ito ay nagdudulot ng mahalagang punto: Ang isa sa mga bagay na madalas na nakikinig ngayon mula sa mga producer ng langis ng oliba ay kung gaano kahalaga na panatilihin ang langis mula sa oxidizing. Sa katunayan, ang ilang mga modernong pagpindot ay may presyon ng nitroheno (isang hindi gumagalaw na gas) upang mapanatili ang oxygen mula sa pag-abot sa mga olibo habang ito ay lupa at ang nalikhang paste ay hinihikayat. Walang oksihenasyon, sinasabi nila, ay gumagawa ng mas mahusay na langis.
Gayunpaman, sinasabi sa akin ng Sandro Bosticco, isang dalubhasa ng tagasunod ng langis ng oliba, na ang sitwasyon ay hindi gaanong simple. Habang totoo na ang pagkakalantad sa oxygen ay humantong sa pagkasira, ang pagkakalantad sa oxygen sa panahon ng grinding at gramolatura phase ay lilitaw upang itaguyod ang pagpapaunlad ng mga compound na nagbibigay ng langis ng oliba nito kapansin-pansing (at mapang-akit) aromas.
06 ng 10
Paggawa ng Olive Oil ang Tradisyunal na Paraan: Ang Pindutin, Na-load
Sa pamamagitan ng pagpindot sa pindutan - ang dami ng olive paste ay magbubunga ng 25-30 kilo, o higit pa sa 30 liters (30 quarts) ng langis - Si Francesco ay lumiliko sa mga haydroliko, at ang palapag ng press ay nagsimulang tumaas, ang mga pads laban sa tuktok ng pindutin.
07 ng 10
Paggawa ng Olive Oil ang Tradisyunal na Way: Ang Langis Nagsisimula Upang pumatak
Ang pagpindot sa oliba ay mahirap. Ito ay hindi paggawa ng alak, kung saan ang isang nakakarinig tungkol sa malambot na pagpindot at ang mga tao ay sumiping sa ideya ng higit sa dalawang mga atmospheres. Sa halip, ang pindutin ang mga cranks hanggang 400 atmospheres (400 k / square cm, malapit sa 900 pounds) at pinapanatili ang presyur na ito sa pamamagitan ng patuloy na pagtaas sa sahig ng press habang lumalabas ang langis. Kinakailangan ng halos kalahating oras upang pindutin ang stack, at pagkatapos ay inalis ng katulong ni Frencesco ang presyur, aalisin ang pinindot na paste (bumalik ito sa mga olive groves) at magsisimula ng cycle na muli.
09 ng 10
Paggawa ng Olive Oil ang Tradisyunal na Daan: Sa Centrifuge
Ang langis na lumilitaw mula sa pindutin ay anumang bagay ngunit dalisay - mayroong pa rin medyo isang solidong bagay sa loob nito, at isang makatarungang dami ng tubig. Kaya pinagsama ito ni Francesco ng dalawang tangke ng pag-aayos, kung saan ang ilan sa mga matibay na materyal ay nag-aalis, at ang mga ito ay isang centrifuge na naghihiwalay sa tubig mula sa langis.
Tulad ng natitirang bahagi ng kanyang kagamitan, ang centrifuge petsa sa 30s at sa gayon ay isa sa mga unang henerasyon ng centrifuges na ginagamit upang paghiwalayin ang langis mula sa tubig. Bago nito ginamit ang mas mahabang pagkakasunud-sunod ng pag-aayos ng mga tangke upang alisin ang matibay na bagay, at pagkatapos ay isang espesyal na terracotta urn na may siphon na tumataas mula sa base nito - dahil ang tubig ay mas mabigat kaysa sa langis na nananatiling nito, at pagkatapos ay pinuwersa ito ng bigat ng langis at sa pamamagitan ng siphon.
Ang paggamit ng isang centrifuge ay siyempre parehong mas madali at mas mabilis, at dahil kami ay sa ngayon sa entablado kapag ito ay mahalaga upang limitahan ang exposure sa oxygen, ang pagpapakilala ng centrifuge nagresulta sa isang dramatic na pagtaas sa kalidad ng langis.
10 ng 10
Paggawa ng Olive Oil ang Tradisyunal na Daan: At narito na namin ito!