Makakakita ka ng termino na emulsify kapag gumagawa ka ng sauce sa Béarnaise , hollandaise , mayonnaise , aioli, o salad dressing. Ang mga ito at iba pang mga saro ay mga halimbawa ng mga emulsified na pagkain. Ang emulsification ay maaaring maging isang makapal na likido o isang malambot na semi-solid.
Ang emulsify ay nangangahulugan na pagsamahin ang dalawang mga sangkap na magkasama na karaniwang hindi madaling nakikipag-ugnay. Ang mga sangkap ay karaniwang isang taba o isang langis, tulad ng langis ng oliba, at isang tubig na nakabatay sa likido tulad ng sabaw, suka, o tubig mismo.
Ang langis at tubig ay hindi hinalo nang likas. Ang lakas ng pagkatalo ay ginagamit upang pagsamahin ang mga sangkap na ito. Maaari silang bumuo ng isang pansamantalang suspensyon na may maliliit na droplets ng langis sa tubig (o droplets ng tubig sa langis), ngunit maaari itong maghiwalay muli nang mabilis. Bukod sa lakas ng pagkatalo, kailangan mo ng isang emulsifier idinagdag upang gawin itong matatag. Kung hindi, ito ay hiwalay, o masira.
Mga emulsifier
Ang mga emulsifiers ay makakatulong upang mapabilis ang suspensyon. Ang isang emulsifier ay nagpapanatili sa mga particle ng langis na nakalat sa buong likido. Ang mga ito ay mga particle na may isang dulo na naaakit sa tubig at ang kabilang dulo sa langis o may isang lugar sa ibabaw na maaaring mag-encapsulate sa dispersed droplets. Ang mga ito ay maaaring protina, diglyceride, monoglyceride, o mga maliit na fragment ng cell.
Kasama sa mga karaniwang emulsifier ang mga yolks ng itlog (kung saan ang lecithin ng protina ay ang emulsifier), mantikilya (ang kasein ng protina ang gumagawa nito), keso, mustasa, honey, pasta ng kamatis, catsup, miso, at bawang.
Paano Pahintulutan
Ang tradisyunal na paraan upang makagawa ng isang emulsyon ay ang mga likido ay pinagsama masyadong mabagal, kadalasan ay bumababa sa pamamagitan ng pagbaba, habang matalo nang masigla. Sinuspinde nito ang maliliit na patak ng likido sa bawat isa. Ang isang processor ng pagkain o blender ay isang mahusay na tool para sa gawaing ito. Maaari ka ring gumamit ng isang whisk o hand beater.
Ang likidong likidong tulad ng lemon juice ay tumutulong sa proseso sa pagbabago ng pH ng pinaghalong. Iyon ang dahilan kung bakit madalas kang makahanap ng lemon juice o suka sa mga recipe kung saan mo magpapalabas ng mga likido.
Ang temperatura ay mahalaga kapag gumagawa ka ng emulsyon. Kung ito ay masyadong mababa o masyadong mataas ang emulsyon ay masira at hiwalay.
Panoorin ang iyong emulsyon ng mabuti habang ikaw ay whisking ito. Kung ito ay nagsisimula na naghahanap ng curdled, ito ay marahil tungkol sa break at kailangan mong gumawa ng mga hakbang upang ihinto ang paghihiwalay.
Pag-aayos ng mga Broken Emulsion
Ang mga mixtures na ito ay maaaring paminsan-minsan ay hiwalay o hiwalay kung pinagsama mo ang mga ito nang masyadong mabilis. Kung nangyari iyon, magdagdag ng isang kutsarita ng tubig at palagpasan ang pinaghalong, o timpla ito sa isang blender hanggang sa maging makinis muli. Upang ayusin ang sirang itlog na nakabatay sa emulsyon, tulad ng mayonesa, magsimula sa paggawa muli ng sarsa sa isang itlog ng itlog at tubig o lemon juice. Pagkatapos ay dahan-dahan idagdag ang sirang emulsyon at dapat mo itong iligtas. Kung nakikita mo ang mayonesa na bumubuo ng langis sa ibabaw nito, nangangailangan ito ng kaunting tubig, kaya kumislap ng kutsarang ito.
Upang ayusin ang isang sirang vinaigrette, palagurin ito sa isang mangkok o bigyan ito nang masigla sa isang nakasarang lalagyan. Pagkatapos ay gamitin ito kaagad. Ang mga ito ay kadalasang may isang maliit na halaga lamang ng isang emulsifier at kaya malamang na hiwalay sila kapag nakatayo sa anumang haba ng panahon.