Tip sa Tomato, Mga Trick at Mga Diskarte

Ito ang tail-end ng season ng kamatis. Narito ang ilang mga tip, trick at payo para sa pag-iimbak at paghahanda ng iyong kasaganaan ng mga kamatis.

• 01 ng 04

  Dapat mong palamigin ang mga kamatis?

  Ako ay dating editor sa pragmatically science-minded na Illustrated na magazine ni Cook , at marami kaming pagsubok sa pinakamahusay na paraan upang mag-imbak ng mga kamatis. Ang takeaway mula sa lahat ng aming pagsubok - at ang pangangatuwiran sa likod ng aming mga sumusunod na patnubay - ay na ang mga refrigerating tomato ay nagpaputok ng mga key compound ng lasa sa mga kamatis at nagiging sanhi ng ilan sa kanilang mga cell sa pagsabog, na nagreresulta sa isang hindi kanais-nais na puno ng tubig, talyer ng mealy. Kaya pinayuhan namin ang aming mga mambabasa na huwag palamigin ang mga kamatis - kahit na sa sandaling sila ay pinutol - at upang mag-imbak ng mga hiwa ng mga kamatis gamit ang cut-side down sa isang pagputol board at gamitin ang natitira sa loob ng isang araw.

  Ang iba pang mga kilalang eksperto sa pagkain-siyentipiko tulad ng Alton Brown ay nagbigay ng payo ng parehong "hindi palamig na kamatis", at ng aking sariling karanasan sa buhay, nalaman ko mismo na ang mga refrigerated tomato ay naglalabas ng maraming tubig at lumalaki nang walang damo at mealy sa mabilis.

  Ngunit kamakailan lamang, ang ilang mga malubhang mga editor ng Eats ay hinahamon ang mga paniniwala na ito sa isang serye (oo, isang serye) ng medyo mga artikulo ng pang-aabuso na hindi ko inaasahan ng sinuman subalit ang pinaka-matigas na geek na pagkain-siyentipiko sa pagsabog, na nagtatakda ng isang pinainit na kontrobersiya na ang ilan tinutukoy bilang "Tomatogate." Sinabi nila na talagang dapat mong palamigin ang mga kamatis, lalo na kung nagpaplano kang mag-imbak ng mga ito sa loob ng ilang araw, gayunpaman, tila sa kanilang mga pagsubok ay pinalamig lamang ang mga ito nang mas mababa sa isang araw.

  Sa wakas, maaari mong, siyempre, gawin ang iyong sariling desisyon sa ito, ngunit ang agham at ang aking sariling lasa buds sabihin sa akin na sa labas ng refrigerator ay ang pinakamahusay na paraan - at mga kamatis ay hindi tatagal na mahaba sa aking sambahin pa rin!

  Kung, gayunpaman, sinusubukan mong makahanap ng isang paraan upang mai-imbak ang isang sobrang sobra ng mga kamatis ng tag-araw na tag-init - pagkatapos ay iminumungkahi ko ang pagyeyelo o pag-alis bilang mas mabuti sa pagpapalamig.

• 02 ng 04

  Hindi na kailangang binhi

  Sa iba pang mga pagsusulit na isinagawa ni Cook's Illustrated, natutukoy na ang sapal na nakapalibot sa mga buto ng kamatis ay ang pinaka-lasa, umami-puno na bahagi ng kamatis - kaya talagang isang kahihiyan na itapon ito, kahit na ang isang recipe ay nagtuturo sa iyo na gawin ito. Kung ang texture ay talagang isang isyu at hindi mo gusto ang mga buto sa isang malasutla na sarsa, halimbawa, maaari mong gamitin ang isang kiskisan ng pagkain o isang masasarap na panala upang alisin ang mga buto nang hindi sinasakripisyo ang lason na damo.

• 03 ng 04

  Paano mag-core at mag-alis ng mga kamatis

  Kung kailangan mo ng pag-alis ng mga kamatis para sa isang recipe, kung ikaw ay pagkatapos ay pagluluto ang mga ito o gamit ang mga ito raw, ang pinakamabilis at pinakamadaling paraan upang gawin ito ay upang core ang mga ito (isingit ang dulo ng isang matalim na kutsilyo ng paring sa isang anggulo sa tabi ng stem scar, pagkatapos ay i-cut sa paligid ng stem dulo, pa rin sa isang anggulo, alisin ang kono-hugis stem bahagi at itapon ito) at pagkatapos ay hiwa ng isang napaka mababaw X hugis sa ilalim ng kamatis na may isang matalim kutsilyo. Sa maikling pagkalabas ng mga kamatis sa pamamagitan ng pag-drop sa kanila sa isang palayok ng tubig na kumukulo para sa mga 60 segundo, pagkatapos ay alisin ang mga ito (gamit ang isang slotted kutsara o pinong-mesh skimmer) at plunge ang mga ito sa malamig na tubig. Kapag ang mga ito ay sapat na cool na hawakan, gamitin ang alinman sa iyong mga daliri o ang dulo ng isang paring kutsilyo upang peel ang balat off mula sa mga puntos sa paligid ng "X" hugis - ang balat ay dapat na dumating off madali.

• 04 ng 04

  Ang Canned ay OK

  Ang ilang mga tao ay naniniwala na ang mga sariwang kamatis ay ang tanging "tunay" na paraan upang makagawa ng sarsa sa kamatis, at ang paggamit ng mga naka-kahong kamatis ay pagdaraya, o magbibigay lamang ng mas mababang kalidad na mga resulta. Iyan ay hindi totoo - lalo na sa labas ng rurok na panahon ng kamatis, ang mga de-latang kamatis ay maaaring madalas na magbibigay ng mas mahusay na mga resulta kaysa sa mga specimens ng walang lasa ng supermarket, at sa katunayan - bilang ebedensya ng aking sariling karanasan at sa pamamagitan ng laborious Serious Eats recipe para sa fresh-tomato sauce na nangangailangan ilang mga pagpasa ng kumukulo, pagluluto sa hurno at straining - maaari itong maging isang pulutong ng mga trabaho upang makuha ang mayaman, buong lalim ng lasa na maaaring lata mga kamatis at tomato paste ay maaaring magbigay kapag gumagamit ng sariwang mga kamatis, na, kahit na sila ay ganap na hinog at sa kanilang pinaka-flavorful, ay madalas na mas waterier. Maraming Italyano ang gumagamit ng mga de-latang mga kamatis at galit passata di pomodoro (kamatis na katas) bilang batayan para sa kanilang mga sarsa at iba pang mga recipe. Kaya huwag ikahiya na gumamit ng mga de-latang mga kamatis - maging para sa kaginhawahan o dahil hindi ito ang panahon ng kamatis. Mag-opt para sa mga buong naka-kahong mga kamatis sa halip na durog o diced, dahil ang buong mga kamatis ay madalas na may mas mahusay na texture at lasa. At tandaan na kahit na gumagamit ng sariwang kamatis, ang pagdaragdag ng isang kutsara o dalawang ng tomato paste ay maaaring makatulong sa pagbuo ng isang mas malalim, mas buong lasa.