White Sauces: Mga Pangunahing Kaalaman para sa Pagiging perpekto

Ang Bechamel ay isa sa mga sarsa ng ina ng klasikal na pagluluto ng Pranses. Lamang mantikilya, harina, gatas at isang bit ng asin at paminta, ito ay matikas ngunit hindi palaging madali upang makakuha ng karapatan. Kadalasan ay kasama sa lasagna at pastitsio gaya ng, ngunit karaniwan ay binabago ito ng Pranses sa ilang paraan. Ang pagdaragdag ng keso ay gumagawa ng Mornay Sauce, pagdaragdag ng crawfish, hipon o alimango ay nagiging isang sauce ng Nantua, ang mga saging ay nagtatampok ng mga sibuyas na pinatuyo sa mantikilya, at sa pamamagitan ng parilya, sa ilang mga sariwang nutmeg at sa pamamagitan ng substituting cream para sa gatas na ito ay nagbabago sa sarsa ng cream .

Ang Trick sa White Sauces

Ang lansihin sa mga sarsa na ang harina at mantikilya (o anumang iba pang taba) ay pinagsama-sama sa mababang init para sa mga limang minuto (huwag iwanan ang panig nito). Ang halo ng harina / mantikilya ay kilala bilang isang roux . Ang hakbang na ito ay naglalabas ng mga butil ng almirol sa mga langis upang hindi sila magkakatipon nang sama-sama at lutuin din ang harina upang hindi na ito lasa. Ang harina at mantikilya ay dapat na pantay na timbang, ngunit ang mga pantay na dami ay nagtatrabaho hanggang sa halos 1/4 tasa ng bawat isa. Ang halaga ng gatas ay nagpapasiya kung paano makapal ang sarsa - tayahin ng isang tasa ng gatas para sa bawat 2 tablespoons ng mantikilya at harina. Kaya dalawang tasa ng Bechamel ay magiging 4 na kutsarang mantikilya, 4 kutsarang harina, at 2 tasang gatas. Unti-dalhin ang sarsa sa isang pigsa sa daluyan-mataas na init, pagpapakilos patuloy upang maiwasan ang pagsunog, para sa maximum na pampalapot. Sa lalong kumulo, alisin ito sa init. (Tandaan: karaniwan naming pinainit ang gatas - o stock - sa microwave bago idagdag ito upang pabilisin ang proseso ng pampalapot.)

Patakbuhin ang Iyong Imahinasyon

Sa puntong ito, maaari kang magdagdag ng iba pang mga pampalasa tulad ng asin, puting puting balat, marahil ilang tuyo na mustasa, ilang pino ang tinadtad na ulang o ulang, mga pinatuyong sibuyas. Hayaan ang iyong imahinasyon magpatakbo ng libre.

Hindi mo kailangang ilagay sa alinman sa mantikilya para sa taba o gatas para sa likido.

Magprito ng ilang crumbled breakfast sausage, iwisik ito ng harina kapag halos tapos na ito, at idagdag ang gatas ng 5 minuto mamaya upang makagawa ng sawmill gravy para sa mga biskwit. O magsimula sa mantikilya at harina, ngunit palitan ang gatas na may hipon na stock para sa isang partikular na mayaman na sarsa ng Nantua. At siyempre, maaari kang gumawa ng isang kahanga-hangang sarsa Mornay sa pamamagitan lamang ng pagdaragdag ng ilang gruyere, cheddar, Manchego o iba pang keso. (Kung nagdadagdag ka ng keso, gumamit ng kaunting likido upang makabuo ng isang mas payat na sarsa base, ang keso ay magpapalaki nito.)

Pangunahing Bechamel

Gumagawa ng 1 tasa

2 tablespoons unsalted butter
2 tablespoons lahat-ng-layunin harina
1 tasang mainit na gatas (zap sa microwave sa taas para sa 1 minuto)
1/4 kutsarita ng tuyo na mustasa
Salt at ground white pepper sa panlasa

Matunaw ang mantikilya sa isang mabigat na kasirola sa mababang init. Mag-udyok sa harina at lutuin sa loob ng 4 hanggang 5 minuto, madalas na pumuputok.

Kumilos sa mainit na gatas at dagdagan ang init hanggang sa daluyan-mataas. Ipagpatuloy ang pagpapakain halos palagi hanggang ang sauce ay mapapalabas at magsisimula sa bubble.

Alisin mula sa init at panahon na may mustasa, asin at paminta. (Tandaan: ang puting paminta ay ginagamit sapagkat ito ay mas malambot kaysa sa itim na paminta at hindi makikita sa sauce. Ang black pepper ay ganap na katanggap-tanggap.)

Mornay Sauce

1 recipe basic béchamel plus 1/2 tasa ng karagdagang gatas
1 tasa putol-putol na keso

Gumawa ng pangunahing sarsa, alisin mula sa init, at mag-udyok sa keso hanggang sa ganap na matunaw.

Ito ay mahusay na pinaglilingkuran dahil sa steamed broccoli o cauliflower.

Nantua Sauce

1 recipe basic béchamel
1/4 tasa na luto, napakainam na tinadtad na ulang, hipon, alimango o ulang.
1/4 kutsaritang mainit na paprika

Gumawa ng pangunahing sarsa, alisin mula sa init, at kumislap sa shellfish at paprika.

Gustung-gusto ko ang sauce na ito sa pasta at kapalit 1/2 tasa puting alak para sa 1/2 tasa ng gatas. May magandang kulay rosas.

Bansa Gravy

1/4 lb. crumbled breakfast sausage (gumamit ng banayad kung kailangan mo, ngunit mas mainit ang mga gawa)
2 tablespoons lahat-ng-layunin harina
1 tasa mainit na gatas (zap sa wicrowave sa mataas para sa 1 minuto)

Magluto ng sausage sa kawali sa daluyan ng init hanggang sa ito ay nai-render ang karamihan ng taba nito at ay mahusay na browned. Gumamit kami ng isang slotted na kutsara upang ilipat ang sausage sa isang plate na may linya na may tuwalya na papel.

Bumalik ang kawali upang magpainit at mag-udyok sa harina. Magluto ng 3 minuto na madalas na pumuputok.

Pukyupin ang gatas, lutuin hanggang matangkad pagkatapos ay idagdag ang sausage. Paglilingkod sa mainit na biskwit. Ang gravy na ito ay gagawing nakakain ng refrigerator biscuits.