Ang Simula ng Isang Masarap
Ang Roux ay isang Pranses na salita at tumutukoy sa isang kumbinasyon ng isang lipid (taba o langis) at harina at isang pangunahing sangkap sa, marahil, libu-libong mga pagkaing may kinalaman sa isang uri ng sarsa. Ang Roux ay ang pampalapot na ahente sa Mornay sauce (ang batayan para sa mac-n-cheese), brown sauce (karne ng baka o gravy sa pabo), at, bagaman hindi ito halata, nilagang karne ng baka .
Gumawa ka ng roux sa pamamagitan ng paghahalo ng harina na may mainit na lipid at pagkatapos ay pagluluto ito ng hindi bababa sa sapat na haba upang maalis ang hilaw na harina (mga tatlong minuto).
Ang lipid (na maaaring maging langis ng canola, langis ng mais, mantika, mantikilya, taba ng karne ng baka, taba ng pato, kahit na langis ng walnut o Crisco) ay pinahiran ang mga butil ng harina at pinipigilan ang mga ito mula sa clumping kung gagawin ito kung idinagdag sa isang mainit na likido. Sa katunayan. ang dahilan kaya maraming mga gravies clump ang harina ay natutunaw sa isang kumbinasyon ng langis at juices (tubig) at ang mga juices gumawa ng harina kumpol. (Mantikilya ay naglalaman ng tubig, ngunit hindi sapat upang saktan kung hawakan ang harina nang masigla.)
Kapag ang harina ay ganap na natutunaw sa langis, kumakalat ka sa likido (sabaw, stock, gatas, cream) at habang ang langis na pumapalibot sa mga granule ng harina ay humahawak sa gripo nito, ang gluten sa mga butil ng harina ay nagsisimula na umiiral sa gluten sa iba pang mga butil, pampalapot ng sarsa. Ngunit ang roux mismo ay ang kumbinasyon lamang ng taba at harina.
Bechamel: Basic White Sauce
- Matunaw 3 tablespoons ng unsalted mantikilya sa medium-mababang init sa isang kasirola hanggang sa bubbly at gumalaw madalas upang maiwasan ang nasusunog.
- Kapag ang mantikilya ay natunaw magdagdag ng 3 tablespoons ng lahat-ng-layunin harina at kumusta upang pagsamahin lubusan.
- Samantala, mainit-init ang dalawang tasa ng gatas sa microwave hanggang sa halos mainit na hawakan (mga 2 minuto sa mataas na - 125 degrees).
- Magpakalakas sa gatas, unang kalahati at habang ito ay nagsisimula pampalapot, isa pang kalahati ng kung ano ang nananatiling, at pagkatapos ay ang huli. Palakihin ang init sa mataas na daluyan at ipagpatuloy ang pagluluto, madalas na pumuputok, hanggang sa magsimula ito sa bubble.
- Season na may asin at paminta.
Gusto mo ng mas manipis na sarsa, bawasan ang mantikilya at harina sa dalawang tablespoons, para sa isang makapal na sarsa tumaas sila sa 4 tablespoons. Ngunit ang proporsyon na ito ay gumagana nang mahusay kung gumagawa ka ng sarsa ng Mornay, ang pinakakaraniwang pagkakaiba sa Bechamel.
Kabilang sa mornay sauce ang keso. Maaari itong maging cheddar (tulad ng ginagamit ko sa aking mac-n-cheese ) o Gruyere habang ginagamit ko ang aking karaniwang basic souffle . Depende sa keso, kailangan mo ng isa - dalawang tasa ng ginutay-gutay na chese. Magdagdag ng isang kutsarita ng tuyo na mustasa, marahil ay isang splash ng sarsa ng Tabasco o Worcestershire sauce o wine. Gumagawa ang ilang mga sariwang damo. Magdagdag ng sabaw o stock (tulad ng sabaw ng manok o pabo ng stock) sa roux at mayroon kang perpektong, lump-free na gravy.
Ang "take-away-point" dito ay isa-sa-isang halo ng lipid at harina, lubusan na pinagsama at gaanong niluto ay isang roux. Magdagdag ng ilang likido at mayroon kang sarsa. Napakadali.
Ang roux na ito ay klasikal na pagluluto ng Pranses at layunin nito ay upang maging makapal. Ang roux mismo ay inilaan upang maging halos walang lasa. Ang mga lutuing Creole ng Louisiana at ang Caribbean ay may iba't ibang mga ideya.
Creole / Cajun Roux
Sa mga lutuing Creole, ang roux ay maaaring maputla at halos walang lasa kapag ginagamit ito sa tradisyonal na paraan ng Pranses, ngunit madalas na luto nang mas matagal.
Nagsulat si Paul Prudhomme ng mga tan, pula, mahogany, at kahit na mga itim na roux. Ang mga ito ay luto nang mas matagal kaysa sa Pranses na bersyon at mas madalas na gawa sa langis o taba sa halip na mantikilya. Ayon sa kaugalian, ang isang Creole roux ay ginawa sa isang pan sa daluyan-mataas na mataas na init sa ibabaw ng kalan. Ito ay nangangailangan ng matatag na pagpapakilos at bilang Prudhomme warns - ito ay Cajun napalm kung splash mo ito sa iyong sarili. Ako ay tamad at duwag dahil dito.
Pinainit ko ang taba / langis sa pie pan sa isang 375 degree na oven hanggang sa matutunaw ang taba, mag-udyok sa harina (magkakaparehong sukat para sa béchamel), at pagkatapos ay lutuin ito, pumusok tuwing limang minuto, hanggang sa nais na kulay. Sa halip na tumagal ng 10 minuto upang makagawa ng isang madilim na roux, kailangan ng 30 minuto gamit ang pamamaraang ito. Ngunit mas mapagpatawad nito at habang ito ay inihurnong maaari kong ihanda ang iba pang mga sangkap, maghugas ng ilang mga pagkaing, may beer.
Hindi ako nagmadali o gusto kong gawin ang isang bagay na mas mabilis kaysa sa gumbo ng jambalaya pa rin.
Ang pangunahing pagkakaiba na lampas sa kulay sa pagitan ng isang Pranses at isang Creole roux, ang Creole roux ng trabaho ay hindi pampalapot, lasa nito. Ang darker ang roux ay nakakakuha ng mas mababa pampalapot kapangyarihan ito ay may at mas mayaman, nagkakaroon ng lasang nuwes, masarap na lasa ito nag-aambag. Ang Creole roux ay tungkol sa lasa at hindi pampalapot.
Mahusay na pagluluto ay talagang tungkol sa pag-alam sa iyong mga sangkap at kung paano gawin ang mga na ginawa at hindi lamang nakuha mula sa lupa o hiwa mula sa isang tupa. Narito ang sarsa ng sarsa na may isang pangalan, isang pamamaraan, at paghahatid ng dalawang magkakaibang layunin - kung paanong cool na!