Isang Kusina na Mahalaga
Ang stock at sabaw, maging karne ng baka, manok, baboy, pagkaing-dagat, o kahit na gulay, ay napakahalagang cooking ingredients. Kung ikaw ay nagtataka kung ano ang kaibahan, ang sabaw (o bouillon) ay karaniwang ginawa mula sa mga buto at karne. Kasama sa stock hindi lamang ang mga buto at karne kundi pati na rin ang mga aromatika tulad ng mga karot, mga sibuyas, bay at iba pa kaya ang stock ay may mas kumplikadong lasa kaysa sa sabaw. Bawasan mo ang stock ng isang patas na bit upang magsimula sa at maaaring bawasan ito nang higit pa kapag gumagawa ng isang sauce kaya pagdaragdag ng asin sa simula ay maaaring magresulta sa isang halo masyadong maalat na gamitin.
Stock ay oras-ubos upang gumawa - ngunit nagsasangkot ng medyo maliit na hands-sa oras. Figure ang tungkol sa 30 minuto ng prep at 4 - 12 oras ng simmering (ang mas mahaba ito lutuin, ang mas mahusay ang lasa). Isaalang-alang ito ng madaling (at masarap) proyekto sa katapusan ng linggo. Gayundin, gusto mo ng hindi bababa sa isang palayok na stock na 8-quart. Hindi ito kailangang mahal, kinuha ko ang isang set ng tatlong hindi kinakalawang na kaldero (12, 16, at 20 quart) sa Costco ilang taon na ang nakakaraan para sa $ 60 at makakakuha ka ng isang disenteng palayok sa Target para sa $ 30. Hindi mo kailangan ng isang bagay na magarbong o mahal tulad ng All-Clad o Calphalon, ngunit makakuha ng isang bagay malaki at pumunta para sa alinman sa hindi kinakalawang na asero o enameled.
Mga Pangunahing Kaalaman:
Ang pangunahing ratio na ginagamit ko para sa paggawa ng stock ay 4: 1-1 / 2: 1/2: 1/2. Iyan ay 4 pounds ng mga buto at karne, 1 1/2 pounds ng mga sibuyas, at 1/2 pounds bawat karot at kintsay. Ang ratio na ito ay gumagana para sa karne ng baka, manok, pabo, hamon / karne ng baboy, karne ng baka, anuman ang karne at gumagawa ng tungkol sa 2 quarts ng stock. Ang mga dami ay hindi kailangang maging tumpak.
Sa sandaling naipon mo ang iyong mga pangunahing sangkap ay may pagpipilian kang gumawa ng alinman sa isang madilim na stock o isang light stock (bagaman ang karne ng baka ay laging medyo madilim). Ang pagkakaiba ng kulay ay depende sa kung o hindi ang mga sangkap ay inihaw bago pumasok sa palayok. Mayroon ka ring opsyon ng pagpapakain lamang ng mga buto / karne o pag-ihaw ng aromatics (gulay) pati na rin.
Ang pagpapakain ay gumagawa ng isang mas masagana lasa kaya ako ay karaniwang gawin ito para sa pareho.
Ang pag-ihaw ng mga buto at karne ay nagreresulta rin sa isang mas mataba na stock at mas malinaw na stock dahil ang karamihan sa taba ay nai-render sa litson at ang mga protina ay denatured (clump magkasama) kaya wala kang mga protina paghiwa-hiwalay sa stock at ginagawa ito maulap. Malinaw na kung ginagamit mo ang mga buto ng tira mula sa isang inihaw na pabo o nakatayong rib na inihaw ang desisyon na ito ay ginawa. Kung ako ay nagluluto ng karne ibinubuhos ko ang lahat ng taba sa dulo, deglaze ang kawali na may tubig, at idagdag ang juices sa palayok.
Ang mga damo at pampalasa ay madalas ding karagdagan sa mga stock. Ang mga dahon ng Bay ay halos de rigueur bilang mga mais na paminta. Gusto ko ring magdagdag ng isang maliit na sariwang perehil (stems at lahat) sa mga stock na ginawa sa manok o pabo. Subalit bilang isang panuntunan itinatago ko ito simple maliban kung ako ay nagpaplano na gamitin ang stock kaagad para sa isang partikular na sopas o nilagang dahil hindi ko gusto ang mga lasa na nakakasagabal sa isang sarsa gumawa ako ng tatlong buwan mula ngayon. Tandaan: huwag magdagdag ng asin sa stock o magiging mas maalat ito habang binabawasan nito.
Kung minsan ay nakapagdaragdag ako ng isang bit ng pastry paste, toyo, o isang parmesan cheese rind patungo sa dulo upang mapalakas ang kalinisan. Ang lahat ng mga ito ay naglalaman ng MSG na gumagawa ng stock mas masarap at kung minsan ko magdagdag ng tuwid MSG (Accent).
Hindi mo na kailangan magkano.
Paano:
- 1. Mag-ukit, mag-alis ng balat, at mga sibuyas sa quarter. Hatiin ang mga karot at kintsay sa mga malalaking piraso (tandaan, iwanan ang mga leafy greens sa kintsay). Idagdag sa isang palayok na may 8-quart na may karne at anumang iba pang mga herbs (ngunit hindi paminta corns). Punan palayok sa loob ng 2 pulgada ng tuktok at itakda sa paglipas ng mataas na init.
- 2. Kapag nagsisimula ang mga bula upang bumuo, bawasan ang init sa medium-high. Ulitin, pagbawas ng init sa daluyan, kapag ang mga bula ay muling bumubuo at patuloy na ulitin hanggang sa ang palayok ay humuhugit na malumanay sa mababang init.
- 3. Tulad ng mga simmers ng palayok, ang hamog na bakal ay bubuo sa itaas, patagusin ito at itapon. Sa oras na maabot mo ang mababang init ay hindi na kailangang maging masama, idagdag ang corns ng paminta (lumulutang ito, kaya kung idagdag mo ang mga ito habang ikaw ay skimming ay sasaktan mo ang mga ito).
- 4. Sa sandaling maabot ang palayok, ipagpatuloy itong kumukulo, bahagyang sakop, para sa 3-11 oras, pag-check-up ng mga ito paminsan-minsan, at pagdaragdag ng mas maraming tubig kung ang antas ay bumaba sa ibaba ng mga sangkap.
- 5. Kapag tapos na, pilitin ang mga solido at itapon ang mga ito. Hayaan ang stock cool, pagkatapos ay palamigin magdamag.
- 6. Sa susunod na araw, i-skim off at itapon ang anumang taba na naipon sa tuktok. Tandaan na ang stock ay naging silikon sa paglipas ng gabi. Sa puntong ito nagta-label ako ng isang grupo ng 1 pint na zippered freezer bag, sukatin ang stock sa mga ito sa mga bahagi ng 1-tasa at i-freeze ang mga ito. Dapat kang magkaroon ng tungkol sa 8 tasa. (Sa personal, karaniwan kong ginagawang doble ang halagang ito dahil wala itong mas maraming problema kaysa sa isang batch, hindi na gaanong nagagawa.)
- 7. Sa mga maliliit na bag na ito ng kabutihan sa aking freezer madali kong makagawa ng napakahusay na sarsa sa isang abiso ng mga sandali (nalalamanan ko ang mga bag sa mainit na tubig). Kung hindi ko kailangan ang isang tasa ng stock ko bahagyang lasaw ito; pumutok ang nakapirming stock, sa bag, sa likod ng isang mabibigat na kutsilyo; at i-refreeze ang hindi ko ginagamit.
Makakakita ka ng mga tukoy na direksyon para sa ilang mga stock dito:
- Beef Stock
- Manok Stock
- Fish Stock
Isang huling pag-iisip. Huwag itapon ang mga buto kung lutong o hilaw, gagawa ng mga ito sa isang bag at i-freeze ang mga ito hanggang sa susunod na gumawa ka ng stock. Para sa bagay na iyon, huwag itapon ang hipon, alimango, o lobster shell. Kahit na gumagawa ka lamang ng ilang sopas ng manok, ang pagdaragdag ng mga buto mula sa isang inihaw na manok ay gagawing sopas ang lahat ng mas magaling at masarap at mga buto na maaaring makapunta sa palay na nagyelo pa rin.