Paano ginagamit ang taba sa pagkain upang maka-epekto ang lasa, pagkakahabi, nutrisyon, at higit pa.
Ang mga taba at mga langis ay hindi lamang isang caloric powerhouse ngunit nagsisilbi rin ang mga ito ng maraming kemikal, pisikal, at nutritional function sa mga pagkaing kinakain natin. Narito ang sampung sa mga pinakamahalagang pag-andar na ang mga taba ay naglilingkod sa pagkain.
1. Hitsura
Ang mga taba at mga langis ay maaaring baguhin ang hitsura ng pagkain sa pamamagitan ng paglikha ng isang makintab o basa-basa na visual na texture. Ang kakayahan ng taba na magpapalabas ng ilaw ay responsable din para sa hindi maliwanag na hitsura ng gatas.
Ang mga taba ay tumutulong din sa proseso ng pag-browning ng maraming pagkain, na nagbibigay sa kanila ng isang nakakaakit na golden brown na kulay.
2. Emulsions
Ang mga taba at mga langis ay isang mahalagang bahagi sa karamihan ng mga emulsyon. Ang mga emulsion ay ang pagpapakalat ng isang taba o langis sa tubig (o kabaligtaran). Maraming mga emulsyon sa culinary world kabilang ang mga salad dressings, mayonesa, gravies, at keso sauces . Ang nagpapalabo ng taba sa isang likido ay gumagawa ng natatanging lasa at mga katangian ng pagkakayari.
3. Lasa
Ang tsa ay may natatanging kakayahang sumipsip at mapanatili ang mga lasa. Ang mga langis ay madalas na nilalabas ng mga damo at pampalasa para sa pangangalaga. Ang mga taba ay naglalaman din ng mga compound na nagpapahiram ng mga tiyak na lasa ng kanilang sarili. Ang paraan taba coats ang dila at nagbibigay-daan lasa linger ay maaari ring baguhin ang isang lasa karanasan.
4. Heat Transfer
Ang mga taba ay nagbibigay ng isa sa mga pinaka mahusay na mga mode ng paglipat ng init sa panahon ng pagluluto. Mula sa malalim na taba sa pagluluto sa isang kawali o wok, ang mainit na langis ay makakapagpadala ng mataas na antas ng init sa ibabaw ng pagkain nang hindi napakalabis ang mga panloob na bahagi.
Ang paggamit ng taba at mga langis upang maglipat ng init ay nagpapabilis din sa pagbuo ng crust
5. Pagtunaw Point
Ang uri ng taba na ginagamit sa isang produkto ay madalas na tumutukoy sa pagtunaw ng huling produkto. Ang isang temperatura ng pagkatunaw ay ang temperatura kung saan ang isang substansiya ay nagbabago mula sa isang solid sa isang likido. Ang katangian na ito ay lalong mahalaga para sa mga bagay tulad ng tsokolate, frosting, at salad dressings.
Ang saturated fats, tulad ng mantikilya at mantika, ay solid at temperatura ng silid, na nagpapakasaya sa paggamit ng solidong pagkain tulad ng tsokolate at frosting. Ang mga langis ng gulay ay likido sa temperatura ng kuwarto, na gumagawa ng perpekto para sa paggamit sa mga produkto tulad ng dressing ng salad. Ang mababang lebel ng pagtunaw ng mga langis ng halaman ay nagpapahintulot sa mga dressing ng salad na manatili sa likidong porma kapag pinalamig.
6. Nutrisyon
Ang mga taba ay ang pinaka-calorie siksik na tambalan sa pagkain, pagtimbang sa higit sa dalawang beses ang calories bawat gramo ng protina o carbohydrates. Bagaman hindi ito makikita bilang isang kalamangan sa modernong lipunan ngayon, ang kakayahang magbigay ng enerhiya na siksik na mga bagay na pagkain ay kailangan pa rin sa maraming bahagi ng mundo. Ang taba ay isang epektibong paraan ng paghahatid ng calories kapag kinakailangan. Mahalaga rin ang mga taba para sa pagpapadala ng mga malulusog na taba na bitamina tulad ng Bitamina A, E, D, at K.
7. Satiety
Ang mga taba ay may mahalagang papel sa paggawa ng mga pagkain na nagbibigay-kasiyahan o nakapagpapasaya sa atin. Dahil ang mga taba ay tumatagal ng mas mahaba kaysa sa carbohydrates o mga protina, ang mga pagkain na may mataas na taba ay nanatili sa tiyan at naantala ang pakiramdam ng kagutuman.
8. Pagpapaikli
Ang pagpapaikli ay hindi lamang ang pangalan ng isang matatag, matatag na taba ng istante ngunit ito rin ang terminong ginagamit upang ilarawan ang kakayahan ng taba upang gawing malambot ang mga panaderya sa pamamagitan ng pagharang sa pagbuo ng mga gluten strands.
Karaniwan, tulad ng tinapay na masa ay pinalampasan ang gluten (trigo protina) ay nagsisimula upang sumali at bumuo ng mahabang nababanat strands, na nagbibigay lakas at isang chewy texture sa tinapay. Kapag ang taba ay idinagdag sa kuwarta, tulad ng mga biskwit at pie crust, ang taba ay nakakakuha sa paraan ng gluten formation, samakatuwid pinapanatili ang panghuling produkto malambot at flakey.
9. Solubility
Habang ang mga taba at mga langis ay hindi natutunaw sa tubig, may mga iba pang mga kemikal na compounds na lamang natutunaw sa taba. Marami sa mga compound na ito na natutunaw sa taba ay may pananagutan sa lasa ng pagkain at kahit na bitamina nilalaman. Ang pagsasama ng taba sa pagkain ay nagbibigay-daan para sa maximum na lasa at mas malawak na hanay ng nutritional content.
10. Teksto
Ang mga taba at mga langis ay may texture na kanilang lahat ngunit may pananagutan din para sa pag-aalis ng mga panaderya sa pamamagitan ng proseso ng pagpapaikli (tingnan sa itaas). Ang taba ay nagbibigay ng isang napaka tiyak, lubricating bibig pakiramdam, na kung bakit ang karamihan sa mga dry crackers o chips ay nagsilbi na may mataas na taba content dips o spreads.
Ang mga emulsyon na gawa sa taba ay may pananagutan sa creamy texture ng maraming mga item tulad ng ice cream, mayonesa, at iba pang mga sarsa.