Ang whys at hows ng pagmamasa kuwarta.
Ang pagmumukhang kuwarta ng kuwarta ay isang kasanayan na nag-date ng libu-libong taon. Ngunit bakit ang mga gumagawa ng tinapay ay naglalagay ng labis na oras at lakas sa pagsasanay? Ang sagot ay nasa mga protina na nasa loob ng harina, na nagbibigay ng lakas at istraktura sa masa ng tinapay.
Ang harina sa trigo ay naglalaman ng dalawang protina, gliadin at glutenin, na pinagsama ang form na gluten. Kapag ang masa ng tinapay ay unang pinaghalong magkasama, ang mga protina na ito ay sinira at pinagsama nang walang partikular na pagkakasunud-sunod.
Gaya ng pagmasa ng kuwarta ng tinapay, ang mga protina ay nakahanay at mga hugis ng gluten form upang lumikha ng isang matris sa loob ng tinapay na masa. Ang matrix na ito ay lumilikha ng lakas at istraktura, na nag-aalis ng mga gasses at pinapayagan ang kuwarta na tumaas.
Pagmamasa ng Kamay
Ang pagmumukhang kuwarta ng kuwarta sa pamamagitan ng kamay ay ang pinakalumang pamamaraan at ang pinakamadaling kontrolin. Mayroong ilang mga diskarte sa pagmamasa kuwarta sa pamamagitan ng kamay, ang lahat ng na kasangkot natitiklop at lumalawak ang kuwarta ng paulit-ulit.
Ang pagmumukha ng isang pangunahing tinapay na masa sa pamamagitan ng kamay sa pangkalahatan ay tumatagal ng mga 10 minuto upang makabuo ng sapat na gluten. Ang flour ay maaaring mabagal na idinagdag sa kuwarta sapagkat ito ay nagmamasa upang maiwasan ito mula sa malagkit, ngunit ang pag-aalaga ay dapat gawin upang hindi magdagdag ng labis. Ang pagdaragdag ng napakaraming harina sa panahon ng prosesong ito ay maaaring lumikha ng matigas, tuyong masa. Kapag ang kuwarta ay sapat na pinahiran, magkakaroon ito ng malambot, malasutot na pagkakahabi at babalik sa likod kapag poked sa isang daliri.
Mechanical Knowing
Ang kuwarta ay maaari ring masahin sa pamamagitan ng paggamit ng alinman sa isang makinang tinapay o ng isang panghalo na may hawak na attachment sa kuwelyo.
Ang mga machine ng tinapay ay isang ganap na awtomatiko na ginagawang mas katarungan ang mga ito. Ang pagmumukhang may stand mixer ay mas mabilis kaysa sa pagmamasa sa pamamagitan ng kamay at pag-aalaga ay dapat na dadalhin sa hindi higit sa masahin.
Walang Knead Breads
Kung kinakailangan ang pagmamasa upang mag-line up ng mga protina at bumuo ng gluten matrix, tila hindi makatwiran na ang mga tinapay na hindi kumasa ay makagagawa pa ng liwanag, mahimulmol na mga tinapay, ngunit natural na nabuo ang gluten.
Ang pagbibigay ng kuwarta sa ferment para sa 12+ oras ay nagbibigay ng lebadura at enzymes ng oras upang gumana ang kanilang magic. Ang mga enzyme sa loob ng harina ay nagbagsak ng mga protina at ang gas na ginawa ng lebadura ay nagpapalaki ng kuwarta, na lumilikha ng isang uri ng mabagal na paggalaw na proseso ng pagmamasa . Dahil ang mga protina ay pinaghiwa-hiwalay sa mga maliliit na piraso sa pamamagitan ng pinalawig na enzyme action, tanging ang isang maliit na halaga ng natural na "pagmamasa" ay kinakailangan upang i-line up ang mga ito sa gluten strands. Kaya, ang hindi kumakain ng tinapay ay talagang higit pa sa isang auto-knead bread.
Sa ilalim ng Pagmamasa
Ano ang mangyayari kung ang isang masa ng tinapay ay hindi sapat na pinukaw o hindi pinahihintulutan ang oras upang awtomatikong masahin? Ang kuwarta ay hindi magkakaroon ng sapat na lakas upang hawakan ang hugis nito habang lumalaki ito mula sa mga lebadura ng lebadura. Sa halip na pagpapalaki at pagpapalabas, ang masa ay kumalat sa isang patag, panlabas na direksyon. Ang kuwarta ay maaaring bumagsak sa sarili at bumagsak habang ang mga gas na ginawa ng lebadura ay makatakas sa kuwarta. Ang mga inihaw na tinapay na nasa ilalim ng pagmamasa ay magiging flat at siksik sa pagkakayari.