Ang malolactic fermentation ay isang mahalagang bahagi ng proseso ng vinification para sa karamihan ng mga red wine at isang maliit na puting wines . Malolactic fermentation (na kilala rin bilang "malo" o MLF) ay higit sa lahat na nauugnay sa Chardonnay at isa sa mga pangunahing dahilan na ang Chardonnay ay maaaring magpakita ng isang buttery component sa ilong at panlasa. Karaniwang matigas upang simulan ang may mataas na acid na ubas, ang mababang antas ng kaasiman ng karamihan sa Chardonnay ay ginagawa itong isang natural na pagpipilian upang tumakbo sa pamamagitan ng malo.
Ano ang Malolactic Fermentation?
Ang malolactic fermentation ay isang pangalawang pagbuburo na nangangailangan ng masipag na bakterya at sa halip na lebadura. Mahalaga, ito ay ang proseso ng pagkuha ng harsher malic acid na nangyayari natural sa alak ay dapat at convert ito sa isang softer lactic acid. Malik acid ay nauugnay sa maasim na acid na natagpuan sa isang mansanas ng Granny Smith, samantalang ang lactic acid ay ang mas banayad na acid na matatagpuan sa gatas, mantikilya, keso, at yogurt (at ito ang diacetyl derivative ng lactic acid, na nagpapakita bilang " buttery "sa isang Chardonnay na dumaranas ng malolactic fermentation). Sa pamamagitan ng pag-convert ng malic acid sa lactic acid sa pamamagitan ng bakterya ng Lactobacillus , nagtatapos ka sa isang alak na nagdadala ng mas mababang kabuuang kaasiman at sa pangkalahatan ay mas mararating, kadalasang mag-atas sa texture at mas abrasive sa panlasa.
Bakit Gamitin ang Malolactic Fermentation?
Habang ang malolactic fermentation ay kadalasang nangyayari sa panahon ng proseso ng pagbuburo, maaaring matukoy ng mga winemaker kung pahihintulutan itong mangyari o pigilan ito batay sa mga estilong resulta na kanilang hinuhuli sa bote.
Habang ang isang alak na may undergone malolactic pagbuburo ay mas mababa acidic sa kalikasan, ang trade-off ay na ito ay madalas na pinaliit na bunga ng character. Sa ngayon, maraming mga producer ng Chardonnay ang naglalagay ng bahagi ng timpla sa pamamagitan ng malolactic fermentation at may hawak na porsyento ng baseng alak upang mapanatili ang kadalisayan ng prutas.
Kapag nakumpleto na ang malo, pinagsasama nila ang parehong mga batch na magkasama upang mapanatili ang prutas na character, habang pinapanatili ang pangkalahatang acidity sa tseke. Ang pamamaraang ito ng pamamahagi ng produksyon ay pinalitan ang medyo popular na "lahat o wala" na diskarte na may maraming mga Chardonnay wines, na kinuha ng isang bit ng isang beating para sa pagiging "sa paglipas ng manipulahin," sa paglipas ng proseso at nabuwal sa malo. Bilang isang maligaya na daluyan, ang bahagyang malo ay isang matagumpay na kompromiso sa maraming sikat na Chardonnays kung saan ang malic acid ay nagpapahiwatig ng pagiging kumplikado at ang non-malolactic na alak ay nag-aambag ng matatag na prutas.
Ano ang Taste ni Malo?
Ang malolactic fermentation ay nagresulta sa isang alak na pangkalahatang mas madaling mapuntahan sa panlasa dahil ito ay mas mababang antas ng acid, mas malinis na mga texture, rounder profile at nadagdagan na aromatic intensity at pagsasama ng prutas at oak sa isang alak. Ito ay karaniwang ang full-bodied white wines at full-bodied red wines na nakikinabang sa karamihan mula sa isang run sa pamamagitan ng malolactic fermentation.