2 Mga Paraan, 2 Iba't ibang Mga Resulta
Kung nabasa mo na ang isang cookbook o mga recipe sa online kamakailan, ang mga pagkakataon ay mataas na napunta ka sa isang recipe na may kasamang caramelized mga sibuyas. Mukhang nasa lahat ng dako - sa mga sandwich, sa mga sarsa o nakasalansan sa mga steak. Sa kasamaang palad, kung nabasa mo ang mga recipe na iyon, ang mga pagkakataon ay mas mahusay kaysa sa kahit na natagpuan mo ang kasalungat at nakalilito na impormasyon kung paano i-caramelize ang mga ito.
Pagkatapos ng mga mushroom , malamang na higit pang pagkalito tungkol sa pagluluto ng mga sibuyas kaysa sa iba pang gulay.
Makakakita ka ng mga recipe ng caramelized na sibuyas na tumawag para sa asukal, asin o baking soda (o wala sa itaas); mga antas ng init na nag-iiba mula sa mababa hanggang mataas; at mga pamamaraan na inaangkin na kukuha ng kahit saan mula sa 20 minuto hanggang isang oras. Madalas mong basahin na dapat mong piliin ang mga matamis na sibuyas upang mapakinabangan ang asukal na magagamit para sa caramelizing. Ano ang tunay na kuwento?
Mga Uri ng Mga Sibuyas
Una, isang maikling gilid na biyahe sa paglilinang sibuyas. (Ito ay makakatulong sa linawin kung ano ang dumating sa ibang pagkakataon.) Maaari mong isipin na ang mahalagang pagkakaiba sa mga sibuyas ay ang kulay - dilaw, puti o pula. Hindi totoo. Kahit na may mga menor de edad pagkakaiba sa paraan ng mga lasa ng mga sibuyas, ang malaking pagkakaiba sa mga sibuyas ng anumang kulay ay sa pagitan ng mga sibuyas ng spring at mga imbakan ng mga sibuyas.
Ang mga sibuyas sa spring , tulad ng maaari mong isipin, ay ani sa tagsibol, bago sila ay ganap na mature. Ang mga ito ay medyo banayad dahil naglalaman ang mga ito ng mas kaunting mga compound ng asupre (kumpara sa mga imbakan ng mga sibuyas) na nagbibigay sa mga sibuyas ng kanilang mga sipon.
Ang tinatawag na "matamis" na mga sibuyas ay mga dilaw na mga sibuyas na sibuyas sa lupa na lalong mababa sa asupre upang gawing mas malambot ang mga ito. Iyon ang dahilan na halos lahat ng mga branded sweet onions ay pinangalanan pagkatapos ng mga lugar kung saan sila ay lumaki - halimbawa, Vidalias (Georgia), Walla Walla (Washington) o Maui (Hawaii).
Kung walang mahihirap na lupa sa asupre sa mga lugar na iyon, ang mga sibuyas ay hindi magiging banayad. Salungat sa popular na paniniwala, ang mga sibuyas na ito ay hindi naglalaman ng mas maraming asukal kaysa sa mga imbakan ng mga sibuyas; ito ay ang kakulangan ng asupre na gumagawa ng mga ito tila sweeter.
Ang mga imbakan ng mga sibuyas ay lumago hanggang sa kapanahunan at ani sa taglagas. Ang mga ito ay mas matatag kaysa sa mga sibuyas ng spring, na may makapal, malutong na mga layer ng balat upang protektahan sila. Ang mga ito ang tunay na ginagawang tubig ang iyong mga mata habang pinutol mo ang mga ito dahil naglalaman ang mga ito ng mas maraming asupre. Gayunpaman, maraming asupre ay eksakto kung ano ang gusto mo kapag nagluluto ka ng mga sibuyas.
Caramelization at ang Maillard Reaction
Ngayon na ikaw ay isang eksperto sa paglilinang ng sibuyas, marahil ikaw ay nagtataka kung ano ang may kinalaman sa pagluluto sa kanila. Aling mga sibuyas ang pinakamainam para sa caramelizing? At paano, eksakto, ginagawa mo ba ang mga sibuyas na sibuyas?
Ang maikling sagot ay hindi mo. Mahigpit na pagsasalita, ang karamelization ay kung ano ang mangyayari sa mga sugars kapag nakalantad sa relatibong mataas na init. Kapag nag-browning ka ng mga sibuyas, gaano man ka magagawa, bihira mong maabot ang mga temperatura na kinakailangan para sa caramelization. Ang browning na nakikita mo ay, sa halip, ang pangunahing sanhi ng reaksyong Maillard, na siyang reaksyon sa pagitan ng mga sugars o iba pang mga carbohydrates at amino acids. Maillard flavors ay mas kumplikado at "karne" kaysa sa caramelized flavors.
Ang mga recipe na tumawag para sa pagdaragdag ng asukal sa mga sibuyas at pagluluto sa mas mataas na temperatura ay maaaring magresulta sa isang maliit na tunay na karamelisasyon, ngunit ito ay bale-wala kumpara sa reaksiyong Maillard. At dapat itong maging malinaw na dahil ang matamis na mga sibuyas ay wala nang asukal kaysa sa mga imbakan ng mga sibuyas, hindi sila magpaparada ng anumang higit pa kaysa sa kanilang mga pinsang imbakan.
Talagang lumalabas na ang kanilang kakulangan ng mga senyales ng asupre ay isang tiyak na kapansanan pagdating sa pag-browning sa kanila, lalo na kung nagluluto ka ng mga ito sa loob ng mahabang panahon. Ang asupre compounds sa imbakan onions, habang malupit at nanggagalit kapag sila ay raw, sumailalim sa mga pagbabago sa ilalim ng init na responsable para sa karamihan ng ang kumplikado sa lasa ng browned mga sibuyas. Kung wala ang mga ito, makakapunta ka sa mga sibuyas na banayad na matamis ngunit kung hindi man ay medyo mura.
Paano Kumain ng Mga Sibuyas
Ang problema sa paggamit ng salitang "caramelized" para sa browned mga sibuyas ay higit pa sa hindi tama.
Ang nagiging sanhi ng pagkalito ay ang terminong ginamit sa dalawang magkaibang paraan at resulta. Ang unang paraan, na kung saan ay nagsasangkot ng napakabagal na pagluluto, ay nagreresulta sa mga sibuyas na ang mga selula ay nasira sa ngayon na halos bumubuo ito ng isang i-paste. Sila ay dahan-dahan kayumanggi at pantay-pantay, halos mula sa loob.
Ang pangalawang paraan ay nagluluto ng mga sibuyas nang mas mabilis sa mas mataas na init upang sila ay maitim bago sila magkaroon ng pagkakataon na masira. Nagtatapos ka sa browned na mga sibuyas na panatilihin ang kanilang hugis at ilang mga texture. Nanatili rin sila ng higit pa sa kanilang lakas ng tunog.
Kaya kung anong paraan ang mas mahusay? Ang sagot, siyempre, ay depende ito. Minsan gusto mo ang matamis na texture at malambot ngunit kumplikadong lasa ng mabagal na browned mga sibuyas, tulad ng sa inihaw na pulang sopas na paminta. Minsan, halimbawa sa isang patty melt sandwich, ang mas mapamalakas na lasa at integridad ng mga piraso ng sibuyas na nakuha mo mula sa mabilisang browned na paraan ay lalong kanais-nais. Para sa sopas ng sibuyas na Pranses, maaari mong gamitin ang pareho.
Ang parehong mga pamamaraan ay medyo madali. Maaari kang gumawa ng malaking batch ng alinman sa uri at panatilihin ang mga ito sa kamay para sa lahat ng mga uri ng mga recipe.