Ang matamis na foie gras at ang mga light-as-air soufflés ay hindi palaging ang pamasahe sa France.
Lumang Pransya
Hanggang sa araw na ang Bastille ay hinagupit noong 1789, 70 porsiyento ng mga mamamayang Pranses ay mga magsasaka at mga mahihirap na magsasaka na ang mga diyeta ay batay lamang sa mga butil. Ang tinapay ay ang pangunahing bahagi ng kanilang pagkain.
Nang nabigo ang mga pananim ng butil noong 1788 at 1789, naging napakamahal ang tinapay na tanging ang mga aristokrata ay makakaya nito at, kung ito ay lumitaw sa isang mesa, ito ay isang marka ng katayuan sa lipunan.
Kung wala ang kanyang nutritional mainstay, ang karaniwang tao ay starving.
Ang pisikal na kagutuman at kagutuman para sa liberte, egalité, fraternité (l iberty, pagkakapantay-pantay, kapatiran) ang puwersa ng Rebolusyong Pranses. Matapos ang pag-aalsa, maraming lutuin at tagapaglingkod, na ang mga tagapagtatag ng aristokrata ay tumakas sa Paris o pinatay, binuksan ang mga restawran at gumawa ng mas mahusay na pagkain na magagamit sa karaniwang tao. Ngayon ang sinuman ay maaaring maglagay sa isang tavern o restaurant, may isang malaking pagkain , at maaaring magbayad para sa mga ito nang walang robbing isang bangko.
19th Century at Haute Cuisine
Si Georges Auguste Escoffier ay itinuturing na tagapagtatag ng haute cuisine o gourmet French food. Sa panahon ng kanyang panunungkulan sa ilan sa mga magagandang hotel sa Europa at Amerika noong 1880s hanggang 1890s, sinimulan niya ang sistema ng brigada kung saan ang mga propesyonal na kusina ay nahahati sa limang istasyon:
- Garde manger: Ito ang chef na responsable sa paghahanda ng malamig na pagkain.
- Entremettier: Ang mga starch at gulay ay inihanda ng chef na ito.
- Rôtisseur: Ito ang chef na nangangasiwa sa paghahanda ng mga panggatong, inihaw, at pinirito na mga bagay.
- Saucier: Ang mataas na posisyon na ito ay na-relegated sa chef na naghahanda ng mga magagandang soup at sauces.
- Pâtissier: Isang posisyon na may pananagutan sa paghahanda ng mga pastry at dessert, ngunit hindi tinapay.
Sa ganitong paraan, sa bawat chef na naghahanda ng isang bahagi ng ulam, ito ay tumatagal ng mas kaunting oras kaysa kung ang isang chef ay naghanda ng isang ulam mula simula hanggang matapos. Sa gayon, ang mga pagkain ay maaaring mas mabilis na maihain at ang mga talahanayan ay naging mas mabilis (ibig sabihin, mas maraming pera ang maaaring gawin).
Ipinakilala ni Escoffier ang mas magaan na diskarte sa mga klasikong sarsa upang mapahusay ang isang ulam sa halip na mask ang mga lasa nito. Kinuha din niya ang mga pinggan ng magsasaka at binago ang mga ito gamit ang pinong diskarte ng haute cuisine.
Pagbabago ng ika-20 Siglo
Ikinuwento ng World War I ang simula ng modernong lutuing Pranses. Ang pinahusay na transportasyon sa unang kalahati ng ika-20 siglo ay nagpapakalat ng yaman at rehiyonal na lutuin na dati nang na-segregate.
Ang mga beterano ng World War II, na nakaranas ng mga kaluwalhatian ng mga pasyalan at lutuing European, ay lumikha ng isang kaguluhan ng turismo na nagpapatuloy sa pangangailangan para sa marangyang cuisine sa isang makatarungang presyo.
Noong dekada ng 1960, ang isang bagong paraan ng pagluluto na hinimok ng chef na si Paul Bocuse at iba pa ay nagbigay-diin sa kasariwaan, kawalang-sigla, at kalinawan ng lasa sa kilusang kilala bilang nouvelle cuisine .
Ang bagong paraan ng pagluluto ay nakakuha ng mga hindi kinakailangang at kumplikadong mga hakbang. Ang pagkain ay hindi luto sa kamatayan upang mapanatili ang higit pa sa likas na lasa nito. Ang steaming ay naging popular at ang diin ay nasa pinakasariwang sangkap na posible.
Ang mga malalaking sarsa na may thickened roux ay binigyan ng boot sa pabor ng mantikilya, limon, at sariwang damo. Katulad ng ginawa ni Escoffier, ang mga pinggan sa rehiyon o magsasaka ang inspirasyon para sa isang bagong "malinis" na diskarte sa pagluluto.
Gayunpaman, noong kalagitnaan ng dekada 1980, naabot na ang nouvelle cuisine sa saturation point nito at maraming chef ang nagsimulang bumalik sa haute cuisine na estilo ng pagluluto, bagaman marami sa mga mas magaling na presentasyon at mga bagong diskarte ay nanatili.
French Kitchen Today
Sa araw na ito, ang lutuing Pranses ay nagtataglay ng isang pinong linya sa pagitan ng mga estilo ng haute at nouvelle . Kung ano ang nananatiling pareho mula noong ika-19 na siglo ay ang masarap na pagkain ay magagamit sa lahat, kahit na ang kita o istasyon sa buhay.
Ang mga bistros at mga cafe ngayon ay may tuldok sa lupain at ang mga Pranses ay may kanilang pick ng sakit na au chocolat o brioche araw-araw. Sa France, mayroong isang kainan para sa lahat.
Ang payo ay binabayaran sa kalidad, lasa, at anyo ng pagkain. Ito ay isang dalisay, halos relihiyoso, madaling makaramdam na karanasan. Ano ang isang beses ay subsistence ngayon ay isang bagay ng araw-araw, buhay na sining.