Isang Gabay sa Paggawa ng Pasta sa Iyong Home Kitchen

Ang haligi na ito ay may dalawang pinagmumulan ng inspirasyon: Mula sa Italya, ang Katotohanan tungkol sa Pasta, isang artikulo na sinulat ni Nancy Harmon Jenkins para sa The New York Times isang sandali, at isang newsgroup thread na kung saan sinabi ng mga tao na mas gusto nila ang kanilang pasta ay ihain sa isang kutsarang sarsa sa itaas at higit pa sa gilid upang maaari nilang idagdag ito kung gusto nila. Maaari silang mabigla upang malaman na hindi ito ang paraan ng pasta sa Italya.

Ang pangunahing pagkakaiba sa pagitan ng pasta na ito ay nagsilbi sa Italya at pasta habang ginagamit ito sa ibang lugar ay para sa isang Italyano, ang pasta sa pangkalahatan ay isang unang kurso, na susundan ng pangalawang kurso ng ilang uri, ito ay karne, isda, gulay, keso, o kahit pizza (maraming eleganteng Italian pizzerie ang nag-aalok ng malaking seleksyon ng mga pasta dish para sa kanilang mga bisita upang magsimula sa). Sa madaling salita, ito ay isang bahagi ng pagkain - mahalaga, oo, ngunit tiyak na hindi nangingibabaw.

Ang laki ng bahagi ay sumasalamin dito: Ang isa sa pangkalahatan ay nagpapakita ng kaunti na mas mababa sa 1/4 na kalahating kilong dry pasta sa bawat tao (ibig sabihin, 70-80 gramo), na isinasalin sa isang malalim na ulam (o mababaw na mangkok) na plato. Ang isang tambak ay labis, sapagkat ito ay hindi mawawalan ng puwang para sa natitirang pagkain.

Mahalaga rin ang pansamantala: Ang pag- moderate ay muli ang susi. Ang halagang ginamit ay 1-2 tablespoons ng isang likido sarsa tulad ng aglio e olio , at sa pinaka 1/4 tasa ng isang mas makapal sarsa tulad ng sugo alla bolognese bawat tao, hinalo sa pasta bago nagsisilbi upang lubusan amerikana ang pasta.

Ang pasta ay hindi dapat lumalangoy sa sarsa, o nakaupo na hubad sa ilalim ng mga kutsarang ito, ni hindi ito dapat maging buto ng tuyo. Grated cheese? Depende sa sauce; Ang tomato sauce at mga karne na nakabatay sa karne sa pangkalahatan ay tumawag para dito at ang mga cream sauces kung minsan ay kumikita mula rito, samantalang nakakagambala ito sa mga gulay o isda na nakabatay sa isda.

Sa anumang kaso, ito ay nagsilbi sa mesa, at karamihan sa mga tao ay nag-opt para sa 1-2 kutsarita, hindi isang mabigat na pag-aalis ng alikabok na pinalalaki ang lahat ng iba pa.

Kami ngayon ay dumating sa isang mahirap na isyu: Anong uri ng pasta? Kahit na ang mga cookbook ng Italyano, tulad ng mga katapat ng kanilang Ingles, ay nagbibigay ng mga detalyadong tagubilin para sa pasta na ginawa sa bahay , ilang mga Italyano ang may oras upang gawin ito sa bahay maliban sa mga espesyal na okasyon. Sa isang karaniwang araw, inihanda ng komersyo ang dry pasta sa labas ng isang kahon. Hindi rin ito isang fallback; maayos na niluto, mahusay na kalidad na inihanda sa komersyal na dry pasta ay kasing ganda ng - kung hindi mas mahusay kaysa sa - kung ano ang maaaring gawin ng karamihan sa mga tao sa bahay.

Ang pagkakaiba ay namamalagi sa harina: Ang mga komersyal na producer ay gumagamit ng semolina, na gumagawa ng isang pasta na magtataglay ng mahusay sa pagluluto, na pinapanatili ang kaaya-ayang al dente na texture sa daanan sa mesa. Sa kasamaang palad, bilang isang kaibigan ng minahan na nagmamay-ari ng isang pasta pabrika observes, paghahanda kuwarta mula sa semolina ay nangangailangan ng pang-industriya mixers o ilang oras ng pagmamasa - higit pa sa sapat upang sunugin ang motor ng isang bahay pasta machine. Dahil dito, ang mga tagapagluto ng bahay ay gumagamit ng malambot na harina sa trigo (grado 00, na bahagyang kulang sa gluten kaysa sa American cake flour). Ang mga resulta ay maaaring maging napakahusay ngunit nangangailangan ng labis na pag-aalaga sa pagluluto dahil ang pasta ay maselan at madaling magamit.

[Na-edit ni Danette St. Onge noong Hunyo 30, 2016.]

Mayroong dalawang pangunahing uri ng pinatuyong komersyal na pasta:

• Pasta all'uovo, itlog pasta, tulad ng tagliatelle, fettuccine, at anynot (ang mga ito ay parehong tagliatelle gumagawa sa bahay, ngunit ginawa sa semolina harina), at:
• Pasta di semola di grano duro, ginawa gamit lamang semolina, tubig at isang ugnay ng asin.

Ang dating ay flat at may iba't ibang lapad, samantalang ang huli ay nagmumula sa lahat ng uri ng mga hugis, mula sa spaghetti hanggang penne sa mga spiral at shell.

Anong uri ang dapat mong gamitin?

Ang pasta ng itlog ay napakahusay sa masarap na pamasahe, halimbawa, mga karne na nakabatay sa karne o mayaman na pomarola tomato sauce. Ang Tagliatelle ay karaniwang may lasa sa iba pang mga sangkap; halimbawa, spinach, na lumiliko sa kanila na berde; kamatis, na nagiging pula sa kanila; o squid tinta, na lumiliko sa kanila itim. Ang lasagne na ginawa gamit ang pasta ng itlog ay napakahusay din.

Dahil sa iba't ibang mga hugis na nanggagaling sa , ang pasta di semola di grano duro ay mas maraming nalalaman; kung aling hugis ang gagamitin ay depende sa sarsa at personal na panlasa. Ang spaghetti, spaghettini, bucatini at iba pang mga strands ay may mahusay na likido sauces. Ang mas maikli, guwang na pasta, halimbawa, penne o tortiglioni, ay napakahusay na may makapal na mga sarsa, sa bahagi dahil sa bitag nila ang sarsa. Gumagana rin ang mga ito sa mga inihurnong pinggan, dahil mayroon silang malaking katawan at maaaring mapaglabanan na pinainit sa pangalawang pagkakataon. Ang iba pang mas maikli na flat pasta, halimbawa, farfalle (bow-tie pasta), magtrabaho ng mabuti sa mga cream sauces dahil ang sarsa ay may tugma sa kanilang mga ibabaw.

Sa mga tuntunin ng pagbili ng komersyal na pasta, maraming mga tatak ang pipiliin; sa Italya, ang pinakasikat ay Buitoni, De Cecco, Barilla, Agnesi, at Voiello (hindi kinakailangan sa kautusang ito).

Mayroon ding pasta artigianale, pasta na ginawa sa mas maliit na mga pabrika ng mga artisan na ang pangunahing pag-aalala ay ang kalidad. Kahit na ang mga pangunahing sangkap ay pareho, na kung saan ang pagkakahawig ay nagtatapos: Ang mga artisans ay lumalabas ang kanilang pasta sa pamamagitan ng bronze dies na nagbibigay sa pasta ng magaspang na ibabaw na kumukuha at humawak ng sauce, at pinatuyong ito sa mas mababang temperatura, sa gayon pinapanatili ang mga lasa ng trigo .

Ayon sa Nancy Harmon Jenkins, apat sa mga prodyuser na ini-export sa Estados Unidos: Rustichella D'Abruzzo, Latini, Benedetto Cavalieri at Martelli.

Kung hindi mo mahanap ang Italyano pasta sa iyong merkado: Basahin ang mga label ng kung ano ang magagamit, at pumili ng pasta ginawa sa durum trigo harina o semolina. Iwasan ang pinatuyong pasta na gawa sa simpleng soft wheat flour (karamihan sa Northern pasta sa Europa, halimbawa) sa halip na durum na harina ng trigo (semolina) dahil hindi ito makapagpapatibay nang maayos habang kumukulo at lumiliko nang mabilis.

Ang pasta ng pagluluto ay kasingdali ng tubig na kumukulo, ngunit nangangailangan ng ilang pangangalaga.

1. Dapat mong gamitin ang 1 quart (4 tasa) ng tubig sa bawat 1/4 pound ng pasta (1 litro ng tubig sa bawat 100 gramo ng pasta), at palawakin ito sa 6 quarts para sa 1 pound. Kung hindi ka gumagamit ng sapat na tubig, ang pasta ay magiging gummy at magkakasama.
2. Dalhin ang tubig sa isang lumiligid na pigsa at asin ito sa 2-3 teaspoons ng kosher asin bawat quart ng tubig. Huwag magtipid sa asin, o ang pasta ay magiging mura - nakakatulong na tandaan na ang mga Neapolitans, na mga masters sa pasta na pagluluto, ay ginagamit ang paggamit ng dagat sa likod kapag ligtas na gawin ito. Oo, iyan ay kung paano dapat maalat ang tubig.

1. Idagdag ang pasta, malumanay nang dahan-dahan sa isang beses o dalawang beses upang paghiwalayin ang mga piraso at panatilihin ang mga ito mula sa malagkit sa ilalim ng palayok.

Ang pasta package ay maaaring sabihin kung gaano katagal ang pasta ay dapat magluto para sa, ngunit hindi ito pinagkakatiwalaan. Ilang minuto bago ito ay dapat gawin, isda ang isang piraso at buksan ito bukas; sa gitna ay makikita mo ang isang maputi-puti na lugar ng hindi kinakain na pasta na poetically kilala bilang anima, o kaluluwa ng pasta. Ipagpatuloy ang pagluluto ng pasta hanggang sa malabo ang anima . Sa puntong ito ayusin ang pasta, bibigyan ito ng isa o dalawang maayos na pagyanig upang alisin ang karamihan ng tubig (patuloy itong sumisipsip ng tubig sa loob ng isang minuto o dalawa), ilipat ito sa mangkok, pukawin ang sarsa dito at maglingkod. Laging isang magandang ideya na magreserba ng ilan sa pasta na pagluluto ng tubig kapag nag-draining - ilagay ang isang mangkok sa lababo sa ilalim ng iyong colander upang mahuli ang ilan sa pinatuyo na tubig. Maaari mong gamitin ang isang luya ng pasta na pagluluto ng tubig upang mapainit ang mga paghahatid ng mga mangkok (kutsara ng isang puno ng pasta ng tubig sa bawat mangkok na naghahain, paikutin ito upang mapainit ang mangkok, pagkatapos ay itapon ang tubig) at / o sa manipis ang iyong sarsa at tulungan itong sumunod sa nakaraan, kung kinakailangan.

Bilang isang pagkakaiba-iba, kung ang sarsa ay medyo likido, sabihin para sa penne rosé , ipainit ito sa isang kawali bilang pasta ng mga pasta, at kapag ang pasta ay nahihiya lamang sa pagiging tapos na, alisan ng tubig ito at ilipat habang ito ay pa rin dripping ito sa sarsa. Lumiko ang init sa mataas at itapon ang pasta sa sarsa; habang natapos na ang pagluluto, ito ay sasampot ng sarsa at mas lasa.

Sa restaurant menu, ang pasta na niluto sa ganitong paraan ay tinatawag na strascicata o saltata sa padella. Mayroong daan-daang mga recipe ng pasta sa site na ito; mag-click sa link sa pasta at recipe ng pasta sa navigation bar sa kaliwa upang maabot ang mga ito.