Hindi Nakikilala ang Paboritong Butcher's Cuts

Karamihan sa atin ay malamang na mamimili sa supermarket kapag hinahanap natin ang isang magandang hiwa ng karne para sa hapunan. Ang malaking kadena ng supermarket ay ang pinaka-popular, o, kahit na, ang pinaka-kilalang, pag-cut ng karne tulad ng, halimbawa, sirloin, chuck , T-buto, at lomo. Gayunpaman, may ilang nakakagulat na karne na hindi mo pa narinig, ngunit ang isang karne ay nagmamahal para sa kanilang superior flavor, melting tenderness at mahusay na halaga.

Huwag mong subukan ang mga espesyal na pagbawas ng karne sa isang supermarket. Ngunit kung mangyari ka na mamalagi malapit sa isang lokal, may-ari ng karne na may pribado, tumigil ka at tanungin siya tungkol sa hindi pamilyar na pagbawas na nakalista sa ibaba. Hindi lamang kayo makakakuha ng isinapersonal na serbisyo at isang kamangha-manghang steak o sinangag na inihaw para sa isang mahusay na presyo, ngunit ang iyong bagong kaibigan Ang Butcher ay mag-aalok din ng mga payo at pagluluto pamamaraan, masyadong.

• 01 ng 05

  Nangungunang Sirloin Cap

  Ang pinakamataas na sirloin ay nasa pagitan ng loin at ang pag-ikot (sa hulihan ng baka) at binubuo ng tatlong mga kalamnan: Ang takip, ang sentro at ang "mouse" (isang kamao-sized na hawakan ng kalamnan na karaniwan ay na-trim at pinutol para sa gumalaw o sirloin sa lupa). Ang takip ay tatsulok sa hugis, sa pagitan ng isang- at dalawang pulgada ang makapal at natatakpan sa tuktok na bahagi na may manipis na layer ng creamy white fat. Ang kalamnan ng takip ay hindi nakakakuha ng labis na ehersisyo sa panahon ng buhay ng hayop, kaya ang karne nito ay malambot, at ang taba layer ay nagdaragdag ng napakalaking lasa, self-basting ang karne habang nagluluto ito.

  Ang pinakamataas na cap ng sirloin ay madalas na pinutol sa mga steak at inihaw, ngunit sa Brazil, kung saan ito ay kilala bilang picanha , ito ay inihaw na buong sa isang rotisserie at hiwa sa gilid ng dumura. Picanha ay isang bagay ng isang kinahuhumalingan at isang pambansang kayamanan sa Brazil, at ito lamang simula na natuklasan sa US Top sirloin takip ay hindi mahirap magluto at nangangailangan lamang magaspang asin at paminta para sa pampalasa. Mayroon lamang isang top sirloin cap sa bawat baka, kaya kailangan mong mag-order ito ng kaunti maagang ng oras mula sa iyong magkakatay ng karne.

• 02 ng 05

  Karne ng baka

  Ang karne ng baka ay marahil ang isa sa mga pinaka-hindi pinahahalagahang bahagi ng baka. Ito ay matatagpuan sa mas mababang bahagi ng binti (ang shin), at dahil ang baka ay gumagana ang kalamnan na ito, ang matigas na karne ng shank ay kailangang ma-braised (mahaba, mamasa-masa na init) upang maging nakakain. Ngunit ang isang kahanga-hangang bagay ay nangyayari sa shank sa loob ng ilang oras ng matapang: Ang taba at sinew break down, at ang karne absorbs ang lahat ng mga lasa ng alak at mga gulay na ito ay braised in.

  Ang buto ng buto ng karne ng baka ay nagpapalambot sa isang tekstura na tulad ng kustard na may lasa ng buttery at nagdaragdag ng kayamanan sa gravies at soups, ngunit masarap din itong kinakain sa sarili nito. Sa lutuing Pranses, ang beef shank ay inihaw na para lamang sa utak ng mag-isa, na kung saan ay tangkilikin ang pagkalat sa malalaking croutons o toast. Para sa klasikong Italian dish, osso buco , veal shank ay karaniwang ginagamit, ngunit ang beef shank ay pantay, kung hindi higit pa, masarap, at naglilingkod nang dalawang beses sa bahagi sa kalahati ng presyo.

• 03 ng 05

  Vacio Steak

  Ang vacio steak ay isang popular na hiwa sa Argentina. Ang hiwa ng karne ng baka ay nakabitin sa ilalim ng loin at nababaluktot ng tiyan ng baka, kaya ito ay pinoprotektahan ng mga layers ng taba, na nagbibigay ng karne na mayaman na lasa. Ang Vacio steak ay isang malambot na hiwa, ngunit ito ay may ilang mga texture, ibig sabihin ito ay may isang bit ng ngumunguya kapag inihaw. Ito ay karaniwang may timbang sa pagitan ng apat at limang pounds, at tulad ng top cap ng sirloin, kadalasan ito ay pinutol sa mga indibidwal na steak (tulad ng sa France, kung saan ito ay karaniwang kilala bilang bavette ). Gayunpaman, ang pag-ihaw ng bakuna sa bakuna sa buong mabagal, di-tuwirang init ang ginustong pamamaraan sa Argentina.

  Ang Vacio steak ay unti-unti na nakakaapekto sa Hilagang Amerika, sa gayon ito ay hindi karaniwang magagamit maliban sa pamamagitan ng pag-order ito mula sa iyong magkakatay.

• 04 ng 05

  Hanger Steak

  Sinasabi ng mga ito na ang mga karne ng karne ay pinipigilan ang pagputol na ito - ang "pagpili ng magkakapatid" - mula sa mga customer upang panatilihing para sa kanilang sarili, at walang kataka-taka, habang ang sabitan ay isa sa mga pinakamahusay na steak para sa pag-ihaw. Ang nakakabit na steak ay naka-attach sa dayapragm, na matatagpuan sa pamamagitan ng mga bato, na nagpapalabas ng karne ng baka na may masarap na lasa. Ang isang nalinis at trimmed na steak ay nagbubunga tungkol sa dalawang libra ng nakakain na karne.

  Katulad sa texture sa palda steak , steak hanger ay dapat na marinated at inihaw mabilis sa napakataas na init. Karaniwang ito ay nagsisilbi bihira o, sa karamihan, daluyan-bihira , bilang overcooking ay toughen ang karne, at laging hiwa laban sa butil. Sa mga restawran, ang steak hanger ay may posibilidad na maging costly, ngunit ito ay medyo isang matipid cut kapag binili mula sa iyong magkakatay ng karne. Karamihan sa mga mambabasa ay may hanger steak na magagamit (kung hindi sa display, magtanong), ngunit dapat mong suriin muna dahil ito ay nagbebenta nang mabilis.

• 05 ng 05

  Balikat ng Lamb

  Kabilang sa mga manggagamot ang talampakan ng tupa sa gabay na ito ng hindi pamilyar at hindi ginagamit na mga pagbawas dahil ito ay parehong maraming nalalaman at hindi mahal. Ang hiwa ay matatagpuan sa pagitan ng leeg at foreshanks, at ang karne nito ay nakabitin sa manipis na mga layer ng taba at nag-uugnay na tissue na lumambot kapag ang balikat ay malinis o mabagal na inihaw. Ang masarap na karne ng balikat ay mas pinong at mas "kumakain" sa lasa kaysa sa binti o paa at maaaring magamit sa isang bilang ng mga mabagal na luto ng mga recipe .