Mula sa hilaw na beans hanggang cocoa butter at bakery chocolate
Ang mga beans ng cocoa ay may isang kumplikadong paglalakbay mula sa mga puno ng gubat hanggang sa nakabaligtad na mga confections. Narito ang isang simpleng pagkasira ng mga hakbang na kasangkot sa proseso ng paggawa ng cocoa.
Pag-aani
Nagsisimula ang tsokolate sa puno ng Theobroma Cacao . Ang mga pods mula sa puno na ito ay ani para sa paggawa ng tsokolate isang beses lamang na ganap na ripened. Ang unripened pods yield beans na may mababang cocoa butter content at low sugar content. Ang mga likas na sugars sa beans ng tsokolate ay nagpapalakas ng proseso ng pagbuburo, na responsable para sa karamihan ng klasikong lasa ng kakaw.
Sa sandaling anihin, ang mga buto ay hiwalay mula sa mga pod at pulp at pinapayagan upang simulan ang proseso ng pagbuburo.
Fermenting
Ang raw raw cocoa beans ay may mapait at hindi kanais-nais na lasa. Ang pagbuburo ay nagbabago ng kapaitan na ginagawa ito sa mas kumplikadong tagapagpauna sa klasikong lasa ng tsokolate na pamilyar tayo.
Ang pagbuburo ay nakamit na may likas na pampaalsa at bakterya na naroroon sa beans ng kakaw. Ang beans ay iniiwan lamang sa init at kahalumigmigan upang mag-ferment sa humigit-kumulang na pitong araw. Pagkatapos ng pagbuburo, ang mga beans ay mabilis na tuyo upang maiwasan ang paglago ng magkaroon ng amag.
Pagpapakain
Pagkatapos ng pagbuburo at pagpapatayo, ang mga lata ay lubusan na nalinis at inalis ng anumang mga stick, bato, o iba pang mga labi. Ang mga beans ng cocoa ay karaniwang inihaw gamit ang dry roast method, na naglalagay ng tuluy-tuloy na pagpapakilos upang matiyak ang kahit na pag-init. Ang dry roasting ay hindi nangangailangan ng pagdaragdag ng mga dagdag na langis o taba, na nagpapahintulot sa lasa na manatiling dalisay.
Ito ang huling hakbang sa paglikha ng klasikong lasa ng tsokolate na pamilyar sa lahat.
Pagproseso
Matapos ang pag-ihaw, ang karwahe ay aalisin mula sa bean at ang panloob na nib ay nakuha. Ang mga nibs ay pagkatapos ay mapupunta sa isang pinong pulbos, na naglalaman ng mga cocoa solids at cocoa butter . Ang kakaw mantikilya ay karaniwang liquifies mula sa frictional init habang paggiling ang nibs.
Ang liquefied form na ito ng pulverized cocoa nibs ay tinutukoy bilang cocoa liquor.
Pagkatapos ay ibubuhos ang alak ng cocoa sa mga hulma, pinapayagan sa paglamig, at pagkatapos ay ibenta at dalhin sa mga bloke. Ang mga bloke ay kilala bilang unsweetened o baker na tsokolate. Bilang kahalili, ang kakaw na kakaw ay maaaring nahiwalay sa dalawang produkto, kakaw pulbos , at kakaw mantikilya.
Blending
Ang cocoa liquor, baking tsokolate, cocoa powder, at cocoa butter ay maaaring pinaghalo sa iba't ibang sangkap upang lumikha ng isang walang katapusang bilang ng mga produkto ng kakaw.
Upang makagawa ng mga tsokolate na kendi na pamilyar sa lahat, ang cocoa liquor ay pinagsama sa dagdag na cocoa butter (para sa pag-ihi at pag-ihaw), asukal, gatas, at kung minsan vanilla, emulsifier, o stabilizer. Ang ratio ng asukal at gatas sa tsokolate ay lumilikha ng iba't ibang antas ng gatas o maitim na tsokolate. Ang tiyak na ratio kung saan ang mga sangkap ay pinaghalo ay lumilikha ng mga lagda ng mga resipe, na ang mga espesyal na tatak ay kadalasang nagbabantay nang husto.
Kahit na ang mga tagagawa ng tsokolate ay may lobbied upang payagan ang paggamit ng hydrogenated vegetable oils, substitutes ng gatas, at artipisyal na lasa na gagamitin sa paggawa ng tsokolate, ang USDA ay hindi pinapayagan ang terminong "tsokolate" na gagamitin para sa mga produkto na naglalaman ng mga sangkap na ito. Ang mga produkto lamang na ginawa ng real cocoa liquor (o isang kumbinasyon ng mga cocoa solids and cocoa butter) ay maaaring tawaging "chocolate."
Ginagamit din ang cocoa powder, cocoa butter, at cocoa liquor upang gumawa ng maraming produkto maliban sa tsokolate candy. Ang cocoa ay ginagamit sa iba't ibang masarap na pagkain, lalo na sa Central at South America . Ang cocoa butter ay isang prized ingredient sa maraming mga produkto ng balat dahil sa mga katangian ng paglambot sa balat.