Modern Substitutions para sa isang Lumang-Modal na Leavening Agent
Ang Pottasche, na isinulat rin bilang potash o pearlash, potassium carbonate, salts of tartar, at carbonate ng potash, kung minsan ay lumilitaw sa mga listahan ng mga sangkap ng mga luma na recipes sa baking ng Aleman, lalo na ang mga klasikong gingerbread ( lebkuchen ) na mga recipe. Maaari mong makita ito kasabay ng hartshorn o baker's ammonia (ammonium carbonate) sa iba pang mga recipe ng cookie tulad ng springerle na nakikinabang mula sa isang ilaw ngunit kapansin-pansing malutong na texture.
Maagang Paggamit ng Potash at Pearlash
Ang Potash ay nagsisimula sa lye, na ginawa sa pamamagitan ng pagpasa ng tubig sa pamamagitan ng mga hardwood na abo. Ang pagsingaw ng lye na tubig ay umalis sa solidong potash. Karaniwang ginagamit sa Amerika noong ika-17 at ika-18 siglo, ang potash ay nagdagdag ng isang natatanging lasa ng alak sa mga inihurnong gamit. Si Pearlash, ang purified na bersyon ng potash, ay inalis ang ilan sa hindi kanais-nais na smokiness.
Inihanda ng mga maagang baker na ang pearlash ay maaaring magpalit ng pampaalsa bilang isang leavener, ngunit dahil sa mapait na kaunting itlog nito, hindi lamang nito pinalitan ang lebadura kundi kalaunan ay pinalitan ng baking soda. Bukod pa rito, ang pearlash ay hindi gumagana nang maayos sa batters na naglalaman ng isang mataas na ratio ng taba, na gumagawa ng isang sabong sabon na hindi ganap na hindi inaasahang dahil potash at taba ay bumubuo ng batayan para sa homemade sabon.
Pag-andar ng Potash at Pearlash
Ang alkaline asin, pearlash o potassium carbonate (K 2 CO 3 ) ay tumutugon sa tubig o acid tulad ng maasim na gatas, prutas juice, o molasses upang lumikha ng carbon dioxide, na nagbibigay sa inihurnong mga kalakal.
Ang baking soda (sodium bikarbonate) ang lahat ngunit pinapalitan ito sa mga modernong recipe para sa mga tradisyonal na produktong inihurnong Aleman. Gumamit ng 1/2 kutsarita ng baking soda para sa bawat kutsarita ng perlas na tinatawag sa isang recipe. Tandaan, gayunpaman, na ang lasa ng huling produkto ay maaaring magkaiba mula sa orihinal na resipe.
Ipinapaliwanag ng istoryador na si David Walbert na ang pearlash ay nabubulok sa potassium at carbonate ions, na nagiging carbonic acid at bubble out bilang carbon dioxide.
Ang potassium mula sa pearlash ay nagbubuklod sa mga hydroxide ion mula sa likidong sangkap, na gumagawa ng potassium hydroxide. Upang maiwasan ang isang sabon o mapait na lasa mula sa potasiyo haydroksayd, dapat kang magdagdag ng acid upang neutralisahin ito, bagaman maaari mong gamitin ang lakas ng leavening ng pearlash na walang acid.
Pinagsasama ng modernong double-acting baking powder ang baking soda na may acid para magamit sa mabilis na tinapay at iba pang mga recipe ng pagluluto na hindi kasama ang acidic ingredient tulad ng buttermilk, honey, o yogurt. Ang German baking powder, isang single-acting leavener , ay hindi gumagana nang magkakaiba sa double-acting variety na karaniwang matatagpuan sa Estados Unidos.