Alamin ang tungkol sa pamamaraan na ito ng pagdaragdag ng mainit-init sa malamig na sangkap
Ang tempering ay isang term na ginagamit sa pagluluto kapag ang isang sahog-o dalawa-ay kailangang ma-stabilize, ibig sabihin ang mga katangian nito ay mananatiling pareho at hindi binago sa anumang paraan. Nakita namin ang pamamaraan na ito na ginagamit kapag pinagsasama ang mga sangkap na bawat isa sa ganap na iba't ibang mga temperatura. Sa kusina, halimbawa, kapag ang isang mainit na likido tulad ng sopas o stock ay halo-halong direkta sa isang malamig na bagay tulad ng cream o kulay-gatas o itlog, ang malamig na produkto ay may posibilidad na mabaluktot habang ang init ng sopas ay nagbubuklod sa mga protina sa pagawaan ng gatas.
Ginamit ang pagpindot upang maiwasan ito mula sa nangyayari.
Ang tempering technique ay ginagamit din kapag nagdaragdag ng tinunaw na tsokolate sa iba pang mga sangkap upang maiwasan ito mula sa pagsamsam, ngunit hindi ito dapat malito sa paraan ng paggawa ng tsokolate chocolate sa paggawa ng kendi; Ang tsokolate ay ulo sa pamamagitan ng pagpainit at paglamig at pagpainit muli upang patatagin ang taba sa tsokolate upang makamit ang isang makintab na hitsura at hindi mag-kristal o "mamukadkad" sa sandaling ito cools.
Paano Nagtatrabaho ang Tempering
Ang pagtaas ng dahan-dahang pagtaas-ang mga salitang ito dito ay "dahan-dahan" -ang init ng malamig na sangkap upang ang temperatura nito ay dahan-dahang tumataas at nagiging mas katugma sa temperatura ng mainit na sangkap (na kung saan ay lubos na dahan-dahang lumalamig kapag nakikipag-ugnay sa malamig na pagkain ). Ang pagkabigla ng malamig na sangkap na biglang nagiging mainit ay maaaring lutuin at palitan ang komposisyon nito, na ginagawang mas mabilis ang pagluluto, pagtagumpayan, pagsamsam, pagsira, pag-ikot, o paghati.
Paano Magsuot
Ang pagpipinta ay madalas na tinatawag na sa isang recipe kapag ikaw ay gumagawa ng isang sarsa, ice cream, custard, ilang sarsa ng cream, at mga recipe kabilang ang kulay-gatas.
Ang pangkalahatang pamamaraan ay upang magdagdag ng isang maliit na halaga ng mainit na likido sa malamig na sahog. Ito ay maaaring gawin sa pamamagitan ng paglalagay ng malamig na bagay sa isang pan-init na mangkok at pagkatapos ay mabilis na pumuputol sa ilang mga hapunan ng mainit na sangkap at paghahalo o pagsuntok hanggang sa pinagsama. Kung gayon, kailangan mong idagdag ang pinaghalong timpla sa natitirang bahagi ng mainit na likido.
Halimbawa, kung kailangan ng iyong recipe na pagsamahin ang mainit na gatas na may mga itlog (tulad ng sa pastry cream), kailangan mong dahan - dahan magdagdag ng isang maliit na halaga ng mainit na gatas sa mga itlog at kumislap hanggang sa pinagsama. Pagkatapos ay dadalhin mo ang timpla na ito at idagdag ito sa mainit na gatas at kumusta. (Kung idinagdag mo lamang ang mga itlog sa mainit na gatas na iyong sasapit sa piniritong mga itlog sa gatas.)
Mga Recipe na may Tempered Ingredients
Kung nais mong subukan ang iyong kamay sa tempering diskarteng ito, mayroong parehong malasa at matamis na mga recipe na tumatawag para sa pamamaraan. Ang mga recipe kabilang ang kulay-gatas, tulad ng mushroom-barley na sopas at mga bola - bola sa maasim na cream-mushroom sauce ay nangangailangan ng pag-init ng malamig na kulay-gatas na may mainit na likido. Para sa isang recipe ng dessert na maaaring magamit sa isang katakut-takot na dami ng mga paraan, ang isang maraming nalalaman banilya pastry cream ay perpekto para sa pag-aaral sa galit pati na rin ang isang mahusay na recipe na magkaroon sa ilalim ng iyong sinturon. At makabisado ang init ng isang klasikong tsokolate ice cream -salamat sa lahat!