Bigyang-pansin ang ratio ng harina, taba, at likido
Mayroong maraming mga paraan upang gumawa ng gravy: maaari itong maging thickened sa isang slastry ng cornstarch, ginawa makinis sa pagdaragdag ng isang roux, o nagsilbi lamang bilang drippings tuwid mula sa kawali. Gravy na ginawa gamit ang isang roux-isang halo ng taba at harina -isang klasikong paghahanda, gamit ang pan drippings mula sa iyong holiday ibon o inihaw. Ang roux ay nagdaragdag ng matinding lasa at isang makinis na pagkakayari sa gravy. Ngunit huwag mag-alala kung hindi ka nagluluto ng buong turkey o inihaw na karne ng baka sa oven-maaari ka ring gumawa ng isang sarsa ng roux na may mantikilya o langis sa isang araw-araw na manok o sa tuktok ng salisbury steak.
Isang Tinukoy na Roux
Pinagsasama ng roux ang pantay na bahagi ng taba mula sa alinman sa langis, mantikilya , o mga renderings ng inihaw na pagkain, kasama ang ilang harina. Maaari itong gamitin bilang batayan ng isang sarsa o bilang isang thickener sa pinggan tulad ng clam chowder at macaroni at keso.
Ang mga Roux ay may kulay sa kulay mula sa maputla hanggang malalim na kayumanggi, nagpapadilim sa mas mahabang niluluto mo. Pinipigilan ng mas magaan na roux ang lasa ng taba-kung ang mantikilya o pan ng drip o mantika-samantalang ang isang madilim na roux ay tumatagal sa sarili nitong nutty, caramelized na character. Maaari kang magpasya kung gaano katagal upang lutuin ang roux depende sa kung paano mo balak na gamitin ito. Halimbawa, gusto mo ang clam chowder upang mapanatili ang isang puting, mag-atas na kulay, kaya ang isang maputla na mabilis na lutong roux ay pinakamahusay na gumagana. Sa kabilang banda, maaaring makinabang si Gumbo mula sa isang mas malalim, mas kumplikadong tanghalian, kaya't ito ay nagluluto hanggang mas matingkad. Para sa isang sustansya sa bakasyon, mas gusto mo ang isang bagay sa pagitan, marahil sa hanay ng kulay ng peanut butter.
Ang Basic Roux Gravy Formula
Ang ratio ng taba sa harina sa likido ay mahalaga kapag gumagawa ng isang roux-based gravy, at depende sa kung gaano ka makapal ang iyong sarsa, maaari mong ayusin ang dami ng taba at harina.
Upang gumawa ng 1 tasa ng roux gravy, magsimula sa 2 kutsarang taba, 2 kutsarang harina, at 1 tasa ng likido. (Kung gusto mo ang isang mas malasang sarsa, bawasan ang mga sukat ng taba at harina sa 1 1/2.) Ang likido ay maaaring maging sabaw, gatas, o mabigat na cream, depende sa kung gaano mayaman at dekadent na gusto mo ang tapos na produkto.
Maaari mo ring pagsamahin ang mas maliliit na halaga ng mabigat na cream o alak na may sabaw para sa idinagdag na texture at lasa.
Ang Pamamaraan ng Paggawa ng Roux Gravy
Ang paggawa ng roux gravy ay hindi mahirap, kailangan mo lamang tiyakin na mayroon ka ng lahat ng tamang sukat. Una, tukuyin kung magkano ang sarsa na kailangan mo at pagkatapos ay ayusin ang halaga ng tabas pataas o pababa kung kinakailangan ayon sa batayang pormula. Sukatin ang dami ng taba o langis sa pan dripping pagkatapos mong lutuin ang iyong pabo o isa pang piraso ng karne-maaari mong ibuhos ang lahat ng mga drip sa isang likido na sukat ng tasa at pagkatapos ay alisin ang kailangan mo, o i-scoop ang halaga ng taba isang kutsara na sumusukat ng kutsara at magtabi. (Itapon ang natitirang mga dripping o i-save para sa isa pang paggamit.) Magdagdag ng mantikilya, langis ng pagluluto, nai-render bacon grasa, o mantika kung kailangan mo upang madagdagan ang dami ng taba.
Maaari mong ihanda ang gravy mismo sa pan ng litson (siguraduhin na unang ibuhos ang anumang labis na taba na lampas sa halaga na kailangan mo para sa gravy), na nagbibigay-daan sa iyo upang kiskisan ang mga brown na piraso ng lasa na natigil sa ilalim. O, kung gusto mo, ilipat ang mga dripping sa isang malinis na kasirola o kawali. Dalhin ang taba pabalik sa isang medium-mababang temperatura kung ito cooled.
Magpahid ng pantay na halaga ng lahat-ng-layunin o Wondra harina papunta sa mainit na taba at lutuin ito, patuloy na pumuputok, nang hindi bababa sa 5 minuto sa mababang init upang alisin ang hilaw na lasa ng harina.
Idagdag ang katumbas na ratio ng likido nang dahan-dahan papunta sa roux habang nagpapatuloy upang palagpasin ito. Dalhin ito sa isang simmer whisking patuloy upang maiwasan ang mga bugal hanggang sa maabot nito ang iyong ninanais na kapal. Alalahanin na ang sarsa ay patuloy na kumapal habang tumatayo ito, kaya labanan ang tindi upang pabilisin ang proseso sa pamamagitan ng pagdaragdag ng karagdagang harina.
Final Adjustments to Roux Gravy
Sa sandaling lutuin ang roux, maaari kang magpasya na baguhin ang pagkakapare-pareho at lasa ng kaunti. Upang manipis ang gravy, magdagdag ng kaunti pa sabaw. Upang palakihin ang runny gravy, magluto ito ng kaunti na. Maliban kung nagsimula ka sa isang napakahusay na napapanahong piraso ng karne, malamang na kailangan mong magdagdag ng asin at paminta bago mo hilahin ang gravy off ang kalan. Bilang pangkalahatang tuntunin, pukawin sa 1/2 kutsarita ng asin para sa bawat tasa ng likido, ngunit siguraduhing tikman muna.
Gumamit ng taba separator kung ang gravy ay tila greasy.
Para sa isang makinis na gravy, i-strain ito sa pamamagitan ng isang salaan sa iyong serving bangka o mangkok.