Seared Bay Scallops na may Brown Butter Emulsion Recipe

Tulad ng mga scallops pumunta, ang Bay Scallops ay tiyak sa mas maliit na laki at mas maselan. Sa kasamaang palad, ito ay nangangahulugan na maaari silang mabilis na maging overcooked at rubbery. Nalutas ang pamamaraang ito sa problemang ito sa isang mabilis na sear sa pinalinaw na mantikilya at pagkatapos ay ang pampalasa ng mga patatang-pato pagkatapos na mapalabas ang init na may emulsion ng toyo, mantikilya, at balsamic vinegar.

Ano ang Kakailanganin mo

• Para sa Emulsyon:
• 2 tasang balsamic vinegar
• 1/4 pound (1 stick) unsalted butter
• 1 kutsarang toyo
• Sariwang lupa itim na paminta sa panlasa
• Para sa Scallops:
• 2 pounds bay scallops
• 1/2 kutsarita kosher asin
• 1/4 kutsarita sariwang lupa black pepper
• 1/4 tasa Clarified Butter (recipe sa ibaba)
• 2 sprigs thyme
• 2 cloves bawang
• 1 kutsara na unsalted na mantikilya

Paano Gawin Ito

Ihanda ang Brown Butter:

1. Ilagay ang suka sa isang medium nonreactive saucepan sa mataas na init at dalhin sa isang pigsa.
2. Bawasan ang init sa medium-low at kumulo, pagpapakain paminsan-minsan, hanggang sa makapal at nabawasan sa 1/2 tasa, mga 30 minuto.
3. Ilipat sa isang maliit na mangkok at payagan ito upang palamig sa temperatura ng kuwarto.
4. Ilagay ang mantikilya sa isang medium skillet sa daluyan ng init, at payagan ito upang matunaw at i-light brown.
5. Alisin ang mantikilya mula sa init at payagan ito upang palamig sa temperatura ng kuwarto.

1. Unti-unting palabasin ang browned butter sa pinababang balsamic vinegar.
2. Mag-udyok sa soy sauce at season na may paminta sa panlasa.
3. Reserve ang emulsyon sa temperatura ng kuwarto.

Magluto ng mga patak ng scallops:

1. Pat dry ang mga scallops na may mga tuwalya ng papel at ipagpapain ang mga ito sa asin at paminta.
2. Kumot sa ilalim ng 2 malalaking mga skillet na may pinalinaw na mantikilya. Ilagay ang mga kawali sa isang medium-high na apoy at init hanggang halos mabango ang mantikilya.
3. Hatiin ang mga scallops sa pagitan ng mga pans; huwag kalugin ang mga kawali o ilipat ang mga patak sa paligid. Agad na bawasan ang init sa daluyan at magdagdag ng isang maliit na higit pa clarified mantikilya sa bawat kawali.
4. Magluto ng mga patak ng scallops hanggang sa malalim ang kayumanggi sa isang gilid, mga 3 minuto.
5. I-on ang scallops, at idagdag ang isang sprig ng thyme at isang sibuyas ng bawang sa bawat kawali. Pahintulutan ang scallops sa brown na bahagyang sa kabilang panig, patuloy na basting ang mga ito sa mainit na mantikilya, tungkol sa 2 minuto.
6. Ilipat ang mga scallops sa isang platter na may slotted na kutsara at reserba sa isang mainit na lugar.
7. Idagdag ang 1 kutsara ng mantikilya sa kawali at i-scrape ng kahoy na kutsara upang alisin ang anumang mga browned bits; alisin ang pan mula sa init kapag ang mantikilya ay lubos na natunaw.
8. Ibuhos ang pantay na bahagi ng emulsyon sa bawat plato sa isang malawak na guhit pababa sa sentro.
9. Maglagay ng pantay na bahagi ng scallops, browned side up, sa gitna ng bawat plato, kutsara ang mga pan ng drip sa paligid, at maglingkod kaagad.

Paghahanda ng Malinaw na Mantikilya:

Mayroong ilang mga pagkakaiba-iba sa pamamaraan para sa paggawa ng clarified mantikilya, ngunit ang resulta o layunin ay palaging pareho: upang alisin ang mga solids ng gatas, na nagiging sanhi ng mantikilya upang sumunog at dumura kapag ang Pagprito o sautéing na pagkain sa mas mataas na temperatura.

Tandaan: Ang clarified butter ay magagamit sa Asian o Indian market sa ilalim ng Indian pangalan nito, ghee.

Gumagawa ng 1-1/2 na mga tasa

1 pound (4 sticks) unsalted butter

1. Gupitin ang mantikilya sa 1/2-inch na hiwa at ilagay ito sa isang daluyan ng kasirola sa daluyan ng init. Pahintulutan ang mantikilya upang matunaw at pagkatapos ay pumutok; ito ay dapat tumagal ng tungkol sa 5 minuto.
2. Buksan ang anumang foam na bumababa sa tuktok. Ang mantikilya ay dapat na sumirit at kaluskos; sa buong proseso, siguraduhin na ang init ay hindi kailanman napakataas na ang ilalim ng kawali ay nagsisimula sa kayumanggi o humimok.
3. Ibaba ang init upang panatilihin ang mantikilya sa isang mabagal, matatag na pakuluan para sa isa pang 15 minuto, patuloy na sinagap ang anumang foam sa ibabaw. Ang mga bula sa mantikilya ay magiging mas maliit at mas maliit, sa huli ang sukat ng pinhead. Payagan ang anumang mga natitirang solido ng gatas upang manirahan sa ilalim ng kawali.
4. Maingat na ibubuhos ang dalisay, malinaw, may langis na butterfat sa isang may hawak na lalagyan, na iniiwan ang lahat ng solids sa likod. (Sa puntong ito, maaari mong ipasa ito sa pamamagitan ng isang strainer ng tsaa o iba pang fine-mesh strainer upang matiyak na ito ay ganap na malinaw.)
5. Payagan ang pinalinaw na mantikilya upang palamig sa temperatura ng kuwarto, takip, at palamigin hanggang handa na gamitin.

Nai-print na may pahintulot mula sa Bayan / Bansa ni Geoffrey Zakarian (Clarkson Potter, 2006)

Subukan din ang recipe ng Town / Country na ito: Carpaccio of Sea Scallops na may Sherry Vinegar-Honey Emulsion

Higit pang mga Recipe sa Scallop:

Inihaw na kalilya at pakwan Kabobs

Magaan na Risotto sa Pan-seared Scallops, Andouille Sausage, at Wild Mushrooms

Bay Scallops na may Mushrooms, Peppers, at Grilled Italian Sausage

Nutritional Guidelines (bawat serving)
Calorie	656
Kabuuang taba	39 g
Saturated Fat	24 g
Unsaturated Fat	11 g
Cholesterol	154 mg
Sosa	1,456 mg
Carbohydrates	41 g
Pandiyeta Fiber	1 g
Protina	31 g

(Ang impormasyon sa nutrisyon sa aming mga recipe ay kinakalkula gamit ang isang database ng sahog at dapat isaalang-alang ang isang pagtatantya. Maaaring magkakaiba ang mga indibidwal na resulta.)