Posible na ang pinausukang keso ay di-sinasadyang ginawa sa unang pagkakataon libu-libong taon na ang nakalilipas sa isang maliit na bahay na may fireplace na kahoy na nasusunog. Ang fireplace na ito ay pinananatiling mainit ang bahay at ginagamit din upang magpainit ng gatas sa panahon ng proseso ng cheesemaking. Habang ang keso ay naka-imbak sa mga istante o sa cupboards bago kainin, ang tuluy-tuloy na usok mula sa apoy ang nagbigay ng keso ng isang mausok na lasa.
Sa araw na ito, ang keso ay pinausukan, karaniwan ay nakakaapekto sa lasa ng keso.
Ngunit paano, eksaktong, ang keso ay pinausukan?
Paano Pinausukan ang Keso?
Ang mga araw na ito, maraming uri ng mga pinausukang keso ay pinausukan sa mga naninigarilyo sa halip na sa pamamagitan ng malawak na bukas na apoy. Ang mga naninigarilyo ay naninigarilyo sa mga gulong ng keso habang sila ay nasa edad sa mga rack. Ang ilang mga cheesemakers ay gumagamit ng mga maliit na naninigarilyo. Ang iba, tulad ng Rumiano Fine Natural Cheese, ay nagtatayo ng mga naninigarilyo na tumanggap ng mas malalaking dami ng keso. Ang isang keso ay maaring pinausukan, kaya ang tapos na produkto ay may napakalinaw na smokiness, o mabigat na pinausukan.
Ang mga naninigarilyo na ginagamit ng karamihan sa mga artisanal na keso ay pinalakas ng natural na kahoy. Ang uri ng kahoy na ginamit ay nakakaapekto sa lasa ng keso. Madalas na ginagamit ang apple, oak, hickory, chestnut at alder wood. Ang Mozzarella Company smokes ang kanilang mozzarella sa mga pecan chips. Ang Rogue Creamery ay gumagamit ng hazelnut shells.
Sa halip na aktwal na keso sa paninigarilyo, ang likidong usok ay maaari ring magamit upang mabigyan ng keso ang keso. Ang likas na usok ay kadalasang nagdaragdag ng napakaraming smokiness na may ilang mga nuances ng lasa, kaya ang karamihan sa mga artisanal cheesemaker ay pabor sa paggamit ng tunay na usok.
Bakit Pinsala ang Keso?
Ang paninigarilyo na keso ay nagdudulot ng isang natatanging lasa, lalo na kapag ginawa ng isang banayad at may karanasan na kamay. Kaysa sa napakalaki ang lasa ng keso upang ito lamang ang panlasa "mausok", ang paninigarilyo ng keso ay maaaring magdagdag ng banayad na mga nuances ng karne, makalupa, toasty lasa.
Tinutulungan din ng paninigarilyo ang pag-iingat ng keso.
Ito ay pinahahalagahan lalo na bago ang anumang uri ng pagpapalamig ay imbento, ngunit kahit na ngayon, ang cheesemakers ay maaaring manigarilyo ng keso dahil gusto nila ang paraan nito pinapanatili ang keso at nakakaapekto sa proseso ng pagkahinog.
Mga Halimbawa ng Pinausukang Keso
- Idiazabal (Espanyol)
- Gamonedo (Espanyol)
- San Simon (Espanyol)
- Fiore Sardo (Italyano)
- Turkish Smoked Keso , o "Füme Peyniri"
- Kapnisto Metzovone (Griyego)
- Pinausukang Mozzarella - maraming tatak at producer
- Pinausukang Cheddar - maraming tatak at producer
- Pinausukang Gouda - maraming tatak at producer
- Up in Smoke (Estados Unidos, Edge Chevre ng River)
- Smokey Blue (Estados Unidos, Rogue Creamery)
- Pinausukang Curado (Estados Unidos, Quillisascut Cheese Co.)