Mga Uri ng Leaveners at Paano Gumagana ang mga ito
Ang mga leavener ay ginagamit sa mga inihurnong gamit upang mapabuti ang texture at visual appearance. Gumawa sila ng mga bulsa ng hangin sa loob ng isang kuwarta o batter upang bigyan ang pangwakas na produkto ng isang liwanag, malambot na pagkakahabi. Sa pangkalahatan, ang mga leavener ay maaaring nahahati sa tatlong kategorya: pisikal, biolohikal, o kemikal.
Ang carbon dioxide gas ay kadalasang may pananagutan sa pagkalantad sa pagluluto at maaaring maisagawa ng mga biological agent tulad ng lebadura, o mga kemikal na ahente tulad ng baking soda at baking powder.
Physical Leaveners
Mayroong dalawang uri ng pisikal na leaveners: hangin at singaw. Ang hangin ay madalas na isinasama sa mga batter kapag ang mantikilya at asukal ay pinagsama-sama. Ang briskly whisking butter (o ibang matibay na taba) na may mga bitag ng asukal ay maliliit na pockets ng hangin sa loob ng taba. Ang hangin ay maaari ding gamitin bilang isang leavener kapag hagupit itlog puti o cream. Sa parehong mga pagkakataon, ang hangin ay nakulong sa loob ng isang protina na matrix sa cream o itlog na puti, na nagiging sanhi ng pagpapalawak. Sa isang mas maliit na sukat, ang pag- aalis ng harina ay din traps ng isang maliit na halaga ng hangin at maaaring mag-alok ng isang minimal na antas ng leavening aksyon.
Ang pangalawang pisikal na leavener ay singaw. Kapag ang tubig ay nag-convert sa singaw, ang dami ay tumataas sa pamamagitan ng humigit-kumulang 1,600 ulit ang orihinal na sukat nito. Kapag ang basa-basa na batters ay ipinakilala sa mataas na temperatura, ang likido sa batter mabilis na transforms sa singaw. Ang singaw ay nagiging nakulong sa loob ng humampas, na nagpapatatag habang ito ay inihurnong. Ang steam ay ginagamit bilang leavener sa pagkain tulad ng popovers , cream puffs , at pie crusts.
Biological Leaveners
Ang lebadura ay isang biological leavener. Ang lebadura ay isang buhay na organismo na ang mga fermented sugars para sa enerhiya at carbon dioxide gas ay isang byproduct ng prosesong ito ng pagbuburo. Upang simulan ang proseso ng pagbuburo, ang lebadura ay nangangailangan ng carbohydrates at kahalumigmigan. Pinipigilan ng init ang reaksyon na ito, bagaman medyo mabagal ito.
Dahil ang lebadura ay gumagawa ng carbon dioxide sa isang mabagal na rate, kadalasang ginagamit ito sa mga tinapay na may matibay na gluten matrix na maaaring humawak ng gas sa matagal na panahon. Ang mga batters ng likido, tulad ng mga ginagamit para sa pancake, ay masyadong mahina upang mapanatili ang gas na nakulong para sa haba ng panahon at kailangan nila ng mas mabilis na kumilos na leavener tulad ng baking soda.
Chemical Leaveners
Ang dalawang leaveners ng kemikal ay baking soda at baking powder. Ang baking soda ay isang natural na alkalina pulbos na gumagawa ng carbon dioxide gas kapag pinagsama sa isang acid. Dahil mabilis ang reaksyon, ang baking soda ay isang perpektong leavener para sa malambot o mahina batters tulad ng pancake, muffin, at iba pang mabilis na tinapay. Maaaring gamitin ang buttermilk, suka, yogurt, o kahit kakaw na pulbos bilang acid sa reaksyong ito.
Ang baking powder ay katulad ng pagluluto sa soda ngunit naglalaman na ito ng acid na kinakailangan upang gumanti. Ang acid sa baking powder ay nasa anyo ng asin, na nangangahulugang hindi ito tutugon hanggang sa pinagsama sa tubig. Ang baking powder ay isang perpektong leavener para sa mga recipe na hindi naglalaman ng maraming iba pang mga acidic ingredients, tulad ng cookies. Karamihan sa mga baking powders na ibinebenta sa komersyo ngayon ay double-acting, na nangangahulugang ito ay makagawa ng gas nang dalawang beses-isang beses kapag ang tubig ay idinagdag at muli kapag ang pinaghalong ay napakita sa init.
Ang double acting baking powder ay nagbibigay ng isang pare-pareho at maaasahang pagkilos na pampalasa.