Sa barbecuing, ang isang kuskusin ay isang halo ng pampalasa at pampalasa sangkap na pinagsama at inilalapat sa labas ng karne o manok bago pagluluto.
Maaaring basa o tuyo ang mga gilingan. Tulad ng mga brines, ang mga barbecue rubs ay binubuo ng dalawang pangunahing lasa: maalat at matamis. Maaari kang bumuo sa mga, ngunit maalat at matamis ang pundasyon.
Ang mga Ruby Ay Para sa Kailan Mo Barbecue, Hindi Grill
Anumang talakayan ng rubs ay dapat magsimula sa paglilinaw ng pagkakaiba sa pagitan ng pag-ihaw at pagluluto.
Ang pag-ihaw ay isang mabilis, mataas na temperatura na pamamaraan na angkop sa pagluluto, halimbawa, mga burger o mga steak.
Ang barbecuing ay isang mabagal, mababang temperatura (kadalasang 225 F) na paraan na nais mong gamitin upang magluto, halimbawa, isang buong balikat ng baboy o karne ng baka .
Ito ay isang malaking pagkakaiba, at ang hindi pagkakaunawaan ay humahantong sa maling kuru-kuro na ang mga rubs ay dapat gamitin para sa pag-ihaw. Hindi! Ang mga gulong, alinman basa o tuyo, ay para sa kapag barbecue ka, hindi grill.
Ito ay higit sa lahat dahil ang mga rubs ay susunugin sa mainit na init ng isang grill, na iniiwan sa iyo na may blackened, smoky mess. Ang asukal ay isa sa mga pangunahing sangkap ng isang kuskusin, at nagsisimula sa paso sa 265 F. Isaalang-alang na ang mga steak ay inihaw sa 450 hanggang 550 F, at kahit manok ay inihaw sa 350 hanggang 450 F, at makikita mo kung bakit ang mga kuskusin at pag-ihaw huwag paghaluin.
Kaya, gamitin ang mga rubs para sa mababang init na barbecuing at paninigarilyo, hindi pag-ihaw. Para sa pag-ihaw ng mataas na init, manatili sa isang simpleng panimpla ng Kosher asin at sariwang lupa na itim na paminta.
Nakapalusog Sangkap sa Rubs
Higit pa sa asin at asukal, ang iba pang mga sangkap ay karaniwang may kasamang bawang at sibuyas na sibuyas, kumin, oregano, paprika at chili powder. Ang huling dalawang ito ay nagbibigay ng kontribusyon sa kulay at lasa. Ang kulay ay mahalaga dahil sa 225 F, ang karne ay hindi magiging kulay-kape sa pamamagitan ng reaksyong Maillard , na nangyayari sa mga temperatura ng 310 F o mas mataas.
Dahil walang itinakda na formula para sa kaugnayan sa pagitan ng isang piraso ng timbang ng karne sa lugar ng ibabaw nito, walang formula para sa kung gaano karaming kuskusin ang kakailanganin mo bawat pound. Gusto mo lang sapat upang masakop ang buong ibabaw. Anumang labis ay hindi lamang mananatili at mahuhulog. Sa kabutihang palad, ang dry dry ay nagpapanatili ng ilang buwan sa isang cool na, tuyo na lugar, kaya gumawa ng dagdag na.
Maaari naming, gayunpaman, makipag-usap sa mga tuntunin ng mga ratio. Sa pangkalahatan, ang isang mahusay na recipe ng kuskusin ay pagsamahin ang pantay na bahagi (timbang) ng asin, black pepper, asukal, chili powder (kabilang ang paprika at chipotle powder) at aromatics (tulad ng bawang pulbos, sibuyas pulbos, kumin, oregano, mustard powder, at iba pa).
Wet Vs Dry Rubs
Sa isang kahulugan, ang pagpili ng wet vs dry ay higit sa lahat isang pagpipilian na may kaugnayan sa lasa. Alin ang ibig sabihin, walang paraan upang idagdag ang lasa ng Worcestershire sauce nang hindi gumagamit ng Worcestershire sauce. At dahil ang Sarsa ng Worcestershire ay basa, gumagamit ka ng wet rub. Ang parehong napupunta para sa sitrus juice o suka.
Higit pa rito, ang likidong inilapat sa ibabaw ng isang piraso ng karne ay mabilis na magwawalis kapag nalantad sa init. Ngunit bagaman ang likido ay maaaring maglaho, ang mga compound ng lasa na ito ay nananatili pa rin. Kaya ang likido ay ang daluyan lamang para sa paglalapat ng lasa.
Ang langis (ibang likido) ay hindi umuuga-ngunit ang iba pang mga sangkap ay hindi nalulusaw dito, alinman. Samakatuwid, ang isang langis na nakabatay sa langis (dry ingredients na pinalabas ng langis at nabuo sa isang i-paste) ay gumagamit ng langis bilang isang pangkola upang sumunod sa mga tuyo na sangkap sa ibabaw ng karne.
At tandaan, ang mga lasa ng rub ay hindi mas malalim kaysa sa panlabas na milimetro o dalawang karne. Iyon ang dahilan kung bakit ang pampalasa ay kailangang ma-bold. Sinusubukan mong mag-aplay ng sapat na lasa sa ibabaw ng karne hanggang sa panahon ng buong karne.
Tandaan din na kapag tinatalakay ang pagkakaiba sa pagitan ng wet at dry rubs, iyon ay hindi katulad ng pagkakaiba sa pagitan ng wet at dry barbecue. Ang dating nauugnay sa anyo ng kuskusin na ginagamit, samantalang ang huli ay may kinalaman sa paggamit ng sarsa- alinman sa panahon ng pagluluto, sa talahanayan, o pareho.
Ang Sweetness ang Key sa Barbecue Rubs
Ang pagsasalita ng wet vs dry, pulot ay isang mahusay na sahog para sa paggawa ng wet rubs.
Tulad ng mga produkto ng pagdadalisay ng raw na asukal sa granulated puting asukal, molasses function parehong bilang isang kola at bilang isang daluyan para sa tamis. At tandaan, dahil ang barbecue ay isang mabagal, mababang temperatura na pangyayari, hindi mo kailangang mag-alala tungkol sa pagkasunog ng asukal.
Ang asukal sa asukal (na kung saan ay nakukuha mo kung ihalo mo ang puting asukal na may mga pulot) ay isang pamantayang pundasyon para sa dry rubs. Dahil bahagyang basa ito, ito ay bumubuo ng isang mahusay na pangkola sa pagitan ng karne at iba pang mga sangkap sa rubs. Ang maple na asukal at turbinado asukal ay mahusay ding mga pagpipilian.