Kung gusto mong makapagluto ng malambot na pancake, ang kailangan mo lang magagawa ay sundin ang isang mahusay na recipe .
Ngunit kung nais mong maunawaan kung ano ang gumagawa ng isang pancake lumabas mahimulmol, na kung saan namin ipasok ang larangan ng agham. Ngunit huwag mag-alala. Ang agham ng pancake ay hindi rocket science.
Ang isang malambot pancake ay tungkol sa air pockets. Kung wala ang mga ito, kumakain ka lang ng mga crepes.
Ang Fluffiness Nagsisimula Sa Bubbles
Ang paggawa ng mga pockets ng hangin ay nangangailangan, una, ang pagbuo ng mga bula sa batter, at pangalawa, ang solidification ng mga bula.
Ang pagbuo ng mga bula ay sanhi ng paglabas ng gas, na kung saan naman ay sanhi ng katotohanang nagdagdag ka ng baking powder sa iyong batter. Ang baking powder ay isang kemikal na ahente ng leavening na, kapag aktibo, gumagawa ng CO2 gas. Ito ang gas na bumubuo sa mga bula.
Ang pag-activate ng baking powder ay nangyayari sa dalawang yugto. Ang una ay nangyayari kapag ang mga sangkap ay magkakahalo. Ang mga kemikal sa baking powder ay tumutugon kapag pinagsama sa likido, na nagpapalit ng paunang pagpapalabas ng gas. Ang unang paglabas na ito ay nangyari nang dahan-dahan.
Ang pangalawang, mas malaking pagsabog ng gas ay nangyayari kapag pinainit ang batter. Ang init ay gumagawa ng isang mabilis na pagsabog ng mga bula, at iyon ang talagang nagbibigay ng pancake sa kanilang pagkalupit. Ang mas mataas na init, mas malakas ang paglabas ng gas. (Ang mga magkakahiwalay na reaksyon ay kung bakit ang pagbuburo ay tinutukoy bilang "double-acting.")
Ngayon, bumubuo ang mga bula dahil sa gluten sa harina na ginamit mo upang gawing batter ang. Ang mga glutens ay mahaba ang mga hibla ng mga molecule ng protina.
At habang ang mga molecule na ito ay lumalaki, sila ay nababanat. Kung naranasan mo na ang paraan ng pagtaas ng kuwarta ng tinapay, iyon ang pagkalalaki na pinag-uusapan natin.
Sa pancake batter, ang pagkalastiko ng gluten ay nagbibigay-daan sa bumubuo ng mga bula. Tulad ng mga lobo na umaabot at palawakin habang lumalaki sila, gayon din ang maliit na bulsa ng kuwarta.
(Ito ang dahilan kung bakit hindi ka maaaring gumawa ng mga malambot na pancake na may gluten-free na harina.)
Ang Susunod na Hakbang: Pinapainit ang Batter
Ang init (aka "pagluluto") ay din kung ano ang nagdudulot ng tungkol sa solidification ng mga bula.
Kapag ang isang batobato ng humampas ay pumuputok sa isang mainit na kawaling malanday o ibabaw ng isang kawali, mabilis itong kumakain, na dahil sa ikalawang reaksyon ng iyong baking powder, mabilis na bumubuo ng mga bula sa batter.
Sa sabay-sabay, sa mas kaunting oras kaysa sa kinakailangan para sa mga bula na pop, ang likido sa batter ay nagluluto sa anyo ng singaw, ang mga protina sa itlog lumalaki, at ang mga CO2 na mga bula ay nagpapatatag sa isang network ng air pockets. Ang maaliwalas na loob na ito ay nagbibigay ng isang pancake nito fluffiness.
Ang iyong griddle ay kailangang sapat na mainit upang maging sanhi ng pampaalsa upang maisaaktibo nang mabilis, na gumagawa ng mga malalaking bula at sa gayon mas pagkalupit. Bukod dito, tinitiyak ng isang mainit na kawayan na ang manluluto ay mabilis na nagluluto upang ang mga pockets ng hangin ay hawakan ang kanilang hugis sa halip na gumuho. Ito ay mahalaga. Masyadong mababa ng init ay mabagal ang paglikha ng mga bula, at din ang solidification ng mga bula. Sa karamihan ng mga kaso, ang iyong target na temperatura ay dapat na 375 F.
Karagdagang Kadahilanan ng Fluffiness
Asukal: Binds ng asukal sa tubig sa batter at pinapabilis ang pag-unlad ng gluten.
Ibig sabihin ang pancake na may isang kutsarang asukal ay magiging mas malambot, mas mababa ang rubbery, mas nababanat. Ang asukal ay makakatulong din sa pag-browning at magbibigay sa iyo ng mga malulutong na gilid na walang gagawin ng pancake nang wala. Para sa pinakamahusay na mga resulta, dissolve ang asukal sa pinalo itlog.
Asin: Hinahulin din ng asin ang pagbuo ng gluten, ngunit nagdudulot din ito ng isang matatag na kuwarta.
Taba: Ang taba ay nagpapaikli sa mga strands ng gluten, nagiging sanhi ito upang maging mas nababanat. Halimbawa, isipin kung paano ang mga cookie ng shortbread cookies. Samakatuwid, ang substituting cream para sa gatas, sasabihin, ay hahantong sa isang mas siksik, hindi gaanong malambot na pancake.
Lagkit: Ito ay isa pang salita para sa kung paano makapal ang iyong batter. Kung ang iyong lamang na likido ay gatas, o gatas at itlog, ang iyong batter ay magiging medyo manipis. Ang manipis na humampas ay bubuuin sa kawayan, na nagbibigay sa iyo ng mga manipis na pancake. Kaya manipis na humampas ay hindi tugma sa mahimulmol pancake.
Para sa fluffiness na umiiral, dapat mayroong kapal.
Maaari kang gumawa ng isang makapal na humampas sa pamamagitan ng paggamit ng mas kaunting likido. Ngunit sa kasong ito, ang makapal ay humahantong lamang sa mabigat, leaden pancake. Ang pagsasama nito ay ang paggamit ng mas maraming harina ay magbibigay din sa iyo ng mas matagal na batter, ngunit muli, hindi sa isang mahusay na paraan. Ito ay maaaring mangyari sa pamamagitan ng aksidente, bagaman, kung sukatin mo ang iyong harina mali. (Dapat mong timbangin ang iyong harina, huwag mag-scoop ito .)
Sa kabilang banda, kung mapapalit mo ang isang makapal na likido para sa isang mas payat (o para sa bahagi ng isang mas payat), ikaw ay nasa iyong paraan upang gumawa ng mas makapal na humampas, ngunit ang isa na tataas at itatakda pa rin.
Halimbawa: Kung ang isang recipe ng pancake ay humihingi ng 1 tasa ng gatas, ang pagpapalit ng 1/2 tasa ng plain yogurt para sa kalahati ng gatas ay makakagawa ng mas makapal na batter at isang fluffier pancake. Ang kaasiman ng yogurt ay mapalakas din ang kemikal na reaksyon ng pampaalsa, na gumagawa pa rin ng mas malamig. (Ang parehong mangyayari kung pinalit mo ang buttermilk para sa ilan o lahat ng gatas.)
Magkaroon ng kamalayan na mas makapal na humampas ay mas matagal upang lutuin, kaya gusto mong babaan ang init ng iyong kawayan ng tungkol sa 25 degrees upang maiwasan ang mga ito mula sa nasusunog.
Maging mahinahon Kapag Iyong Flip!
Ang isang huling pahiwatig ay narito dito, lalo na kung napunta ka sa mahusay na haba upang magbalangkas ng iyong batter, i-calibrate ang temperatura ng iyong griddle at iba pa. Kapag flip mo ang iyong mga pancake, gawin ito bilang malumanay hangga't maaari! Ang pagbagsak ng mga ito sa isang malaking pagkalanta ay pagsabog ng mga bula, na nagiging sanhi ng iyong mga pancake upang maging patag sa, mabuti, pancake.