Kung isinasaalang-alang mo ang pagluluto ng ham para sa isang holiday meal, maaari itong makakuha ng nakakalito sa kung anong uri ng ham na dapat mong bilhin. Mayroong iba't ibang mga hams na ibinebenta sa mga merkado, at ang kalidad ay nag-iiba, depende sa kung paano ito inihanda at niluto.
Uri ng Ham
Si Ham ay ang hilaw na likod na binti (rump sa shank) ng isang baboy, na pinapanatili ng paninigarilyo na dry-curing o wet-curing. Si Ham ay gawa sa buong mundo na may diin sa mga kultural na specialty, halimbawa, prosciutto, speck o jamon serrano .
Ang paggamot ng Ham ay maaaring 8 buwan hanggang 2 taon. Ang isang di-cured hamon ay sariwang hamon .
Mayroong dalawang uri ng hamon na karaniwang ibinebenta sa Estados Unidos: ham lungsod at bansa hamon.
Ang isang lungsod hamon ay alinman sa ilalim ng tubig o injected na may isang dagat na binubuo ng tubig, asin, phosphates, nitrites at, kung minsan, asukal. (Nitrites ay nagdaragdag ng kulay at lasa.) Karamihan sa mga hams na ibinebenta sa mga supermarket ay na-injected sa solusyon ng brine, na pinatataas ang timbang ng ham at inhibits paglago ng bakterya. Ang ham ay pagkatapos ay pinakuluan o pinausukan at nakabalot para sa tingian.
Ang isang bansa hamon ay tuyo na gumaling na may asin at nitrates at may edad na para sa ilang buwan at hanggang sa 3 taon, depende sa timbang at taba ng nilalaman. Ang mga ito ay hindi palaging pinausukan, bagaman ang isang hamon sa Virginia o Smithfield ham, ayon sa kahulugan, ay pinausukan at may edad na hindi kukulangin sa 6 na buwan. (Ang isang totoong Smithfield hamon ay mula sa mga hog na pinatuyong mani.) Ang karne ng isang hamong bansa ay dryer sa texture at mas marami pang pula sa kulay at asin kaysa sa city ham.
Ang dry curing ay umalis sa kahalumigmigan mula sa ham at binabawasan ang timbang nito sa pamamagitan ng halos 20 porsiyento.
Mga Additives sa Tubig
Ang USDA ay napakahigpit tungkol sa kung paano ang isang hamon ay dapat na may label na upang tumpak na merkado kung ano ang hamon ay. Kapag namimili ka para sa isang hamon, maingat na basahin ang label upang maiwasan ang pagbili ng ham (o produkto ng ham) na may labis na porsyento ng tubig na idinagdag.
Bilang pangkalahatang tuntunin, mas maraming tubig ang idinagdag, mas mababa ang lasa ng hamon. Narito ang mga kahulugan ng USDA para sa kung paano ang label na hamon:
- Pinakuluang Ham : Walang buto at ganap na niluto sa tubig at naproseso sa iba't ibang mga hugis sa isang lata o pambalot.
- Ham : Ang nakuhang leg ng baboy na naglalaman ng hindi bababa sa 20.5-porsyento ng protina. Ang pinapasok na tubig ay pinahihintulutan, dahil sa proseso ng paggamot, ngunit dapat na nakalista sa pagkakasunud-sunod ng pangingibabaw sa mga sangkap.
- Ham Sa Natural Juices : Walang mas mababa sa 18.5-porsiyento na protina na may 7 o 8 porsiyento ang nagdagdag ng tubig. Ang mga boneless na varieties ay mahigpit na pinindot at reconfigured sa mga hugis na hugis.
- Ham - Tubig Idinagdag : 17-porsiyento na protina na may 10 porsiyento ng tubig na idinagdag ng timbang, na nangangahulugan na ang tubig ay kasama sa kabuuang timbang ng ham.
- Ham at Tubig Produkto : Maaaring maglaman ng anumang halaga ng idinagdag na tubig at mga additives, ang porsyento ng mga ito ay dapat na nakasaad sa label para sa anumang naka-kahong hamon na may mas mababa sa 17-porsiyento na protina.
Ham Terminolohiya
Ang mga hamon ay maaaring ibenta bilang kabuuan (naglilingkod hanggang 20 katao), na kinabibilangan ng butt (itaas na bahagi ng binti) at shank (ang bukung-bukong), o bilang isang indibidwal na kulang sa kalahati (naghahain ng 12 tao) o isang kalahati ng shank (naglilingkod 10 hanggang 12 katao). Ang kulata ay mas mahirap i-ukit, ngunit ang karne nito ay mas malambot at masarap kaysa sa paa.
Ang hams ay maaaring maging buto-in (ang buto ay nagdaragdag ng higit na mas lasa sa karne), s emi-boneless (ang buto ng buto ay inalis), na ginagawang mas madali ang hamon upang mag-ukit at walang buto . Mag-ingat sa pagpili ng isang boneless ham, dahil ang mga chunks ng karne mula sa proseso ng boning ay maaaring pinindot magkasama at mabago sa isang cylindrical na hugis.
Tinutukoy ng USDA ang ilang mga produkto ng hamon tulad ng sumusunod:
- Hickory-Smoked : Ang isang cured ham na naughty na nakabitin sa paglipas ng nasusunog na hickory chips sa isang smokehouse. Gayunpaman, pinapayagan ang paninigarilyo sa pamamagitan ng likidong hickory na usok at init.
- Honey-Cured : Ang honey ay dapat na grado C o sa itaas o naglalaman ng 80-porsiyento solids. Ang honey ay maaaring maging ang tanging pampatamis na ahente o pinagsama sa mas mababa sa 50 porsyento ng isa pang ahente ng pampatamis. Ang honey ay maaari ring gamitin upang lalo na lasa at kulay ang ham produkto.
- Nakapagpapalusog ng Asukal: Natatamis na may tungkod o asukal sa beet o isang kumbinasyon sa isa pang ahente ng pangingisda na mas mababa sa 50 porsyento ng halaga ng asukal na ginamit. Ang hamon ay maaari ring may label na asukal-cured kung ang asukal ay sapat na upang lasa o kulay ang ham.
- Ganap na Luto : Ang hamon ay ganap na niluto sa pagtatatag kung saan ito naproseso. Maaari itong kainin sa pakete o reheated sa 145 ° F. Ito ay tinatawag ding "handa na kumain" at "kumain at maglingkod".
- Magluto Bago Kumain : Ang ham ay hindi pa luto o pinainit sa isang planta ng pagproseso at kailangang lutuin sa panloob na temperatura ng 145 ° F bago kumain.