Ang mga Enzymes ay Bumaba sa mga Fibre upang Tenderize Meats
Naghahatid ang Marinades ng dalawang magkaibang function: bilang isang tenderizer at enhancer ng lasa. Marahil ay alam mo na ang ilang mga mahihirap na pagbawas ng karne ay nakikinabang sa mga malambot na epekto ng pag-marino, ngunit paano ito gumagana? Tingnan kung paano ka makagawa ng marinades para sa iyo bago makapunta sa grill.
Marinade Tenderizing Science
Ang proseso ng pagluluto mismo ay lumiliko ang mga tisyu sa koneksyon sa gulaman sa iba't ibang antas.
Depende sa cut at uri ng karne, maaaring kailanganin ng kaunting tulong upang dalhin ito sa isang kasiya-siyang saklaw ng lambot. Ang ilang mga halaman at fungi enzymes at acids ay maaaring masira kalamnan at nag-uugnay protina sa karne. Bilang pabalik bilang pre-Columbian Mexico, natuklasan ng mga lutuin na ang mga pambalot na karne sa mga dahon ng papaya bago ang pagluluto ay ginawa para sa mas malambot na mga resulta. Ang aktibong enzyme sa dahon ng papaya ay papain, na pino na ngayon mula sa kapayas at komersyal na magagamit. Ang nakakonektang tissue na nagmumula sa direktang pakikipag-ugnay sa protina-digesting enzymes ay mababagsak.
Ang mga malambot na enzymes na ito ay nagbabawas din sa kakayahan ng karne upang hawakan ang mga juices nito, na nagreresulta sa mas mataas na tuluy-tuloy na pagkawala at sa gayon ay masinop na karne. Ang enzymes ay init na aktibo sa mga antas sa pagitan ng 140 at 175 degrees F. at deactivated sa kumukulo punto, kaya talagang naglilingkod walang layunin maliban sa pampalasa upang hayaan ang karne umupo sa isang atsara sa temperatura ng kuwarto.
Sa katunayan, inirerekomenda ang pagpapalamig upang maiwasan ang paglago ng mga nakakapinsalang bakterya. Hayaan ang karne dumating sa temperatura ng kuwarto bago pagluluto.
Kinakailangan ang Marinas
Ang direktang kontak ay ang mahalagang punto dahil kinakailangan para sa reaksiyong kemikal na mangyari. Nangangahulugan ito na ang paglulubog ng isang piraso ng karne sa isang pag-atsara ay magtagos lamang hanggang sa ibabaw ng karne.
Kung marinate mo ang isang malaking hiwa ng karne sa isang malambot na pag-atsara, ikaw ay nagtatapos sa isang malambot na panlabas at isang hindi apektadong sentro. Ang pagbubuga ng karne para sa pag-atsara sa pagtagos ay nagbibigay ng isang hindi pantay na resulta, na may higit pang hindi kanais-nais na epekto na nagpapahintulot sa karne na mawalan ng mas maraming juices habang nagluluto. Kung gayon, ang mga flat cut ng karne ay nakikinabang mula sa pagbibigay ng mga marinade. Maglagay ng karne sa isang mabigat na zip-top bag na may air squeezed out at i-turn ito madalas upang matiyak na ang lahat ng ibabaw ay nakikinabang mula sa pag-atsara.
Ang ilang mga slaughterhouses ngayon ay nagtuturo sa papain sa mga hayop bago ang pagpatay. Ang iniksyon na papain ay dinadala sa pamamagitan ng daluyan ng dugo sa lahat ng mga bahagi ng hayop at sa kalaunan ay isinaaktibo ng proseso ng pagluluto. Kung minsan ito ay nagreresulta sa isang malambot na piraso ng karne dahil sa enzyme pagsira ng masyadong maraming kalamnan fiber katatagan. Ang pinakabago na pamamaraan na sinaliksik ay isang makina na nagpapakalat ng matigas na pagbawas ng karne sa isang paliguan ng tubig at pagkatapos ay nagpapadala ng isang shockwave sa pamamagitan ng karne, pagbagsak ng mga matigas na fibers.
Higit Pa Tungkol sa Marinades
Cookbooks
- Marinades, Rubs, Brines, Cures, & Glazes
- Marinades: Ang Sekreto ng Mahusay na Pag-ihaw
- Barbecue! Mga Sauces sa Biblia, Rubs, at Marinades, Bastes, Butters, at Glazes