Ang lebadura at mga sourdough recipes ng tinapay ay madalas na magsasabi sa iyo na 'punch down' ang kuwarta. Anong ibig sabihin niyan?
Ito ay isang karaniwang pamamaraan na ginagamit sa paghurno ng tinapay at ito ay mahalaga sa halos bawat tinapay na iyong inihurno. Ang pagbagsak ay nagpapalaya sa kuwarta at naglalabas ng hangin upang maaari mong masahin ito at mabuo ito sa mga tinapay.
Tulad ng makikita mo, napakadaling gawin at mayroong isang napakahusay na dahilan kung bakit kinakailangan ito. Maaari ka ring pumili upang suntukin o tiklop ang kuwarta upang lumikha ng isang iba't ibang mga texture sa iyong inihurnong tinapay.
Paano 'Punch Down' Tinapay kuwarta
Karamihan sa mga recipe ng tinapay ay nangangailangan ng dalawang yugto ng pagsikat (tinatawag din na 'proofing' ). Ang pagbagsak ng kuwarta ay tapos na matapos ang unang pagtaas at ito ay isang napakadaling pamamaraan.
Kahit na ang pangalan ay nagpapahiwatig na maaari mong gamitin ang isang buong sapilitang suntok, gusto mo talagang maging banayad sa iyong 'sumuntok.' Ang lebadura ay isang maselan at buhay na bagay, pagkatapos ng lahat, at iyan ang dahilan kung bakit ang mga panaderya ay nag-aalala tungkol dito (at madalas ay sinusubukan na pigilan ang 'pagpatay' nito). Maging matatag, ngunit magiliw at magkakaroon ka ng mas mahusay na mga tinapay sa dulo.
- Iwanan ang iyong kuwarta sa mangkok na rosas ito.
- Gumawa ng isang kamao sa iyong kamay at itulak ito nang malumanay at matatag sa gitna ng malambot na kuwarta.
- Tiklupin ang mga gilid ng kuwarta sa sentro upang mabuo ang pinalipol na kuwarta sa isang bola.
- Alisin ang bola mula sa mangkok at ilagay ito sa isang maliit na floured ibabaw.
- Kumuha ng 2 hanggang 3 beses bago pagbuo ng iyong ninanais na hugis o ilagay ito sa pan ng tinapay.
Tip: Para makapagpahinga ang gluten at gawing madali ang hugis ng masa, ilagay ang isang tela o mangkok sa ibabaw nito at payagan itong magpahinga para sa 10 hanggang 15 minuto pagkatapos sumuntok. Ang ilang mga cake doughs ay mas nababanat kaysa sa iba at kung nakakita ka ng isang recipe na mahirap na mabuo sa hugis na gusto mo, maaaring makatulong ang trick na ito.
Bakit kailangan mong 'punch down' ang kuwarta?
Ang pagsuka ay isang napakahalagang hakbang sa paggawa ng tinapay. Habang bumabangon ang kuwarta, maraming maliliit na air pockets ang nabuo sa loob. Ang layunin ng pagsuntok ay upang bawasan at alisin ang mga gasses na ito at dalhin ang lebadura, asukal, at kahalumigmigan pabalik sa isang cohesive form.
Ang paglalaan ng hangin ay maraming mga benepisyo:
- Ang lebadura ng mga lebadura ay muling ipinapamahagi at bumubuo ng mas malapit na bono na may asukal at kahalumigmigan upang tulungan ang pagbuburo at pagbutihin ang ikalawang pagtaas.
- Kasabay nito, ang lebadura ay makakakuha ng bagong 'pagkain' upang kumain sa panahon ng pagtaas at ito ay nagpapabuti sa lasa ng tinapay.
- Ang mas maraming pockets ng hangin na maaari mong alisin mula sa kuwarta, ang mas pinong butil (o crumb) ay magiging.
Punch vs. Fold: May Pagkakaiba
Para sa karamihan ng mga recipe ng tinapay, ikaw ay 'sumuntok' sa kuwarta gaya ng inilarawan sa itaas. Sa loob ng paraan na iyon ay isang hakbang na 'natitiklop'. Gayunpaman, maaaring hilingin sa iyo ng ilang mga recipe ng tinapay na gawin ang isa o ang iba at ito ay gumawa ng isang pagkakaiba sa huling tinapay.
- Ang mas mahirap mong 'suntok' ang kuwarta, ang masarap na mumo at pagkakahabi ang iyong tinapay kapag niluto. Ito ay dahil inalis mo ang higit pa sa mga pockets ng hangin na may higit na puwersa. Gumagana ito nang mahusay para sa mga tinapay na sandwich, matamis na roll, at anumang uri ng tinapay kung saan ang nais na butil.
- Kung ikaw lamang 'tiklop' ang kuwarta, ikaw ay umalis ng mas malaking bulsa ng hangin sa inihurnong tinapay. Ito ay lumilikha ng isang looser crumb at ang tinapay ay tumaas mas mataas habang baking. Ito ay mahusay para sa paggawa ng airy simpleng tinapay, mahimulmol hapunan roll, at mga estilo ng bread tulad ng baguettes kung saan ang mga malalaking butas ay ninanais.
Sa pamamagitan ng paggamit ng isang kumbinasyon ng pagsuntok at natitiklop, makakakuha ka ng isang masaya medium sa pagitan ng dalawang.
Iyon ang dahilan kung bakit marami sa iyong mga pangunahing recipe ng tinapay ang magmungkahi ng pareho o tandaan ang isang pangkalahatang 'punch down' sa mga tagubilin.
Bilang isang eksperimento, maghurno dalawang magkatulad na tinapay ng pangunahing puting tinapay at gumamit ng isang pamamaraan na eksklusibo para sa bawat isa. Ito ay isang mahusay na paraan upang makita para sa iyong sarili ang mga epekto ng mga sumuntok kumpara sa kulungan ng mga tupa.