Ang pagpapawis ay nagpapalambot sa mga gulay na walang Browning
Mga terminong ginagamit sa pagluluto, ang kahulugan ng salitang pawis ay nangangahulugang magluto ng isang bagay sa mababang init sa isang maliit na halaga ng taba, kadalasan sa sakop na pan o palayok. Ang salitang pagpapawis ay kadalasang ginagamit upang ilarawan ang paraan ng mga aromatikong gulay tulad ng mga sibuyas, karot, at kintsay na niluto bago magdagdag ng iba pang mga sangkap.
Ang layunin sa pagpapawis ng mga gulay ay upang mapahina ang mga ito at palabasin ang kahalumigmigan sa kanila, hindi sa kayumanggi ang mga ito.
Ang pagpapalabas ng kahalumigmigan ay kung paano ang termino na pawis ay nakakakuha ng pangalan nito.
Ang pagpapawis ay karaniwang isang paunang hakbang sa paghahanda ng mga gulay upang idagdag sa isang ulam, na tinitiyak na hindi pa sila raw at mayroon silang nais na texture kapag ang isang malutong gulay ay hindi nais sa tapos na ulam.
Ito ay maaaring kilala rin bilang mantikilya-singaw, lalo na dahil ang mantikilya ay isang karaniwang ginagamit na taba para sa pagpapawis ng isang recipe.
Ano ang Nangyayari sa Panahon ng Pagpapawis sa Pagluluto?
Ang sweating concentrates flavors at naglalabas ng mga sugars. Ang mga gulay ay nagiging malambot na tulad ng matigas na mga pader ng cell ay nasira, at sa kaso ng mga sibuyas, maaari silang maging translucent. Ang pagbabagong ito sa texture ay madalas na kanais-nais sa mga sopas , stews, at sauces.
Ang pagpapawis ay katulad ng sautéeing , na ang pagkakaiba ay na sa huling pamamaraan, ang mas mataas na init ay ginagamit, at ang pagkain ay madalas na na-browned. Ang pagpapawis ay higit pa tungkol sa paglambot, hindi sa pag-browning. Ginagamit ito kapag ayaw mo ang brown na kulay at lasa na nangyari sa reaksyon ng Maillard ng browning.
Kadalasan, ang tagaluto ay patuloy na pagpapakilos ng mga gulay sa panahon ng pagpapawis upang matiyak na ang mga ito ay pagluluto nang pantay at hindi pa nagsimula ang kayumanggi. Ang pagputol ng mga gulay sa mga unipormeng piraso ay tumutulong din tiyakin na lahat sila ay nagluluto sa parehong rate. Ang asin ay kadalasang idinagdag habang tumutulong ito sa paglabas ng kahalumigmigan.
Paano pawis ang mga gulay
Ang isang karaniwang hakbang kapag gumagawa ng isang ulam kung saan ang mga aromatikong gulay ay ginagamit upang i-dice ang mga ito at pawis ang mga ito.
Karaniwan, ang mga ito ay mga pinggan, tulad ng stews, kung saan ang mga gulay ay hindi ang itinatampok na item, ngunit idinagdag nila ang kanilang mga likas na background at mga aroma upang kumpletuhin ang ulam. Makikita mo ito sa mga recipe para sa mga sabaw at sinangin na mga pagkaing karne rin.
Una, ang mga gulay ay tinadtad ng pantay. Diced sa quarter inch piraso, sila ay pawis sa mas kaunting oras, at mayroong higit pang ibabaw na lugar para sa proseso kaysa sa isang mas malaking tagain. Kung ang bawang ay tinatawag na para sa, ito ay dapat na minced pati na rin, ngunit madalas ay maghintay upang idagdag ito sa iba pang mga gulay na maaari itong magluto masyadong mabilis kung idinagdag sa una.
Ang kawali ay pinainit sa daluyan-mababang init, at ang isang maliit na halaga ng mantikilya o langis ay idinagdag sa amerikana sa ilalim ng kawali. Sa sandaling ito ay mainit, maaaring maidagdag ang mga gulay at asin. Kailangan ngayon ng lutuin upang masiguro na ang pan ay hindi nakakakuha ng masyadong mainit at may banayad na mainit na mainit kaysa sa anumang masiglang pop. Ayusin ang init nang naaayon.
Gumalaw nang madalas ang mga gulay at obserbahan para sa anumang mga palatandaan ng hindi kanais-nais na pag-browning. Kakailanganin ng limang hanggang 10 minuto para mapagaan ang mga gulay. Kung ang mga sibuyas ay bahagi ng halo, malalaman mo na tapos ka na kapag sila ay translucent.