Pagbawas ng Liquid Hanggang Halos Dry
Sa sining sa pagluluto, ang term na au sec ay tumutukoy sa isang likido na nabawasan sa pamamagitan ng pagpainit hanggang sa ito ay halos tuyo. Sa katunayan, ang au sec ay nangangahulugang "halos tuyo" sa wikang Pranses. Ito ay isang reference mula sa mga klasikong Pranses na mga tagubilin sa pagluluto at maaari mo itong makita sa naka-print na mga recipe.
Ang pagbigkas ay "oh-SECK." Kung nagsasagawa ka ng mga direksyon sa isang klase ng pagluluto o mula sa isang kapwa magluto, o kung ikaw ay nanonood ng isang video ng isang mapagkumpitensyang palabas sa pagluluto, maaari mong marinig ito na nakasaad.
Pagbawas ng Liquid sa Au Sec
Ang pagbawas ng likido sa au sec ay isang proseso na madalas na nakikita sa paggawa ng sarsa. Kadalasan ang bahagi ng acid, tulad ng alak o suka, na nabawasan sa au sec. Sa puntong ito, ang likido ay may pinakamataas na lasa ngunit ang pinakamaliit na dami. Ito ay magdagdag ng isang maliit na kahalumigmigan sa isang ulam ngunit ibibigay ang lasa na naglalaman ito, na maaaring naisin para sa risoto, halimbawa. Mga halimbawa ng mga sarsa kung saan ang alak o suka ay nabawasan sa au seg kasama ang Béarnaise at beurre blanc.
Au sec ay maaaring maging isang nakakalito point upang makamit nang walang scorching. Hindi mo gusto ang pagbawas ay lutuin nang tuyo, ngunit sa halip, pa rin ang likido ngunit halos tuyo. Marahil ang pinakamahusay na magkaroon ng isang maliit na kawali sa paglipas ng katamtamang init, nanonood bilang likido na may kakapalan, at pagbagsak ng init habang papalapit ito sa punto ng pagiging mahina.
Mga Recipe na Maaaring Gamitin ang Au Sec bilang isang Direksyon
Maaari mong makita ang au sec bilang isang pagtuturo sa isang klasikong recipe. O, ang parehong pamamaraan ay ginagamit ngunit ito ay nabaybay nang mas detalyado kaya hindi mo na kailangang hulaan ang lakas ng tunog kung saan binabawasan mo ang mga likidong sangkap o ang init na dapat mong gamitin.
Béarnaise : Ito ay isang mayaman, masamyo na emulsified sauce na kadalasa'y inihahain na may inihaw na steak. Ang suka, bawang, peppercorns, at tarragon ay simmered upang mabawasan ang mga ito sa au sec, na may isang kalahating tasa ng likido puro sa dalawang tablespoons. Pagkatapos ng au sec step, ang sarsa ay ginawa sa pamamagitan ng whisking sa itlog yolks, pagdaragdag ng tinunaw na mantikilya, at higit pa whisking upang makabuo ng emulsyon.
Beurre Blanc : May alamat na ang sarsa na ito ay naimbento kapag ang isang chef ay nakalimutan na magdagdag ng mga yolks ng itlog sa Béarnaise sauce. Ito ay isang emulsified sauce na batay sa butter na kadalasang nagsisilbi sa mga isda. Ito ay nanawagan para sa pagbawas ng dry white wine, suka, at shallots. Ang lakas ng tunog ay nabawasan mula sa 1 1/2 tasa sa dalawang tablespoons. Ang prosesong iyon ay tumatagal ng mga 10 minuto. Pagkatapos nito, ang mantikilya ay idinagdag ng kaunti sa isang pagkakataon, na may whisking upang emulsify ito sa sarsa.
Risotto : Ang proseso para sa paggawa ng risoto ay upang magdagdag ng maliit na halaga ng alak at mainit-init na stock sa bigas, pagpapakilos patuloy. Tulad ng likido ay nasisipsip sa kanin at umabot sa au sec point (halos dry), isa pang maliit na halaga ng likido ay idinagdag at ang proseso ay paulit-ulit. Ang bigas ay nagpapalabas ng mga natural starches na ito ay niluto sa ganitong paraan at ang risotto ay nagiging creamy na walang pagdaragdag ng anumang pagawaan ng gatas.