Ang isang bain-marie (binibigkas na "bane mah-REE") ay mahalagang isang magaling na paraan upang ilarawan ang isang mainit na paliguan sa culinary world. Ito ay karaniwang ginagamit para sa pagluluto ng masarap na pagkain tulad ng mga custard. Ang layunin ng isang bain-marie ay na ito ay lumilikha ng banayad na init sa paligid ng pagkain at nagreresulta sa isang pare-parehong proseso ng pagluluto.
Mayroong ilang mga culinary setup na maaaring higit pa o mas mababa tama na tinutukoy bilang isang bain-marie. Sa bawat kaso, ang proseso ay nagsasangkot ng paggamit ng isang lalagyan ng mainit na tubig upang makapaghatid ng hindi tuwirang init, o singaw, o kapwa sa pagkain.
Paglikha ng Bain-Marie
Ang setup para sa paggawa ng crème brûlées ay marahil ang pinaka-karaniwang aplikasyon ng isang bain-marie. Sa sistemang ito, ang mga hindi kinakain na mga custard ay ibinubuhos sa mga indibidwal na ramekin (maliliit na ceramic dish), at pagkatapos ay ang mga ramekin na ito ay nakaayos sa isang mas malaking baking dish. Ang mainit na tubig ay ibinuhos sa mas malaking ulam upang ito ay dumating sa tungkol sa kalahati ng mga outsides ng ramekins. Pagkatapos ang buong ulam ay ililipat sa oven at lutong.
Sa pamamagitan ng paggawa ng singaw, na kumikilos nang mas malumanay kaysa sa matinding init ng hangin, ang pamamaraan na ito ay nakakatulong na maiwasan ang mga tops ng custards mula sa pag-crack.
Bain-Marie at Cheesecake
Maaari mong gamitin ang bain-marie na pamamaraan upang maghurno cheesecakes, na, pagiging custards, ay din madaling kapitan ng sakit sa crack sa tuktok at makinabang mula sa basa-basa hangin sa oven.
Ang mga cheesecake ay karaniwang inihurnong sa isang bagay na tinatawag na springform pan, na kung saan ay isang dalawang piraso ng pagkakabit na nagbibigay-daan sa base at mga gilid na magkahiwalay, na ginagawang mas madali upang makuha ang cheesecake sa labas ng kawali.
Ang downside sa immersing isang springform kawali sa tubig ay na maaari itong tumagas, at ang cheesecake maaaring makakuha ng waterlogged. Ang ilang mga tao ay susubukan na maitali ang ilalim ng springform na may foil, ngunit hindi ito isang walang palya na workaround sa anumang paraan.
Sa halip, kapag nagluluto ng isang cheesecake, maaari kang maglagay ng kawali ng mainit na tubig sa mas mababang istante ng oven at springform sa itaas na istante.
Sa ganitong paraan ang singaw mula sa mainit na tubig ay pa rin sumisipsip sa tuktok ng custard nang walang anumang pagkakataon ng tubig na nakakapasok sa cheesecake.
Paggamit ng isang Double Boiler
Ang isa pang setup na kung minsan ay napupunta sa pangalan ng bain-marie ay talagang isang double boiler. Ang isang double boiler ay isang cooking tool na kasama ang isang palayok ng mainit na tubig simmering sa stovetop, at pagkatapos ng isang mangkok o insert na nakatayo sa itaas ng palayok ng tubig na kumukulo. Karaniwan, ang isang double boiler ay ginagamit para sa paghahatid ng banayad na init, tulad ng pagtunaw ng tsokolate o paggawa ng hollandaise sauce . Maaari mong gawin ang iyong sariling double boiler sa pamamagitan ng pagpoposisyon ng isang mas maliit na palayok sa tuktok ng isa at pagpuno sa ilalim ng isa sa tubig. Ang isang double boiler, na kinabibilangan ng isang pares ng kaldero na magkasya magkasama, ay maaaring binili sa karamihan ng mga tindahan ng suplay ng kusina.
Sa hollandaise sauce, na ginawa sa pamamagitan ng pagpapakilos ng natunaw na mantikilya sa pinalo mga itlog yolks upang bumuo ng isang emulsyon , ito ay kinakailangan upang magpainit ang yolks itlog upang matulungan silang sumipsip ng mas maraming mantikilya. Ngunit ang pagkuha ng mga itlog yolks masyadong mainit ay magiging sanhi ang mga itlog sa curdle, nagbibigay sa iyo ng scrambled itlog. Ang pagpapaputi ng mga ito sa isang double-boiler (o bain-marie) ay sapat na nagpapakain sa kanila, ngunit dahil ang init ay hindi tuwiran, mas mahirap itong magulo.